◆ 막걸리 예찬론
우리의 전통 민속주 막걸리는 순수한 미생물에
의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다 .

조선 시대 중엽 막걸리를 좋아하는 판서 한분이 있었다. 좋은 소주 와 약주가 있는데 하필이면
막걸리만 드시냐고 자제들이 탓하자 아무말 않고, 소 쓸개주머니 3개를 구해오라 하고, 빈쓸개주머니에 하나는 소주를 넣고 다른 하나에는 약주를 넣고 나머지 하나에는 막걸리를 담아 며칠후 열어보니 소주 쓸개에는 여기저기 구멍이 나있었고,약주 쓸개는 상해서 얇아져 있었으며 막걸리 쓸개는 오히려 두꺼워져 있었다고 한다.

약주와 막걸리는 한 술항아리에서 더불어 탄생한 동질의 술로, 약주는 용수(깔때기모양의 용기)를 박아 선별된, 상대적으로 상류층의 술로 인식되었고, 막걸리는 선별없이 막걸러 상대적으로 하류층이 마시는 술로 인식되어 왔다. 한 항아리에 태어났으면 서도 약주는 쓸개를 해치는데 막걸리는 쓸개를 튼튼하게 함은 바로 막걸리가 반 계급적, 평등지향의 성격을 지니고 있다는 것이다.
또한 막걸리 한잔을 들이키면 요기가 되며 흥도 나고 기운도 돋우어 일을 수월하게 해주는 막걸리가 농주라 불리는 것은 이때문일 것이다.

◆ 막걸리의 내력
술의 본래말은 "수블/수불" 이었다. 조선시대 문헌에는 "수울", "수을"로 기록되어 있어, 이 수블은
"수블→ 수울 →수 을 → 술" 로 변해왔음을 알 수 있다. "수블"의 의미에 대해서는 명확하지는 않지만 술을 빚는 과정에서 비롯된것이 아 닌가 한다.

즉 술을 쪄서 익히고 여기에 누룩과 주모(酒母)를 버무려 넣고 일정양의 물을 부어 빚는다. 이어 얼마간의 시간이 지나면 발효가 이루어져 열을 가하지 않더라도 부글부글 물이끓어오르며 거품이 괴는 현상은 옛사람들에게는 참으로 신기해 보였을 것이다. 이를 마치 물에서 난데없이 불이 붙는다는 뜻으로"수불" 이라 하지 않았을까 싶다. 우리나라에서 술을 언제부터 만들어 먹기 시작했는 지는 정확히 알 수 없지만 <삼국지>, 부여 전에는 정월에 하늘에 제사를 지내는 큰 행사가 있었으니 이를 영고(迎鼓)라 하였다. 이때에는 많은 사람들이 모여서 술을 마시고 먹고 노래 부르고 춤추었다고 전한다. 또 한전(韓傳)에는 마한에서는 5월에 씨앗을 뿌리고는 큰모임이 있어 춤과 노래와 술로서 즐기었고, 10월에 추수가 끝나면 역시 이러한 모임이 있었다고 한다. 고구려도 역시 10월에 하늘에 제사를 지내는 동맹(東盟)이라는 행사가 있었다고 한다. 이로 미루어 보아 농사를 시작할 때부터 술을 빚어 마셨으며,의례에서 술이 結逾?것을 알 수 있다. 상고시대에 이미 농업의 기틀이 마련되었으므로 우리나라 빚기 시작한 술도 역시 곡류를 이용한, 즉 막걸리와 비슷한 곡주였으리라 생각된다. 막걸리는 탁주 또는 탁빼기라고도 하는데 원래 고두밥(술밥)에다 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 #자 모양의 나무걸치개를 걸치고 체로 막걸러 만들었다. 그러면 뿌옇고 텁텁한 막걸리가 얻어졌던 것이다.

옛날사람들은 술만드는 법을 육재(六材)랗하여 여섯가지 재료를 선택해야하는 것으로 알아왔다. 첫째 는 쌀을 고를 때는 벼가 펼 때부터 일제히 익은 벼를 골라 쌀을 준비하고,
둘째는 누룩을 적당한 시기에 만든것을 골라야 한다고 했다. 즉 누룩을 여름에 잘 골라 뜨게 한다는 것이다. 셋째는 쌀과 누룩을 섞어 서 술을 담글때 깨끗하게 다루어야하고.
넷째는 샘물이 좋은것을 택해야 한다는 것이다. 다섯째는 좋은 도기를 사용하라고 되어있다.
여섯째는 고루 술이 익도록 온도를 잘 맞추어야 한다는 것이다.

일제 때 편찬된<조선 주조사>에 보면 '막걸리는 처음으로 대동강 일대에서 빚어지기 시작해서 나라의 성쇠를 막론하고 구석구석까지 전파되어 민족의 고래주가 되었다' 고 소개하고 있다.

◆ 막걸리의 신화

단군께서 백성들에게 농사짓는 법을 가르치셨다.
가을에 신곡이 수확되면 높은산에 올라가
여러신께 제사를 지냈다. 제사에는 신곡으로
만든 떡과술, 그리고 소를 잡아서 제단에 올렸다고 한다.

농사를 天下之大本 이라고 했거니와 이 제사를 신이 가르쳐 주신 농사법에 의해서 지은 곡식을가지고 드리는 것 이라는 뜻에서 신농제(神農祭)라고 했으며, 소를 양념을 넣지 않고 국으로
끓여 참배한 백성들에게 나누어 먹게 했다. 먹을때 소금만으로 간을 맞추어 먹게 했는데, 이 국을 신농탕(神農湯)이라고 했으며, 햇곡으로 빚은 제주를 신농주(神農酒)라 일컬었다 한다.
이 술은 현재 막걸리와 같은 것이며 오늘날 농촌에서 막걸리를 농주라 하는 것도 이 신농주에서 유래된 것이라고 볼 수 있다.

◆ 우리의 전통주 막걸리

우리나라를 대표하는 술은 막걸리였다.
그런데 요즘은 푸대접 을 받고 있으며, 외래주의
소비가 급증하고있으니 안타까운 일이다.

막걸리를 농주라 해왔으나 농민만이 마시던 술이 아니었고, 일반대중에게 가장 친숙했던 음료였다.

마한의 풍습으로 5월 밭갈이할때와 9월 농사를 거둘 때면 하늘에 제사하고 주야로 주연을 베풀고 노래와 춤을 즐겼다고 한다. 관혼상제나 농사를 지을 때에는 꼭 있어야 하는 필수품이었다.

가장 역사가 오래 되었고 소박하게 만들어진 술,막걸리는 고려 때에 이화주 (梨花酒)라 부르기도 하였다. 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 부렵 만든데서 유래한 것이었다. 참으로 낭만적인 이름이었다.
또한 일제때 편찬된 <조선 주조사>에 보면 막걸리는 처음으로 대동강 일대에서 빚어지기
시작해서 나라의 성쇠를 막론하고 구석구석까지 전파되어 민족의 고래주가 되었다고
소개하고 있다.

막걸리는 분명히 우리의 역사가 담긴 민속주임에 틀림없다.

◆ 한국의 전통주 - 탁주(濁酒)

우리나라에서 가장 역사가 오래된 술은 탁주 즉, 막걸리이며, 술에 대한 기록으로 가장 오래된 것은 『삼국사기』이다.

막걸리라는 이름은 막거른 술이라는 데서 비롯된 것으로, 고려(高麗)때에는 막걸리용 누룩을
배꽃이 필때에 만든다고 하여 이화주(梨花酒)라는 낭만적인 이름이 붙었고, 이 외에 맑지 않고
탁하기 때문에 탁주(濁酒)라 부르기도 하고, 식량대용 또는 갈증해 소로 농부들이 애용해
왔으므로 농주(農酒) 라고도 한다. 또다른 이름들은 재주(滓酒), 회주(灰酒),백주(白酒),
합주(合酒), 탁배기, 가주 (家酒), 부의주(浮蟻酒) 등으로도 불리어진다.

막걸리는 탁하게 양조한 흰백색의 주류로서, 좋은 막걸리는 단맛(감:甘),신맛(산:酸),쓴맛(고:苦), 매운맛(신:辛), 떫은맛(삽미:澁味)이 잘 어울리고 적당한 감칠맛과 청량감이 있어야 한다.
또한 주정도수는 6%로 적당한 도수이어야 하며 영양분이 풍부해야 좋은 막걸리라 할 수 있다.

곡주의 청탁(淸濁)은 숙성주의 여과에 의해서 구별되며, 탁주는 원래 지에밥에다 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 정(井)자 모양의 걸치게 를 걸고 체로 막걸리를 뿌옇고 텁텁하게
만든 술이다. 일반적으로 숙성주를 여과 하여 약주를 제조한 후 막걸러 막걸리를 만들기도
하나, 약주를 만들지 않고 순수한 막걸리만을 제조하는 것이 현재의 상황이다.

흔히 말하는 막걸리라는 것은 양조 후에 술을 떠내고 나머지에 물을 둘러 얻어진 것을 말한다.

◆ 동동주

청주(淸酒)를 떠내지 않아 밥알이 그대로 떠 있는 술로, 경기 지역의 민속주로서,
술 위에 밥풀이 동동 뜬 것이 마치 개미가 동동 떠 있는 듯하여 동동주 또는 부의주(浮蟻酒)라 하였다. 멥쌀 ·누룩 ·밀가루 ·물로 빚는 법과 찹쌀 ·누룩가루 ·물로 빚는 법이 있다.

《규곤시의방》에는 “멥쌀 2말로 흰무리를 쪄서 끓는 물 3말로 망울 없이 풀어 차게 식힌 후,
누룩가루 3되를 섞어 밑술을 빚는다. 나흘 후 멥쌀 5되로 지에밥을 쪄서,
누룩 1줌과 밀가루 1되를 섞어 덧술을 하여 여름이면 채워두고 쓴다.”고 하였다. 1

983년 문화재관리국에서는 전국민속주 조사보고서를 내고 경기 동동주의 제조기능자로
권오수(權五守)를 지정하였다. 권오수에 의하면 찹쌀 100g, 물 14ℓ(14%), 누룩 15kg(15%)으로 15~20일 후면 술 240ℓ를 생산한다고 한다. 1년 중 어느 때나 담글 수 있으나 특히 9~11월이
적기로 알려져 있다.

◆사 양 주 (四釀酒)
4차 담급법에 의한 곡물에 누룩과 물을 넣어 빚은 밑술에 다시 곡물 익힌 것과 물을 넣어
1차 덧술을 하고 다시 곡물을 넣어 2차, 3차 덧술을 하여 숙성시킨 술이다.

우리 민족 고유의 술인 막걸리는 언제부터 시작된 술일까 ?

일설에 의하면 광해군 때부터라고 하는데, 안목대비의 아버지되는 연흥부원군 김제남이
영창대군을 추대하려고 한다는 모함으로 잡혀 죽고, 그 부인되는 정씨는 제주도로 귀양을 가게 되었다. 제주도에서도 오지에 속하는 감포라는 마을에 살게된 정씨는 살길이 막막하여 체면이고 위신이고를 몽땅 버리고 살기로 작정을 했다.
그래서 이웃에 자리잡은 술집에 부탁하여 방문주를 뜨고 남은 찌꺼기를 얻었다.
이 찌꺼기를 모주라 하는데, 정씨는 여기에 물을 붓고 울거서 다시 걸러 팔아서 생계를 꾸려
나갔다. 실로 눈물나는 역경의 나날이었다. 그러던 어느날 인조반정이 일어났고, 정씨는 지난
날의 누명을 벗고 영화를 되찾게되었다. 그 후 섬사람들은 꿋꿋하게 살아온 정씨를 흠모하여,
정씨가 그렇게 했던것처럼 모주를 다시 울거 술을 빚어 먹었다고 한다. 아주 텁텁한 술,
이 술이 막걸리의 원조라고 한다. 허나 이것은 정설이 아니다.

이미 고려 때에도 재주(滓酒)라 하여 막걸리 같은 술이 있었기 때문이다.
약주는 탁주(막걸리)보다 먼저 만들어지는 것으로 숙성이 거의 끝날 때 쯤에 술단지 윗부분에 말갛게 뜨는 액체 속에 용수를 박아 맑은 액체만 떠낸 것을 말한다.

조선시대 서유거는 [인원경제(林園經濟)]라는 저서를 남긴 분인데, 이 분이 찹쌀로써 약주를
처음 빚었다고 한다. 그의 아호가 약봉이요, 그가 살던 곳이 약현(지금의 서울 중림동)이기
때문에 그 술을 '약현에서 나는 술' 또는 '약봉이 만든 술'이라 하여 약주라고 불리게
되었다는 설이 있다.

◆이 양 주 (二釀酒)
일명 재주(滓酒),회주(灰酒),백주(白酒),합주(合酒)라 불리며 보통 술빚는 방법이 아닌 특이한 발효기법을 이용하여 빚는 술이다. 보통술은 처방대로 재료를 혼합해서 항아리에 빚는데
숙성과정이 특별한 방법을 써서 빚는 경우가 있다.
즉, 생나무통을 이용하거나 살아있는 대나무의 대통을 이용하거나 또 술항아리를 땅속에
묻거나 물속에 담가 술을 숙성시키는등 특별한 방법을 쓰는 경우가 있다. 이러한 방법에 따라
숙성시켜 만드는 술을 이양주(異釀酒)라 한다.
그 종류로는 와송주,죽통주 , 지주, 청서주, 송하주가 있다.

▒ 와송주(臥松酒) : 비스듬히 자란 소나무의 구부러진 부분을 원조형(原槽形)으로
파고 주재(酒材)를 넣고 밀봉하여 위에 흙을 덮고 빗물이 새어 들지 않게 하여
익은 후에 마시면 청향이 그윽하다.

▒ 죽통주(竹筒酒) : 살아있는 대나무의 마디 사이를 구멍을 내고 술을 빚어 넣는다.
대나무로 구멍을 막고 진흙을 개어 발라 빗물이 들어가지 않게 하여 익힌다.
또는 굵은 청대를 마디있게 잘라 구멍을 뚫고 술을 빚어 넣어 숙성시킨다.

▒ 지주(地酒) : 술 빚는 항아리를 땅속 깊이 묻어 익히는 술을 말한다. 밑술에 덧술을
세번하여 빚은 사양주이다. 9월 해일에 독을 땅에 묻고 냉수 열 말, 누룩가루 한 말을 넣고
동쪽으로 향한 복숭아 가지로 젖는다. 10월 7일, 17일, 27일에 멥쌀 서 말 서 되로 덧술을
하였다가, 그믐쯤부터 쓴다.

▒ 청서주(淸署酒) : 술항아리를 찬물에 채워서 술을 익히는 방법으로 여름철의 양조별법이다.

▒ 송하주(松下酒) : 동짓날밤에 소나무 밑을 파고 술을 빚어 넣은 항아리 에 소나무 뿌리를
넣고 봉해 두었다가 이듬해 늦가을에 파내어 마신다.

<참고>전통주 가운데 소나무를 부재료로 사용하여 빚는 술로 일곱가지가 있다.

송엽주(松葉酒) : 솔잎으로 빚는 술
송순주(松筍酒) : 새 순으로 빚는 술
송절주(松節酒) : 소나무 가지의 마디로 빚는 술
송실주(松實酒) : 솔방울로 빚는 술
송피주(松皮酒) : 소나무 속껍질로 빚는 술
송근주(松根酒) : 소나무 뿌리로 빚는 술
송화주(松花酒) : 소나무의 꽃가루를 이용한 술

신선벽도춘(神仙碧桃春松腹釀)

『입원십육』에 기록되어 있다. 소나무의 속을 파 항아리의 모양으로 만들고 백미를
가루로 하여 시루에 쪄서 누룩과 함께 버무려 소나무속에 넣고 흙으로 밀봉하여다가
마시면 향열(香烈)하기 이를데 없다고 하였다. 만일 생송(生松)이 없다면 산에 가서
소나무를 잘라 수 척 길이로 썰어 같은 방법으로 양조하여 사용하기 전에 콩잎을
넣어두면 좋다고 하였다.

◆이화주(梨花酒)
우리나라 전통 탁주로 배꽃이 한창 필 때 담그는 술이라 해서 '이화주'라 부르게 되었다고 하며 빛깔이 희고, 된죽과 같아 물을 타서 마신다고 한다.
또한 누룩도 보통 밀로만든 것이 아니고 특별히 쌀로 만들어 쓴다고 한다.
고려시대부터 있었던 술이다.(=백설향)

빚는 방법은 배꽃이 활짝 필 때에 담근다. 백미 한 말을 백세 작말하여 물송편을 만들어 익을 때까지 삶아서 건져 낸 다음 풀어서 차게 식으면 누룩 서 되를 고루 섞어 빚어 넣는다. 3-4일 후에 익는다. (＊한말 빚이 : 백미 한 말, 누룩가루 서 되 )

◆ 부의주 (浮蟻酒)

고려시대 이후 알려진 술인데 이른 바 동동주에 해당하는 술이다.
맑은물에 밥알이 동동 뜨게 빚어져 개미가 물에 떠 있는 것 같다고 해서 붙여진 이름이다.
부아주(浮蛾酒 : 나방이 떠 있는 것 같다는 뜻)또는 녹의주(綠蟻酒)라는 별명도 있다.

[빚는 방법] 끓인 물 서 병을 식혀서 누룩 가루 한 되와 섞어서 하루를 재우고 찹쌀 한 말을
잘 씻어 지에밥으로 잘 쪄서 같이 독에 빚어 넣는다. 누룩가루를 푼물로 걸러 찐밥과 섞는다.
항아리에 담은 지 사흘이면 말갛게 술이 고인다.

◇건강장수 음료 막걸리
알콜 도수가 높은 술을 마시게 되면 곧 취하게 되고 부담 을 많이주게 된다.
그런데 막걸리는 알콜도수가 낮고 영양성분이 많아 부담을 주지 않을 뿐 아니라 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10여종 함유된 식품이다. 다른 술과는 틀린게 막걸리엔 1.9%의 단백질이 들어 있다.
우유의 단백질이 3%인것과 비교하면 상당히 많이 들어 있는것을 알수 있다. 1리터의 막걸리를 마시면 19그램의 단백질을 먹게 되는 셈이다. 19그램의 단백질이면 콩57그램,두부 380그램, 생선 95그램과맞먹는 단백질의 양이다. 막걸리 이외의 다른 술에 들어 있는 단백질을 보면 청주가 0.5%, 맥주 0.4% 이며 소주에는 전혀 들어있지않다. 막걸리에는 그 밖에도 비타민B와 이노사톨, 콜린등 B복합체를 모두 가지고 있다. 또 유기산을0.8% 가량 가지고 있는데 이 유기산은 새큼한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 하는 역할 뿐 아니라 신진대사를 원활하게 하는 역할을 하기도 한다. 유기 산은 장수를 도와주는 역할을 하기도 한다.

성인병 예방과 막걸리
막걸리가 같은 농도의 주정을 함유한 다른 술에 비하여 인체에 미치는 영향이 월등히 좋은 것으로 나타났다.
이같은 사실은 고려대학부설 한국영 양문제연구소 주진순.유태종 교수가 사람을 대상으로 실시한 <막걸리가 인체에 미치는 영향>에서 밝혀 졌다. 일반적으로 술은 독할수록 간에 부 담을 주며 혈당치가 떨어져 혼수 상태에 빠지고 콜레스테롤치가 급격한 변화를 보여 고혈압등 성인병을 유발 시키는 것으로 알려져 있다.
그러나 막걸리에는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 당질, 콜린, 비타민B2 등이 함유되어 있다.
이중 단백질과 당질은 술을 마심으로서 일어나는 에너지원이 되는 혈당의 감소 현상을 막아주고 비타민B2와 콜린은 간의 부 담을 덜어 주어 알콜성 간경화증이나 영양실조 현상을 예방할수있다고 분석된 것이다.
최근 효모의 영양적 의의가 강조되고 있다. 막걸리 속에는 생 효모가 많이 들어 있어, 알콜이 고혈압이나 심장병, 동맥경화증과 같은 순환기질 환성 성인병을 유발시키는 것과는 달리 혈청속의 콜레스테롤 값을 떨어뜨리고 있는 것 같다는 해석이 되고 있다. 또 하나 막걸리에는 미지의 특수성분이 들어 있을 가능성이 있다.
그 가능성이 이번 실험에서 시사되었다. 막걸리 양조의 주역을 담당하고 있는 탁주 효모의 대사물 중에서 일종의 항생물질이 검출된 것이다. 암이나 바이러스병에 유효한 항생 물질에대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 우리가 먹고 있는 식품중에는 원료와 발효과정 중에 생성되는항생물질이 존재하는 것이다.

◇부인들의 미용에 효과적인 막걸리
막걸리에는 단백질과 비타민 B복합체가 있어 피부 미용에도 좋다. 뿐만 아니라 알맞게 들어있는 알콜 성분은 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 해서 체내에 축적된 피로물질을제거해 주는 역할을 하기도 한다. 피로물질이 쌓이면 피부가 거칠어지고 기미 주근깨도 생기는 것이다. 이 피로물질 제거에 한몫을 하고 있는것이 젖산, 구연산, 사과산, 주석산등 이른바 유기산으로 알려 져 있다. 이들 유기산은 막걸리에 들어 있는데 인체내에서 끼치는 영향은 크게 두가지로 볼 수있다.

첫번째는 상쾌한 신맛 때문에 입맛을 돋구고 소화를 도와주는 점이다.
두번째는 사람들이 섭취한 식품이 소화분해되면 탄산가스와 물이 되어 에너지를 내게 되는데 이때 들 유기산이 관여하는 것이다. 말하자면 에너지를 쉽게 내게하고 피로물질(우리 몸에 불필요한 성분 들) 이 쌓이지 않게 처리한다는 것이다. 이 이론을 밝혀낸 사람이 크레브스박사이고 그 공로로 노벨상을 받았다.
냉장고에 차게 냉장된 막걸리를 일을 마치고 돌아온 남편에게 대접하고 함께 부인 이 마시는 것은 가족 단란과 건강미용에도 큰 도움을 줄 것이다.