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무형유산 지식백과(무형문화지식연구원)
태조 - 철종 1대 태조(1392년~) 2대 정종(1399년~) 3대 태종(1401년~) 4대 세종(1418년~) 5대 문종(1450년~) 6대 단종(1452년~) 7대 세조(1455년~) 8대 예종(1468년~) 9대 성종(1469년~) 10대 연산군(1494년~) 11대 중종(1506년~) 12대 인종(1545년~) 13대 명종(1545년~) 14대 선조(1567년)선조수정(1567년~) 15대 광해군중초본(1608년~)광해군정초본(1608년~) 16대 인조(1623년~) 17대 효종(1649년~) 18대 현종(1659년~)현종개수(1659년~) 19대 숙종(1674년~)숙종보궐정오(1674년~) 20대 경종(1720년~)경종수정(1720년~) 21대 영조(1724년~) 22대 정조(1776년~) 23대 순조(1800년~) 24대 헌종(1834년~) 25대 철종(1849년~) 고종 - 순종 26대 고종(1863년~) 27대 순종(1907년~) 순종부록(1910년~) http://sillok.history.go.kr/main/main.do
http://hidream.or.kr/dongeuibogam/index.html - 한글 동의 보감 -음양오행 -사상의학 -장부학 -쑥뜸과 부항 -지압과 경락 -수지침요령 -민간요법과 질병기초 -한방약초의 종류와 효능 -한방식품의 종류와 효능 -한방약차 -한방약술 -암에 도움되는 약초 -건강 상식 -건강정보자료 -한방처방전 -민간약상식 -향약집성방과 향약본초 -1000가지 일반 요리법
보통 우리 아이들이 키가 작다고 생각하면 주로 유전적인 요인이 있지 않을까 많이 생각하십니다. 엄마 혹은 아빠를 닮았기 때문에 작다고 생각하신다면 이는 큰 오산이 될 수 있습니다. 사실 키작은 아이는 단 한가지 문제가 아닌 여러 가지 원인으로 인해 문제가 발생하는 것인데요. 오늘은 ‘키작은 아이 무엇이 문제일까요?’에 대해 알아보도록 하겠습니다. 키가 작은 이유 1. 유전적인 요인 앞서 말한 유전적인 요인은 실제 원인의 30% 정도에만 해당합니다. 즉 나머지 70%의 역량은 부모의 관심과 아이의 습관, 후천적인 요인들로 인해서 충분히 변화될 수 있다는 뜻이지요. 때문에 우리아이가 키가 작다면 유전적인 요인을 탓할 것이 아니라 키가 크는데 있어서 방해가 되는 요인이 있는 것은 아닌지 확인해 볼 필요가 있습니다. 2. 습관 ‘일찍 자고 일찍 일어나는 것’이야말로 키가 크기 위한 진리입니다. 밤 10시에서 2시 사이 성장호르몬의 분비가 가장 왕성한 시간대이기 때문이지요. 요즘 아이들은 과도한 학업량으로 늦게 자고 일찍 일어나 학교에서 조는 시간이 많은데요. 밤시간대만큼은 푹 잘 수 있도록 도와주세요 3. 균형잡힌 영양상태 아이의 영양상태에 따라서 평균 키가 5cm 가량 차이 난다고 합니다. 그만큼 타고나는 것 이상으로 균형잡힌 식사는 중요하다는 것인데요. 영양상태가 불균형하면 아이가 자랄 수 있는 역량보다 더 작게 자라게 됩니다. 환경호르몬이 많이 들어있는 음식은 성장에 장애가 될 수 있으니 되도록 소화가 잘 되는 영양풍부한 음식으로 준비해주세요 4. 운동부족 잠을 잘 자는 것 외에 운동이 부족해도 성장장애의 원인이 될 수 있습니다. 키 작은 아이가 고민이시라면 꾸준한 운동을 통해 신진대사 능력이 좋아질 수 있도록 해주시는 것이 도움이 됩니다. 특히 농구처럼 몸을 뻗을 수 있는 운동을 하시는 것이 좋습니다. 요즘은 키가 작은 아이들로 고민이신 부모님들이 많습니다. 워낙 외모가 중시되는 풍토에서 키는 빼놓을 수 없는 조건 중 하나이기 때문인데요. 각종 한의원 프로그램에는 아이의 성장을 돕도록 오장육부의 신진대사가 잘 이루어질 수 있는 프로그램들이 마련되어 있습니다. 또한 특히 아이가 부족한 부분의 영양상태를 균형있게 맞춰주기 때문에 키가 자라는데 도움을 주는 선에서 그치는 것이 아니라 몸이 근본적으로 튼튼해 질 수 있도록 도와주기 때문에 아이의 건강을 위해서도 의미있는 시간이 되지 않을까 생각해봅니다. ‘키 작은 아이 무엇이 문제일까요?’에 대해 알아봤습니다. 모두 충분한 부모님의 관심과 아이의 습관으로 형성될 수 있는 조건들이니만큼 가정에서도 아이의 키에 한결 더 관심을 가져주신다면 아이의 키도 한뼘 더 무럭무럭 자랄 수 있을 것입니다.

꼴뚜기, 꼴독이, 고록어(高祿魚), 호독어(好獨魚), 유어(柔魚), 망조어(望潮魚), 골독이

화살오징어과에 속하... 먹는다. 볼품없는 모습 때문에 보잘것없는 것의 비유로 ‘어물전 망신은 꼴뚜기가 시킨다’는 속담이 있다. 한국, 일본, 중국, 유럽 등지에 분포한다. 재물보(才物譜), 물명고(物名考), 임원경제지, 등에 따르면 한자어로 (柔魚), 사류박해(事類博解)에서는 망조어(望潮魚)라 하였고, 우리말로는 골독이(재물보·물명고)·꼴독이(사류박해)라고 하였다. 방언에는 꼴띠기·꼴뜨기·고록·꼬록지 등이 있다. 전어지에서는 “호남 사람들은 호독기, 해서(海西) 사람들은 꼴독기라 한다.”라 하였고, 물명고에서는 “오징어와 비슷하나 뼈가 없고 작다.”라고 꼴뚜기를 설명하였다. 현재 방언에는 꼴띠기·꼴뜨기·고록·꼬록지 등이 있다. 학명은 Loligo beka SASAKI.이다. 정약전이 쓴 어류학서 자산어보(玆山魚譜) 에는 오징어와 비슷하나 몸이 좀더 길고 좁으며 등판에 껍질이 없고 종이장처럼 얇은 뼈를 가지고 있는 것으로, 선비들이 바다에서 나는 귀중한 고기라 하여 '고록어(高祿魚)'라고 불렸다고 써있다. 화살꼴두기과에는 꼴뚜기 외에 창꼴뚜기, 화살꼴뚜기, 흰꼴뚜기 등을 포함한7종이 널리 알려져 있다. 진상품관련근거꼴뚜기는 남양도호부(화성), 수원도호부, 안산군, 인천도호부, 통진현에서 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람에 기록되어있다. 몸이 부드럽고 좌우 대칭이며, 빛깔은 흰색 바탕에 자주빛 반점이 있다. 몸통은 길쭉하게 생겼는데 길이가 폭의 3배정도 된다. 뼈는 얇고 투명하며 각질(角質)로 되어있다. 다리의 길이는 몸통의 반정도 이다. 짝짓기 시 수컷은 좌측 네번째 팔을 사용하여 정자가 들어있는 정포를 암컷의 몸 안으로 전달한다. 짝짓기가 끝난 암컷은 수심 약 100m이내인 얕은 곳에서 주로 봄철에 산란한다. 알은 덩어리로 응고된 상태로 낳는데 하나의 덩어리에 20-40개의 알이 들어 있다. 수명 1년이며, 연안에 많이 서식하고 이동을 많이 하지 않아 유영능력이 떨어진다. 그래서 근육이 덜 발달되어 있고 오징어보다 훨씬 연하고 부드럽다. 물살이 빠른 곳에서 그물을 물살에 흘러가지 않게 고정해놓고 그 물살에 의해 그물로 들어가게 하는 안강망(stow net)을 비롯하여 여러가지 방법으로 잡으며, 잡힌 꼴뚜기는 주로 젓갈로 만들어 먹는다. 꼴뚜기는 외투의 등 쪽 길이가 70㎜, 외투의 너비가 22㎜ 정도의 크기이다. 외투는 원통상이고 뒤로 감에 따라 서서히 가늘어지면서 뾰족하게 된다. 머리의 너비는 외투의 너비와 거의 같다. 10개의 팔 중 가장 긴 팔은 외투 길이의 반보다는 길다. 짧은 팔에 있는 빨판들 소형이지만 가장 긴 팔의 것들은 크다. 수컷의 배쪽 왼팔은 교접(交接)하는 데 쓰인다. 우리나라와 중국·일본에 분포하는데 우리나라에서는 서해에 널리 분포한다. 화살꼴뚜기과에는 꼴뚜기 외에 창꼴뚜기·화살꼴뚜기·흰꼴뚜기 등을 포함한 7종이 널리 알려져 있다. 꼴뚜기는 흔히 젓갈을 담가 먹는다. 상품정보 안산 지방의 물산에 대한 자료가 실린 1530년경의 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』에 처음으로 기록이 등장한다. 1659~1674년에 쓰인 『동국여지지(東國輿地誌)』, 1760년경 『여지도서(輿地圖書)』, 1851년 『여도비지(輿圖備志)』, 1894년의 『기전읍지(畿甸邑誌)』에서도 안산 지방의 바다에서 나는 물산으로 기록되어 있다. 안강망을 비롯한 여러 가지 방법으로 잡히며, 주로 젓갈로 만들어 먹는다. 수심 약 100m 이내 얕은 곳에서 봄철에 산란한다. 연안에서 많이 서식하며 유영 능력이 떨어지고, 이동이 많지 않다. 근육이 덜 발달되어 오징어보다 훨씬 연하고 부드럽다 구입요령 : 살이 두텁고 싱싱한 것으로 고르는 것이 좋으며 큰 것보다는 중간 크기가 맛있다. 또한 몸통의 탄력이 있고 광택이 도는 것을 고르는 것이 좋다.손질법 : 꼴뚜기는 내장을 제거하고 눈을 도려낸 후 빨판을 소금을 뿌려 깨끗이 거품이 나도록 바락바락 문질러 미끈한 기를 제거한다.산지특성 및 기타정보 : 낙짓과에 속하는 연체동물로 낙지와 비슷하나 훨씬 작으며 머리 쪽에 여덟 개 발이 있다. 4~5월경에 남해에서 많이 잡히며, 주로 젓갈을 만들어 먹는다. 우리나라 전 연안, 동남아시아, 유럽 등에 분포한다. 섭취방법 : 젓갈를 담가 먹거나 말려서 포로 먹기도 하고 갖은 채소를 넣어 조림하거나 데쳐서 양념을 넣어 무쳐 먹기도 한다.궁합음식정보 : 야채 (단백질이 풍부한 꼴뚜기는 채소와 같이 먹으면 부족된 비타민을 보충할 수 있다.)다이어트 : 꼴뚜기는 열량이 낮아 다이어트에 효과적이다. 꼴뚜기 관련 설화 꼴뚜기는 볼품없고 가치가 적은 물고기로 인식되었다. 못난 것은 언제나 제가 속해 있는 집단에 불명예를 끼친다는 뜻으로 ‘생선 망신은 꼴뚜기가 시킨다.’고 한다. 또한 큰 사업에 실패하고 보잘것없는 작은 장사를 시작할 때도 ‘어물전 털어먹고 꼴두기 장사한다.’라는 속담을 쓴다. 피부가 검은 사람을 조롱할 때도 ‘자주 꼴뚜기를 진장 발라 구운 듯하다.’고 한다. 이처럼 꼴뚜기는 모양이 추하고 못생긴 존재로 알려져 있다 효능 1.콕레스테롤 수치감소 일반 오징어처럼 꼴뚜기에도 지방질과 당질이 적은 반면 단백질은 풍부하다. 또 콜레스테롤 수치를 감소시켜주는 타우린도 꼴뚜기에는 풍부하게 함유돼 있다. 2.빈혈예방 꼴뚜기 특유의 씹히는 맛과 단백한 맛이 일품이며 꼴뚜기는 칼슘이 풍부하며 비타민 B12가 많아 빈혈예방에 좋다. 3.노화방지 아연과 비타민E성분이 함유되어 있어 노화방지에도 좋은 것으로 알려져 있다. 4.허약체질의 보양식 무기질이 풍부하여 허약체질에 아주 좋은 보양식이기도 하다. 5.성인병 예방 지방질과 당질이 적은 반면 단백질이 풍부하고 아미노산의 일종인 타우린이 풍부하게 들어 있어 동맥경화증을 비롯한 성인병에 효과가 있다. 참고문헌 물명고(物名考), 임원경제지(林園經濟志), 전어지(佃漁志), 속담사전(俗談辭典), (이기문, 민중서관, 1962), 朝鮮産頭足類目錄(山本考治, 『Venus』11-4), (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원), 쿡쿡TV , 두산백과, 신증동국여지승람, 향토문화전자대전

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젓갈 무엇인가? , 토하젓, 새우젓, 어리굴젓, 꼴뚜기젓, 명란젓...

젓갈 무엇인가?&...리 먹을 것은 소금을 칠때 간을 삼삼하게 하고 2. 오래두고 먹을 것은 꼴뚜기를 깨끗이 헹궈 통째로 소금에 짭짤하게 절여 두었다 꺼내 먹는다. 먹을때는 먹통을 떼고 깨끗이 씻어 먹기 좋도록 썬 다음 고춧가루, 마늘, 파, 참기름, 통깨등 갖은 양념하여 먹는다. 물오징어가 많이 생산되는 6-7월에는 생선회로 많이 이용하여 성수기때 젓을 담가두면 밑반찬으로 아주 훌륭하다. 오랫동안 저장했다가 먹을 수 있어 좋다. 　 1. 물오징어를 반으로 갈라 넙적하게 펴서 내장을 빼내고 껍질을 벗겨 깨끗이 씻는다.2. 항아리에 한마리씩 차곡차곡 펴 담고 소금을 켜켜이 뿌린다음3. 맨위에는 오징어가 보이지 않을 정도로 소금을 뿌리고 꼭 봉해둔다.4. 먹을때는 한마리씩 꺼내 잘게 썰어 식초, 파, 참기름, 마늘, 고춧가루등 갖은 양념하여 먹는다. 1. 싱싱한 창란을 구하여 속을 훑거나 반을 갈라 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼둔다. 2. 물기 뺀 창란을 적당한 길이로 썰어서 소금 1/2컵에 절인다음 무거운 돌로 하룻밤 정도 눌러둔다.3. 눌러 두었던 창란은 소금물을 빼고 다시 소금 1/2컵을 골고루 뿌려 둔다. 4. 마늘과 생강은 깨끗이 손질하여 곱게 다진다.5. 3의 창란에 마늘, 생강 다진 것과 고춧가루를 넣어 버무린 다음 항아리에 담아 15일정도 둔다.6. 창란젓이 알맛게 익으면 무채, 다진파, 마늘, 생강, 참기름, 깨소금, 식초등을 넣고 골고루 주물러 다시 무쳐 먹는다. 1. 창란은 명태의 창자로서 깨끗이 물기를 뺀후 한번에 소금을 뿌려 항아리에 담아 익히기도 한다.2. 창란젓은 상하기 쉬으므로 약간 짭잘하게 담그는 것이 좋다. 1. 명태를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 배를 갈라 명란을 꺼낸다. (판매처에서 명란을 구입했을때는 깨끗이 손질해 놓는다.)2. 항아리에 명란 한켜 소금 한켜씩 반복해서 넣고 맨위에 명란이 보이지 않을 정도로 소금을 덮고 꼭 눌러 둔다.3. 더우면 3개월, 약간 서늘하면 5-6개월 지나면 삭는다.4. 명란이 삭으면 먹기 좋은 크기로 썰어 위의 양념으로 맛있게 무쳐 먹는다. 1. 명란젓이 짜면 다시국물을 아주 진하게 달여 양념할때 같이 버무려 먹는다.2. 달걀찜을 할때 명란젓을 섞어서 찌면 구수하고, 젓갈의 삭은맛과 달걀맛이 어우러져 맛있다.게는 성장기 어린이에게 필요한 필수아미노산인 리신, 로이신, 이소로이신, 메티오닌, 히스티딘등이 많으며 몸을 차게하는 성분이 있고 헤열에 효과적이며 알코올의 해독 작용이 있어 술안주로 좋다. 봄에는 암케를, 여름에는 숫케를 구입하여 게장을 담궈야 맛있다1. 게를 깨끗이 씻은 다음 심심한 소금물에 식초 한방울을 넣고 섞은 후 게를 넣어 구석구석 씻어서 소쿠리에 받쳐 물기를 제거한다.2. 달임장 재료를 팔팔 끓여 식혀 놓는다.3. 항아리에 1의 게를 엎어서 차곡차곡 넣고 뜨지 않도록 눌러 놓은 다음 2의 달임장을 게가 완전히 잠길 정도로 붓는다.4. 5일후부터 먹을 수 있다. 상에 낼때는 딱지를 떼고, 게의 다리 끝 부분은 잘라버리고, 장은 게딱지 속에 담아 남은 다리와 함께 보기 좋게 담아 낸다. 1. 노란 참가자미는 내장과 머리를 제거하고 깨끗이 손질하여 소금을 뿌려 채반에 널어 이틀정도 말린 다음 무거운 돌로 눌러 물기를 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다. 2. 무는 굵게 채 썰어 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠다. 3. 메조 밥을 되직하게 지어 소금간을 한 후 식혀서 무채 절인 것과 가자미, 마늘 다진 것, 생강즙, 고춧가루, 엿기름 가루를 넣어 빨갛게 버무린다. 4. 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 돌로 누른 후 덥지 않은 곳에서 1주일 정도 익힌다. 1. 싱싱한 밴댕이를 골라 내장을 빼서 손질하고 소금물에 문질러 가면서 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 2. 소독한 항아리를 준비하여 소금을 한 켜 깔고 손질한 밴댕이를 한 켜 깔고 하여 층층이 쌓는다. 3. 다 쌓여진 항아리 맨 위 소금을 듬뿍 얹어 밴댕이가 보이지 않도록 한다. 4. 무거운 돌로 꼭 눌러 놓고, 뚜껑을 봉한 다음 그늘진 곳에 저장한다. 어류 가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓, 매가리 젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등 갑각류 갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등 연채류 꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등 어패류의 내장/아가미갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등 어패류의 생식소 게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등 식해류 어류 가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등 연채류 고동식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등 어란 및 아가미 명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등 지방 젓갈종류 서울/경기도 비웃젓(청어), 조기젓, 오징어젓, 새우젓 충청도 어리굴젓, 굴젓, 꼴뚜기젓, 해피젓(바지락조개), 새우젓, 소라젓, 밴댕이젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 박하젓, 싸시랭이젓(꽃게의 새끼), 낙지젓, 민어아가미젓, 까나리젓, 홍합젓, 멸치젓, 조기젓 강원도 명태포식해, 서거리젓(북어아가미), 명란젓, 창란젓, 조개젓, 방게젓, 오징어젓, 북어밥식해, 도루묵식해, 명란식해, 멸치식해 경상도 멸치젓, 꽁치젓, 성게젓, 대구포젓(대구아가미), 대구알젓, 호리가젓(꼴뚜기), 조기젓, 뱅어젓, 굴젓, 해삼창자젓, 갈치속젓(갈치내장), 전복젓, 가자미식해, 밀양식해(북어, 마른 오징어) 전라도 굴젓, 고흥석화젓, 돔배젓(전어내장), 대합젓, 고록젓(꼴뚜기), 황석어젓, 갈치속젓, 전복창자젓, 벌떡게게장, 콩게젓, 뱅어젓, 조기젓, 고노리젓, 백하젓, 민새우젓, 밴댕이젓 제주도 자리젓, 고등어젓, 깅이젓, 멸치젓, 게웃젓(곤쟁이) 황해도 까나리젓, 연안식해, 참게젓 평안도 게알 젓, 대하알젓, 조개젓(대합), 건댕이젓(곤쟁이) 함경도 연어알젓, 가자미식해, 동태식해, 도루묵식해, 대구젓, 창란젓, 명란젓 월별 젓갈종류 1월: 명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓 2월: 어리굴젓 3월: 꼴뚜기젓 4월: 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓 5월: 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓 6월: 갈치젓, 오징어젓, 새우젓 7월: 오징어젓, 곤쟁이젓 8월: 오징어젓, 대합젓 9월: 실치젓 10월: 토하젓, 명란젓, 창젓 11월: 전복젓, 명란젓, 어리굴젓 12월: 굴젓, 뱅어젓 새우젓은 5월에 담그면 오젓, 6월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓이라 한다. 김치에는 육젓이 좋다고 한다. 또 자하(紫遐)로 담근 것을 곤쟁이젓이라 하고 겨울에 나오는 백하(白蝦)로 젓을 담그면 그 맛이 각별하다하여 임금님 수라 상에 올랐다고 한다. 새우젓은 집에서 담그기 보다는 새우가 잡히는 어장에서 직접 담궈 파는 경우가 많다. 소금은 새우 중량의 7∼10%로 한다. 새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓, 동백젓으로 구분, 5월에 담근 것 을 오젓, 육월에 담근것을 육젓이라 하는데, 추젓은 가을에 잡히는 새우로 담근 것인데, 색깔이 희다. 새우젓은 보통 김장용 젓갈로 많이 이용되나 맛이 담백하고 비린내가 적어 배추김치, 깍두기, 찌개 등에 넣어 먹기도 하고 갖은 양념으로 무쳐 먹기도 한다. 겨울에 잡히는 새우로 담근 것이 동백젓, 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 배어드는 것이 느리고 또 내장에 강력한 효소가 들어있어 다른 어패류보다 부패 하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금을 넣는 것이 안전하다. 소금의 사용량은 여름 철에는 35-40%, 가을철에는 30% 정도 첨가하는 것이 좋다. 젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 좋으며 액즙이 백색으로 맑다. 추자도에서 나는 멸치로 담근 젓을 추자젓이라 하여 멸치젓 중에서도 가장 좋은 것으로 꼽는다. 남부 지방에서는 5월에 멸치(정어리)가 잡히기 시작하면 정어리로 젓을 담그는데 이것을 큰 멸치젓이라고 하기도 하고 정어리젓이라고도 한다. 멸치젓을 담글 때는 가장 먼저 선도(鮮度)에 신경을 써야 한다. 선도가 좋지 않은 재료로 젓을 담그면 맛이 훨씬 덜하다. 소금과 멸치의 비율은 멸치 한 상자5㎏에 청염 4되 가량인데 많이 담궈 봐야 그 정도를 정확하게 가늠할 수 있게 된다. 멸치젓이나 정어리젓을 담글 때 가장 중요한 것은 젓감에 소금이 골고루 가게 해야 한다는 점이다. 넓은 그릇에 젓감을 담고 소금을 골고루 뿌려가며 옹기그릇에 담는다. 이 젓은 기름기가 많기 때문에 옹기 그릇에 담고 난 후에도 웃소금을 뿌려주어야 한다. 웃소금은 생선살이 보이지 않을 정도까지 뿌려 주어야 한다. 웃소금을 뿌려주고 나서는 창호지 한 장을 네 번 쯤 접어 그 위에 덮어주고 옹기 주둥이도 창호지로 싸매준다. 젓은 쉬파리의 습격을 받기 때문에 단속을 잘해야 한다. 젓은 직사광선이 쬐지 않은 서늘한 곳에 보관하여 삭혀야 한다. 이렇게 해서 가을이 되어 젓을 열어보면 창호지에 정어리 기름이 흠뻑 배어 있고 창호지를 젖히면 말갛고 깨끗한 국물이 솟아오른다. 이 젓국물은 생으로 그냥 떠서 김치 양념에 섞는다. 젓갈이 많이 들어간 김치를 좋아하는 사람은 건더기를 갈아서 김치에 넣기도 한다. 생젓갈을 쓴 김치는 약간 색이 검기 때문에 김치 색깔을 곱게하기 위해 젓을 달여 젓장을 내려 쓰기도 한다. 젓장은 김치 뿐만 아니라 파래, 미나리 등 나물을 무치는데 써도 좋다. 젓장 내리기솥에 물을 한 대접 정도 부어 팔팔 끓인다. 젓 건더기가 솥에 붙지 않게 하기 위해서이다. 여기에 젓을 넣고 끓이면 살은 다 녹아 버리고 뼈만 남게 된다. 이 때 시루에다 창호지를 깔고 시루 밑에 젓국을 받을 동이를 놓는다. 창호지가 터지지 않게 하기 위해 가로로 놓고 세로로 놓고 하여 석장쯤 겹쳐 놓는다. 창호지를 깔 때에는 바닥에만 깔지 말고 위로 넉넉히올라오도록 깔아야 한다. 젓건더기부터 건져 창호지 위에 조심스레 골고루 놓는다. 그위에 다려진 젓국물을 천천히 부어 준다. 젓국물이 밖으로 나가지 않게 하고 창호지가 터지지 않도록 주의해야 한다. 이렇게 하여 하룻밤을 지나고 나면 참기름처럼 말간 젓장이 내려지게 된다. 이것을 식혀 옹기 단지에 담아두고 쓴다. 젓장은 간장맛과는 또 다른 맛이 있기 때문에 전통 요리에 많이 사용한다. 무슨 젓이든 이렇게 젓장을 내릴 수 있다. 요새 젓장을 액짓이라 하여, 까나리 액젓등 많이 시판하고 있다. 조개를 삼삼한 소금물에 하루쯤 담가 조개가 모래를 뱉어 내도록 한다. 조개를 소쿠리에 건져 찰찰 흔들어 본다. 이 때 벌리고 오무리지 못하는 조개는 죽은 것이므로 가려낸다. 조개를 껍질 채로 몇 번 돌려가면서 씻어 다시 소쿠리에 밭쳐두었다가 껍질을 깐다. 조개의 껍질을 깔 때에는 조그만 칼로 조개의 뾰족한 쪽부터 칼을 넣어 까는 것이 좋다. 이미 껍질 채 씻었기 때문에 까서 물에 넣지 않아야 젓이 물러지지 않는다. 조개젓은 특히 기온이 높을 때에는 약간 짜게 해야 탈이 없다. 담근 지 2주일이 지나면 먹을 수 있다. ㄱ. 참게장(민물게장)참게는 강에서 잡기 때문에 잘못하면 디스토마에 감염된다고 하지만 섬진강 유역의 참게는 알아준다. 죽은 게는 독이 있기 때문에 반드시 산 게로만 담아야 한다. 게를 씻을 때는 가위발에 물리지 않게 막대로 저어 씻고 게가 약간 숨을 죽이게 되면 칫솔 등으로 배 부위를 잘 문질러 씻는다. 씻은 게는 소쿠리에 건져 놓는다. 그릇에 게를 담는데 배를 위로 가게 해서 차곡차곡 담는다. 게가 잠길 정도 분량의 간장을 게에 붓는다. 돌로 눌러 두었다가 하루쯤 지나서 그 장을 따라 내어 끓인다. 식성에 따라서는 2-3일을 그대로 눌러 두었다가 하는 사람도 있다. 장을 끓일 때는 양파, 마늘 등을 통채로 넣어 끓이기도 한다. 장이 끓을 때 생기는 거품을 잘 걷어내도록 한다. 끓인 장은 식힌 뒤에 게에 붓는다. 하루 또는 이틀 쯤 지나 장을 따라 내어 다시 끓인다. 식은 뒤에 붓고 싸두었다가 2-3주일 후면 완전히 익는다. 한 마리씩 꺼내어 양념을 해서 먹는다. 게를 엎어 놓지 않는 것은 장이 잘 베어 들어가에 하기 위해서이다. ㄴ. 반장게장(바다게장)반장게는 바다에서 나는 참게와 같은 크기의 여문(껍질이 단단한)게다. 반장게는 참게보다 빨리 익혀 먹을 수 있다. 게를 잘 씻어 그릇에 차곡차곡 담아 놓고 게가 잠길 정도 분량의 간장을 붓는다. 1시간쯤 두었다가 장을 따라 내어 끓이고 간장을 식혀서 다시 게에 붓고 또 1-2시간 후에 끓여 붓고 하여 세 번 간장을 끓여 부으면 된다. 참께와는 달리 하루만에 끓여 붓고 뒷날 그냥 먹을 수 있다. 젓을 두는 장소는 온도의 차가 심하지 않고 볕이 들지 않는 시원한 곳이라야 좋다. 지금은 냉장고가 있으니 얼마나 좋은가, 게장은 한 마리씩 꺼내 양념을 해서 먹기도 한다. 게딱가리에 양념과 간장이 어울어진 맛이 참으로 일품이다. 반장게는 산 것을 토막내어 즉석젓으로 양념을 하여 먹기도 한다. ㄷ. 꽃게장꽃게는 자잘하면서도 야문 것을 가려 잘씻어 소쿠리에 건져 두었다가 물이 빠지면 차곡차곡 그릇에 담고 간장을 부어 둔다. 담은 요령은 참게장을 담그는 요령과 같이 하면 된다. 폭 익혀야 먹는다.가자미 식해는 가자미를 절여 좁쌀밥과 무, 엿기름가루 등으로 버무려 삭힌 음식으로 함경도와 경상도에서 많이 해먹는다. 남쪽은 잔생선류로 젓갈을 만들며 날씨가 더운 관계로 간을 짜게 해서 두었다가 무쳐 먹으나 북쪽은 추운 관계로 간을 슴슴하게 하고 큼직한 생선류를 많이 쓴다. 식해 만드는 재료로는 노란 참가자미 외에도 동태, 도루묵, 대구, 북어가 많이 쓰이며 반찬이나 술안주에 좋다.충청도 서산의 유명한 어리굴젓은 일단 굴을 잘 씻은 뒤 소금을 뿌려 항아리에 넣고 봉해 8일쯤 푹 익혀 조밥을 섞어 담그는데 특이한 점은 조밥을 섞을 때 고춧가루와 함께 버무린다는 점이다. 옛날부터 이 지역의 굴젓은 그 맛이 매우 좋아 진상품으로 썼으며 지금까지도 만드는 법이 전해오고 있다. 꼴두기젓은 장기 보관이 흠들어 한천동안만 먹을 수 있으며 즐기는 사람들은 수시로 담궈 먹는데 빨리 먹으려면 직사관선을 피한 따뜻한 곳에 두고, 아니면 서늘한 곳에 두달쯤 보관한 후에 먹으면 냄새도 좋고 맛도 좋다. 꼴뚜기를 소금에 절여서 서늘한 곳에 한두 달쯤 두면 빨갛게 되고 고소한 냄새가 나면서 익는다. 잘게 썰어서 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹거나 깍두기, 김치에도 넣는다. 꼴뚜기젓은 전라도에서 꼬록젓, 꼬락젓, 평북에서는 홀째기젓이라고 한다. 황해도와 평안도에서는 작은 꼴뚜기로 담근 것은 호디기젓, 큰 것으로 담근 것은 수느레젓이라 한다. 장기간 두면 맛이 변하므로 한철 먹을 분량만 담근다.절이는 소금의 양은 보통 재료의 20∼30% 가한다. 6∼8월경에 오징어가 한창인 때에 오징어를 준비하여 담그는 것이 신선하고 영양성분도 좋다. <규합총서(閨閤叢書)>에 의하면 '물위에 떴다가 까마귀를 보면 죽으므로 오징어(烏賊魚)라 한다'고 했다. '배모양과 같은뼈가 누혈(漏血)과 금창(金瘡)에 피 그치게 하는데 그만이오. 그 배의 검은 먹물로 글씨를 쓰나 해가 바뀐 즉 빛이 없어져 빈 종이가 된다 '하므로 헛맹세를 '서계오적묵(誓戒烏賊墨)'이라 한다는 고사가 있다. 오징어에는 곡류를 주식으로 하는 식생활에서 부족되기 쉬운 lysine, threonine, tryptophan등이 풍부하여 영양적으로 좋은 보충효과를 얻을 수 있다.창란젓은 10월경 대구가 흔할 때 대구의 내장과 아가미를 소금에 절여두고 대구 알을 터뜨린 다음 파, 우, 생강, 마늘 등을 섞어서 7∼8일 발효시켜 식용 하는 것이 보통이다. 창란젓에는 동태 창자는 사용하지 안는 편이 좋다. 생태 창자만으로 담그는 것이 질이 좋은 젓갈이 된다. 절인 창란을 구입해서 쓸 때는 간을 보아 너무 짜면 물에 담구어 적당히 우려내어 사용한다. 창란젓을 무칠 때 생강즙을 약간 넣으면 비린내가 나지 않아 좋다. 명태는 버릴 것이 별로 없이 아가미로는 아가미젓을, 창자로는 창란젓을, 알로 는 명란젓을 담근다.명란젓은 명태(동태)알을 소금과 고춧가루로 양념한 것으로 동지전인 11월말 이 명란젓 담그는 제철이다. 명태의 알을 소금에 절인 명란젓은 그대로 찬을 하거나 맑은 젓국 찌개를 끓여 도 좋다. 명란젓은 담그는 원료, 처리, 시기에 따라 풍미가 달라진다. 명란은 난막이 얇고 광택이 있으며 투명하고 형태가 원형 그대로의 것이 좋다. 명태알을 채취할 때는 난막이 터지지 않도록 하고 따낸 알은 바구니에 담아 혈액, 기름기, 내장 등 을 바닷물로 잘 씻어내야 한다. 세척한 후 탈수를 완전히 한 다음 소금의 사용 량은 원료의 15∼20% 정도가 적당하고 미숙란과 과숙란은 20∼25% 정도로 증 가시킨다. 젓갈은 공기와 접촉을 하면 좋지 않으므로 목이 작은 항아리에 담아 그늘지고 서늘한 곳에 저장한다.게는 성장기 어린이에게 필요한 필수아미노산인 리신, 로이신, 이소로이신, 메티오닌, 히스티딘등이 많으며 몸을 차게하는 성분이 있고 헤열에 효과적이며 알코올의 해독 작용이 있어 술안주로 좋다. 봄에는 암케를, 여름에는 숫케를 구입하여 게장을 담궈야 맛있다밴댕이는 청어과의 바닷고기로 길이가 5∼10cm 정도이며, 살이 많을 때인 봄철(3∼4월)에 많이 담근다. 밴댕이젓은 전남과 평북지방에서 멸치젓 대신 많이 이용한다. 먹을 때 조금씩 꺼내어 갖은 양념으로 버무려 먹거나, 그대로 밥과 함께 먹어도 좋다.밴댕이는 청어과의 바닷고기로 길이가 5∼10cm 정도이며, 살이 많을 때인 봄철(3∼4월)에 많이 담근다. 밴댕이젓은 전남과 평북지방에서 멸치젓 대신 많이 이용한다. 먹을 때 조금씩 꺼내어 갖은 양념으로 버무려 먹거나, 그대로 밥과 함께 먹어도 좋다.충청도 서산의 유명한 어리굴젓은 일단 굴을 잘 씻은 뒤 소금을 뿌려 항아리에 넣고 봉해 8일쯤 푹 익혀 조밥을 섞어 담그는데 특이한 점은 조밥을 섞을 때 고춧가루와 함께 버무린다는 점이다. 옛날부터 이 지역의 굴젓은 그 맛이 매우 좋아 진 상품으로 썼으며 지금까지도 만드는 법이 전해오고 있다.소라살을 빼서 푸르고 누런 내장을 떼어내고 씻어 건져서 소금을 켜켜로 뿌려 둔다. 두세 달 후면 먹을 수 있지만 오래 두어도 맛이 좋다. 익으면 얄팍하게 썰어서 갖은 양념으로 무친다. 제주도에서 나는 자리돔에 소금을 뿌려서 담근 자리젓은 잘 삭으면 고춧가루와 양념으로 버무려 찬으로 먹거나, 콩잎 쌈에 넣어 먹는다. * 자리젓을 냄새밑에 무 또는 우거지등 야채나 톳을 잘게 썰어 깔고 자리젓을 부어 은근한 불에서 조리면 자리젓 조림이 되는데, 너무 짜서 무쪽 하나면 밥 한그릇을 먹을 수 있을 정도인데 그 국물로 쌈을 싸 먹기도 했고 늦가을 밭에 일하러 갈때 주된 반찬이 되기도 했는데 과거 우리 조상들의 생활을 짐작케 한다. 평북 철산국 일대와 전남 해안 지방에서 담그며 양념하여 찬으로 한다. 낙지에는 타우린이라는 특수성분이 들어있어, 고유한 맛을 주고 있는데 이 타우린이 맛만 있는 것이 아니라, 성욕에 도움을 주며 냉감증을 고치는 힘이 있다는 사실이 밝혀져 마시는 약과 주사약까지 개발되었습니다. 흡반이 있는 낙지발에서 이러한 성분이 있다는 것입니다.토하젓은 논이나 저수지에서 잡히는 민물 새우로 살아서 톡톡 튀는 토하로 담근젓을 말한다. 해감 비슷한 흙내가 나는 것이 특징이다. 전라도에서는 토하를 생이 또는 새비라고 하고, 충청도에서는 새뱅이라고 한다. 오래 두려면 소금만 켜켜로 뿌려서 담근다. 바로 먹을 것은 토하와 찹살로 밥을 지어서 소금과 고춧가루를 넣고 한데 찧거나 갈아서 담근다. 생토하에 매운 죽처럼 양념하여 섞어서 담그기도 한다.명태의 아가미를 모아서 담근 젓으로 흔히 아감젓이라 하며 강원도에서는 서거리젓이라 한다. 서거리는 명태의 아가미를 가리키는 말로 소금만 뿌려서 절였다가 무를 굵게 채썰어 무채김치처럼 담근다. 아가미에 내장을 합하여 소금에 절여서 두 달 정도 두었다가 무 절인 것과 합하여 소금에 절여서 두 달 정도 두었다가 무 절인 것과 합하여 고춧가루, 다진 파, 마늘, 식초, 깨소금 등으로 무쳐서 반찬으로 먹는다도미처럼 생겼는데 젓을 담그려면 크기가 5㎝보다 작은 것을 골라 씻어서 건져 소금을 켜켜로 뿌립니다. 주로 경남의 남해안에서 많이 담그는데 볼락어젓, 뽈래기젓이라고도 하며 가을철에 담가 다음해 여름철에 먹어야 제맛이 난다. 예전에는 보리 타작이나 모심기무렵의 좋은 밑반찬이었다고 한다.홍합을 잔털을 떼고 깨끗이 손질하여 무를 섞어서 담근 젓으로 가을이나 겨울에 경남 해안 지방에서만 담근다. 무를 납작하게 또는 채로 썰어 고춧가루로 버무린 다음 홍합과 다진 파, 마늘, 생강, 소금을 넣고 버무려서 항아리에 담아 일 주일쯤 두면 익는다. 등피리젓은 전북에서 많이 담그는 젓갈로 고창에서는 등피리젓, 부안에서는 딘팽이젓이라고 한다. 등피리는 눈이 크고 등이 푸른 작은 생선이다. 비늘이 많아서 오래 묵힐수록 좋은데 3년쯤 묵은 것이 맛있다. 비늘을 긁어 양념하여 찬으로 먹거나 김치에 넣는다.

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