파주참게장,참게.게[蟹], 게젓(靑蟹醢),게장의 효능, 간장게장 담그는 방법, 양념게장 담그는 방법

파주 참게장 참게는 주로 서해안으로 흘러가는 하천이 분포하는 곳에서 사는데, 그 중에서도 임진강에서 서식하는 파주 참게는 다른 일반 게와 달리 흙냄새가 나지 않고 그 맛이 독특하여 옛날부터 임금님께 진상된 향토요리이다. 손질한 파주참게에 국간장과 간장을 섞어 붓고 일주일 후 간장을 따라내어 끓여서 식혀 붓기를 반복한 뒤 마늘, 생강, 말린 고추를 넣어 저장한 것이다. 정약전의 《자산어보》에서는 '큰 참게는 사방 3-4치이고, 몸빛은 푸른 검은색이다. 맛은 가장 좋다. 어부들은 얕은 여울에 가서 돌을 모아 담을 만들고 새끼로 집을 지어 그 안에 넣어두면 참게가 그 곳에 들어와서 은신한다. 매일 밤 횃불을 켜고 손으로 참게를 잡는다.' 고 나와있다. 이밖에도 《전어지》나 《규합총서》 등에도 참게가 나오는데 옛부터 참게는 우리 조상들이 즐겨 먹었던 음식임을 알 수 있다. 그러나 환경오염에 의해 하천이 점차 오염되면서 참게의 서식지가 줄어들어 겨우 임진강에서 참게를 볼 수 있을 정도이다. 다만 참게장은 우리 고유의 전통 저장식품으로 장기간 저장을 위해 간장을 넣어 조리하므로 짠맛이 강한 단점이 있다. 게의 껍질에는 키친키토산이란 성분이 있는데, 이중에서 참게의 키토산과 타우린 성분을 최고로 치며 인체에 꼭 필요한 칼슘성분으로 그 효능을 인정받고 있다. 또한 참게장은 밥도둑이라 할만큼 입맛을 돋구는데 최고이며 키토산 성분은 콜레스테롤 저하 및 면역기능 강화에 좋은 식품이라고 할 수 있다. 참게를 하룻밤 물에 담구어 해캄을 토하게 한 후 솔로 깨끗이 씻어 항아리에 담아 간장과 진간장을 섞어 붓는다. 일주일 후 간장을 쏟아서 달인다. 거품과 불순물을 걷어내고 끓여 식힌 후 게가 잠기도록 간장을 붓는다. 5일 후 이를 다시 반복한다. 3일 후 간장을 끓여 식힌 후 마늘, 생강 저민것, 붉은 고추 말린 것을 넣어 꼭 눌러 봉해 두었다가 1개월 후 익으면 먹는다.  게장 또는 게젓은 한국 요리 중 염장하여 발효시킨 젓갈류의 음식으로서, 신선한 게를 날로 간장 또는 고춧가루에 절인 음식이다. 게장이라는 음식의 기원 자체가 간장으로 절인 것이지만, 고춧가루를 이용한 양념게장과의 구분을 위해서 오늘날에는 간장게장이라는 용어가 사용된다. 양념게장은 한국전쟁이 끝난 후 등장하기 시작했다. 게장은 경기도, 경상도, 전라도, 제주도 등 각각 지역별로 독특한 형태로 나타난다   게장 관련 문헌 게장에 대한 역사적인 기록은 ≪규합총서≫에 의하면, 좋은 검정빛 장을 사용하여 쇠고기 두 조각을 넣고 좋은 게를 골라 잘 씻은 다음 항아리 속에 넣어 씨를 뺀 천초를 넣어서 익혔다. ≪주방문≫에서는 ‘약게젓’이라 하여 게를 방구리에 담아 하룻밤을 지낸 뒤, 기름장과 후추•생강•마늘을 잘게 썰어 섞어서 기름장을 달여 따뜻한 김이 있을 때 담갔다가 7일 뒤에 먹는다고 한다. ≪시의전서≫에는 게를 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 간장을 부어두었다가 3일 뒤에 따라내어 솥에 달여서 식으면 항아리에 붓고, 3일이 지나면 다시 되풀이하여 익힌다고 한다.그외에 조선시대에 기술된 다양한 문헌에서 찾을 수 있다. 그 중 17세기 말에 쓰여진 '산림경제(山林經濟)'를 보면, 게장을 만드는 방법을 '조해법(糟蟹法)'이라하여 술지게미로 절였음을 알 수 있다. 술지게미로 절일 때는 소금과 술을 함께 사용한다. 일반적으로 만든 게장은 오랜 시간 보관할 경우 쉽게 상하지만, 조해법으로 담근 게장은 다음해 봄까지도 상하지 않는다고 기록되어 있다. 시의전서에는 게장을 담그는 방법으로 조해법 뿐만 아니라, '주해법(酒蟹法, 술로 절임), '초장해법(醋醬蟹法, 초장으로 절임)', '염탕해법(鹽湯蟹法, 끓인 소금물로 절임)' 등이 나와있으며, 뿐만 아니라 '육선치법(肉膳治法)'이라 하여 게를 키우는 방법도 기록되어 있다. 따라서, 여러가지 기록으로 미루어보아 한국에서 게장을 먹기 시작한 것은 최소한 1600년대 이전임을 알 수 있다.     조리법 간장게장을 담그기 위해서는, 우선 게를 물에 담아 솔로 깨끗하게 닦고 물로 헹군 후 물기를 제거한 다음, 손질한 게를 옹기에 담고 약 6시간 정도 소금에 절인다. 간장은 참기름, 설탕, 파, 마늘, 생강, 고추 등과 함께 끓여둔다. 충분히 소금에 절여진 게를 옹기에서 꺼내어 적당한 그릇에 담고 뜨겁게 끓여둔 간장을 붓는다. 약 한시간이 지난 후 간장만 따라내어 다시 끓여 게에 다시 붓는다. 이 과정을 서너번 반복하여 게를 소독하고 혹시 모를 불순물을 제거한다. 이렇게 간장을 끓여가며 조리하면 2주 이상 보관이 가능하다. 기호에 따라 간장을 끓일 때 간 쇠고기를 함께 넣고 끓여 감칠맛을 더하기도 한다.   오늘날에는 비린내를 제거하고 더 풍부한 맛을 내기 위해 레몬이나 후추, 한약재 등을 넣는 경우도 있다. 만들 때는 끓인 간장을 사용하지만, 먹을 때는 2주간 숙성시킨 후 차갑게 식혀서 먹는다. 양념게장을 담글 때에는, 신선한 게를 고춧가루와 배, 양파, 생강, 마늘, 참깨, 참기름 등으로 버무려 매콤달콤한 맛이 특징이다. 일반적으로 양념게장은 담근지 약 반나절만에 먹기 시작하며, 고유의 매콤새콤달콤한 맛을 잃지 않으려면 2-3일 이내에 먹는 것이 바람직하다. 매콤한 양념에 버무리기 전에 게를 끓인 간장과 액젓으로 한번 담그면 맛이 더 잘배며 더 오랜기간 보관할 수 있다.   지역별 상품정보 전라도지방의 게장으로는 벌떡게를 이용한 '벌떡게장'이 유명하다. 벌떡게는 민꽃게(학명;Charybdis japonica)라고도 하는데, 민꽃게는 한국의 바다에서 서식하는 게로 딱딱한 적갈색의 갑각을 가졌으며, 1814년 정약전이 기술한 자산어보(玆山魚譜)에서 그 기록을 찾을 수 있다. 게장을 만들 때, 게는 여러 조각으로 토막내고, 크기가 크지 않을 경우 통째로 사용한다. 벌떡게를 간장에 재워 하루이틀정도 지나면 게장의 신선하고도 달콤한 맛을 즐길 수 있다. 벌떡게장은 오랫동안 보관할 수 없기 때문에, 빨리 즉시 '벌떡' 먹어치워야 한다고 하여 벌떡게장이라는 이름이 붙었다고도 하며, 또는 살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어서 담갔다하여 벌떡게장이라 불렀다고도 한다. '꽃게장'은 꽃게(학명;Portunus trituberculatus)를 이용하여 만든다. 전라도 지방의 게장이며 감칠맛이 특징이다. 깨끗이 씻은 꽃게를 여러 조각으로 토막내고, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 참기름 등을 섞은 간장을 붓는다. 약 하루정도 지나면 먹는다.   양념게장 경기지방의 '참게장'은 참게(학명;Eriocheir sinensis)로 담그는데, 참게는 황해로 들어가는 민물에 서식한다. 특히 임진강 유역의 파주에서 잡힌 참게는 맛이 독특하고 흙냄새가 적어 특히 유명했으며 수세기동안 임금님께 진상품으로 바쳤다. 참게에 대한 기록은 자산어보, 규합총서, 임원경제지(林園經濟志)의 전어지(佃漁誌) 등 수많은 문서에서 기록을 찾아볼 수 있어 한국에서 오래 전부터 먹어왔음을 알 수 있다. 그러나 오늘날에는 환경오염으로 강에 참게 서식지가 감소하여 임진강을 제외한 다른 강에서는 참게를 찾기 힘들어졌다. 참게장은 '밥도둑'이라는 별명도 있는데, 입맛을 돋구어 밥을 많이 먹게할만큼 맛있는 음식이라는 의미이다. 참게장은 가을에 담그어 다음해 여름반찬으로 먹기 때문에, 매우 오랜기간 보관하기 위해 다른 게장에 비해서 더 짠 편이다. 참게는 추수기 논에서도 잡히는 암게가 알이 많고 기름진 내장 때문에 가장 맛이 좋다고 한다.   진상품관련근거게[蟹], 게젓(靑蟹醢)은 강원도(울진현, 평해군) 경기도(강화도호부, 고양군, 광주목, 교하현, 김포현, 남양도호부, 마전군, 부평도호부, 수원도호부, 안산군, 양천현, 인천도호부, 장단도호부, 적성현, 진위현, 통진현, 파주목, 풍덕군, 금천현) 경상도(곤양군, 사천현, 하동현, 영덕현, 영해도호부) 전라도(고부군, 금구현, 만경현, 부안현, 여산군, 용안현, 임피현, 태인현, 함열현, 흥덕현, 영암군, 제주목, 남원도호부, 순천도호부) 충청도(결성현, 공주목, 당진현, 대흥현, 면천군, 서산군, 석성현, 연기현, 연산현, 예산현, 은진현, 이산현, 임천군) 충청도(천안군, 청양현, 홍산현, 홍주목) 평안도(가산군, 안주목, 의주목) 함경도(경성도호부, 길성현, 단천군, 덕원도호부, 명천현, 문천군, 부령도호부, 북청도호부, 안변도호부, 영흥대도호부, 이성현, 정평도호부, 함흥부, 홍원현, 경흥도호부, 길성현, 단천군, 명천현, 북청도호부, 함흥부, 홍원현) 황해도(배천군, 봉산군, 신천군, 안악군, 연안도호부, 재령군, 평산도호부, 해주목, 황주목, 안악군, 재령, 신천, 곡산, 안악, 감영)에서 대전, 세자궁, 중궁전, 혜경궁, 왕대비전에 진상하였다는 기록이여지도서, 신증동국여지승람, 공선정례, 춘관통고에 기록되어있다 .   진상품 관련이야기 장희빈이 인현왕후를 게장과 감을 같이 먹여서 (둘이 상극) 죽게 했다고 무수리가 숙종한테 이름 그래서 장희빈이 사약을 먹게 되었다고 전하고 최무수리 아들이 영조고 장희빈 아들이 경종인데 그 후에 이번엔 영조가 경종을 게장과 꿀을 같이 먹여서 (둘이 상극) 죽게 했다고 합니다. 그래서 나중에 영조가 소론들이랑 대립할 때 소론 중에 누가 영조한테 "나는 경종이 죽은 뒤로 게장을 먹지 않았소!" 라는 당돌한 말을 하였다고 한다. 그 말 듣고 영조는 울고불고 원통하다 난리치고 옆에 있는 신하들이 민망해 했다고 전합니다. 영조 때 함부로 게장이라는 단어를 입에 담지 못했다는 설화가 있습니다.   지역별로는 경상도•전라도•제주도 지방의 게장이 유명하다. 경상도지방의 참게장은 다음해 여름반찬으로 가을철에 집집마다 마련해두는 음식인데, 벼를 벨 무렵 논에서 나는 암게가 알과 장이 많아 가장 맛이 좋다고 한다.   1. 간장게장 담그는 방법. 1) 살아있는 싱싱한 돌게를 깨끗이 씻고 물에서 건진 후, 대바구니에 받혀서 물을 뺀다. 2) 진간장 3)과 물 1)의 비율로 마늘, 청양고추, 생강, 양파를 기본으로 해서 강한 불에 한번 끊인다. 3) 유리병이나 항아리에 게등을 바닥에 눕힌 후 차곡차곡 쌓는다. 4) 1)에서 끊인 국물을 게가 잠길 정도로 붓는다. 5) 살아 있는 게가 불순물을 토하도록 5~6시간 정도 경과시킨다. 6) 국물을 빼내고, 빼낸 간장 국물에다가 마늘, 청양고추, 생강, 양파를 같이 넣어서 끊인다. 끊을 때 발생하는 거품을 걷어낸다. 취향에 따라서 단맛이 나도록 감초, 설탕, 올리고당을 넣기도 하고, 또 다른 맛이 나도록 표고버섯을 넣기도 한다. 7) 끊이고 붓고 식히기를 3번 반복한 후 식으면, 게가 있는 항아리에 붓고 냉장보관 후 먹는다. 8) 먹는 방법은 게 껍데기의 모래집을 제거하고, 참기름을 넣고 밥과 비벼서 먹는다.   2. 양념게장 담그는 방법 1) 살아있는 싱싱한 돌게를 깨끗이 씻고 물에서 건진 후, 다리 끝을 제거하고 상•하로 반 토막을 내고, 좌•우로 반 토막을 자른 후 가운데 모래집을 제거한다. 2) 마른 고추에 생강, 마늘을 넣고 분쇄하여 양념을 만든다. 3) 양파, 청•홍고추, 쪽파머리, 매실농축액, 진간장, 설탕, 소금을 약간 넣고 버무려서 게와 함께 무친 후 깨소금을 고명으로 뿌린 후 먹는다. 4) 식성에 따라서 참기름을 넣은 후 버무려서 먹기도 한다.   게장의 효능 항균작용•콜레스테롤 억제 효과 시중에서 건강보조식품으로 판매되고 있는 키토산가공식품은 게껍질을 분쇄, 탈단백, 탈염화한 키토산을 상품화한 것이다. 게나 새우껍질의 주성분은 키틴으로 무척추동물의 지지체와 보호체 역할을 하며 단백질과 복합체를 이루어 생물의 골격과 외피를 형성한다. 그러나 이 키틴은 사람의 소화효소로는 가수분해가 이루어지지 않아 소화흡수가 되지 않는 물질이다. 때문에 별도의 가공과정을 거쳐야 하는데 이를 체외에서 소화, 섭취할 경우 ’21세기의 마지막 바이오메스’라 할 정도의 고기능성 건강 물질이 된다. 이러한 가공을 거쳐서 얻어진 물질을 키토산 또는 키토올리고당이라 한다. 키토산이 인체에 미치는 임상실험은 수십건에 달하며 면역력 증강, 항균작용, 혈중콜레스테롤 감소 등의 효과가 있는 것으로 나타났다. 뿐만 아니다.또한 게껍질에는 키노산이 많이 함유되어 있는데 이 키토산은 면역력 증강, 항균작용, 혈중콜레스테롤 감소 등의 효과가 있으며 노화를 억제하고, 자율신경을 조절하여 혈액의 농도와 산도를 적절히 조절하는 기능까지 가지고 있으며 노화를 억제하고, 항암작용을 하며 자율신경을 조절하며 혈액의 농도와 산도를 적절히 조절하는 기능까지 지니고 있다는 것이 연구결과 밝혀졌다. 한 연구보고서는 알레르기 질환이나 비염, 숙변치료, 피부미용효과에도 효능이 있다고 지적하고 있다. 그야말로 만병통치제이다. 그러나 키토산을 약제로 보아선 안 될 터. 건강 증진의 기능을 가진 건강보조식품으로 생각하는 것이 바람직하다.   일반가정에서는 게장을 담아 먹음으로써 약간의 키토올리고당을 섭취할 수 있다. 게를 잘 씻은 다음 여러 조각을 낸 후 뜨거운 진간장을 부어 냉각시킨다. 이 과정을 4∼5회 거듭하게 되면 게껍질의 키틴이 간장속의 아미노산에 의해 약간의 산분해가 일어나기 때문에 기능성 게장도 먹고 키토올리고당도 먹는 효과를 갖게 된다. 평소 게장만 잘 담가 먹어도 콜레스테롤은 억제할 수 있는 셈이다. 단백질과 필수아미노산의 보고로 잘 알려진 꽃게는 비만과 고혈압에 도움을 주며, 필수아미노산의 하나인 로이신이 함유되어 있어 성장촉진, 간 기능 및 근육강화 기능의 역할을 합니다. 꽃게에는 단백질을 구성하는 아미노산의 하나로 아르기닌과 타우린이 함유되어 있어 콜레스테롤 분해, 비만, 당뇨, 간질환, 피로회복, 스트레스에 탁월한 효과를 나타냅니다.   관련근거 및 출처 규합총서(閨閤叢書), 한국중앙연구원,주방문, 시의전서, 산림경제(山林經濟),증보한국식품사연구(윤서석, 수학사, 1984),  한국민족문화대백과 ,자산어보(玆山魚譜), 임원경제지(林園經濟志여지도서, 신증동국여지승람, 공선정례, 춘관통고,(전통향토음식 용어사전, 2010.7.5, 농촌진흥청) , 두산백과   

게젓 게장 (蟹醢 蟹醬)은 경기도 에서 대전왕대비전 혜경궁중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다.

게젓 게장 (蟹醢 蟹醬)은 게를 이삼 일 전에 잡아서 하루치씩 각각 단지에 넣었다가 모아서 한 단지에 넣는다. 게 10마리에 소금을 한 되씩 세어 물을 단지에 찰 만큼 넣고 달인다. 게 담은 단지에 물을 붓고 흔들어서 세 번 정도 씻은 후에 행여 죽은 게가 있거든 가려서 버리고 산 것반 단지에 가득 넣고 달인 소금물이 미지근하거든 게가 잠기도록 붓고 그 위에 가랑잎을 덮어 돌로 눌러 두었다가 간이 뜨면 열흘 만에 쓴다. 간이 되면 쉽게 익는다. 소금물이 너무 더우면 게가 익어서 좋지 않다. 조리법 및 가공기술 <방법 1> 1) 게를 솔로 깨끗하게 씻어서 항아리에 담는다. 2) 항아리를 그대로 엎어서 한참 둔다. 3) 게가 먹었던 물을 다 빼낸 후에 다시 바로 일으켜 놓는다. 4) 좋은 진장을 끓여서 잠깐만 식혀 가지고 게 담은 항아리에 붓는다. 5) 부을 때에 게가 죽은 것이 있으면 없애고 장을 붓고 고추씨 빼고 잘라 넣고 생강을 저며 넣고 뚜껑을 봉하여 둔다. 6) 한 보름쯤 지난 후에 천초를 넣어 먹는다. <방법 2> 1) 좋은 진장을 항아리에 붓고 쇠고기를 넣고 항아리 밑을 흙으로 발라 걸고 숯불 피워 내린다. 2) 식은 후에 게를 씻어서 넣어 수 일 후에 그 장을 따라 다시 달여 붓고 고추, 생강 넣고 천초를 씨 빼어 넣는다. - 천초잎 담은 것은 독하기 때문에 벌어진 것을 넣는다. 3) 꿀을 조금 넣어야 맛이 좋다. <방법 3> 1) 게 씻어 말린 후에 배꼽을 열고 소금을 쳐 넣고 실로 얽어매어서 제쳐 사기 항아리에 담는다. 2) 좋은 진장, 천초가루, 좋은 술을 합하여 붓는다. 3) 게보다 손가락 한 마디나 올라오게 분 연후에 다시 술을 더 붓고 봉한다. - 겨울에 스무 날 만에 먹는다. - 술을 1말 정도 넣고 또 더 부으라 한 것은 이상하다. <방법 4> 1) 소금물을 짜게 끓여 식혀서 항아리에 넣고 게를 씻어 물기를 없앤다. 2) 소금물에 넣되, 소금물이 게 위에 오르도록 하고 천초를 넣고 갈잎을 그 위에 덮고 나뭇가지나 댓가지로 가로질러 버티어 두고 익기를 기다려 먹는다. - 대체로 게를 먼저 소금에 절였다가 물에 씻어 물기를 없이 하여 말린 후에 장에 담가야 게가 아삭아삭하고 좋다. <방법 5 게장 담그는 별법> 1) 진장, 소금를 타고 쇠고기를 넣어 함께 솥에 붓고 끓인다. 2) 그 후에 퍼 내어 놓고 고기는 쓰지 않고 서리 올 때 큰 게를 씻어 물기 없이 하고 장이 식거든 게를 넣은 지 이틀이 지나거든 장을 따라내어 다시 끓인다. 3) 끓여 불 때 게를 제처서 넣고 눈 없는 성한 천초를 넣고 좋은 꿀을 붓고 꼭 봉하여 5~6일이면 먹을 수가 있다. - 게젓이 변하거든 꿀을 넣으면 맛이 다시 난다. 참기름을 게장에 넣으면 게가 기름지고 모래처럼 되지 않는다. - 본초에 게젓은 오래두면 모래가 되고 등불을 보여도 모래가 된다고 하였다. 천초를 넣으면 차지기가 쉽고 조협(皂莢)이나 바늘이나 소분(韶粉)을 넣으면 모래가 되지 않는다. 그리고 백지(白芷)를 넣으면 누른 것이 헤어지지 않는다. 그러나 백지가 약내가 나면 좋지 못하니 넣지 말라. - 생 게를 그릇에 담아 닭을 생으로 뜨거운 물에 넣어 털을 뽑아 같이 넣어 두면 게가 닭을 먹어 게장이 많아진다. 닭이 없거든 두부를 넣어 먹여서 게 발 마디를 끊어 실로 매어 거꾸로 달아매고 그릇 맞추어 놓으면 맑은 물이 흐른다. 잘 익히면 장이 된다. <방법 6 게젓 만드는 법-속성> 1) 게를 씻어서 칼등으로 배를 눌러 죽인다. 2) 엄지발은 떼어 버리고 작은 발목을 둘씩 부쳐서 떼어 끝 발목은 둘씩 자르고 살 붙은 발목만 남기고 살에 잇는 장은 훑어서 딱지에 넣는다. 3) 딱지 안에 장을 모두 다 긁어 그 속에 그냥 두고 배딱지는 버리고 바닥 넓은 쟁개비(무쇠나 양은 따위로 만든 작은 냄비)에 진장을 붓는다. 4) 게딱지 둘레보다 적게 물을 붓고 끓이되, 너무 용솟음치면 못 먹는다. 5) 장이 뜨거울 정도만 끓인 후에 장이 든 딱지를 몇 개든지 들여놓고 숟가락으로 장을 떠서 딱지에다 붓는다. 6) 또 따르고 또 부어 몇 번이든지 장이 익을 만큼 하여 꺼내어 놓는다 7) 고추와 생강과 파, 마늘을 잘게 이겨 섞어 얹고 잣가루를 뿌리고 그 남은 장을 뜨거운 채 둘씩 붙은 발목을 장에다 대글대글 볶는다. - 장을 너무 끓이면 딱지나 발목이 빛이 누래져서 못 먹는다. 그렇게 누르게 익지 않을 만하게 장을 끓인 후에야 다 된 것이다. - 상에 놓을 때에 발목은 밑에 놓고 딱지를 위에 놓아 먹으면 오래된 게젓보다 맛이 좋고 심심하다. 이것은 게에 장이 없어도 여러 개를 해서 모으면 좋다. 8) 고명을 살과 섞어 놓고 더운 장을 붓는 것이 날 고명 냄새가 없게 하는 방법이다.역사적배경 게장은 가을에 게가 알들기 전에 담그는 것이 좋다. 월동할 게장은 상강(霜降) 때 담그는 것이 좋다. 게에 알뜯이(늦가을에 알을 꺼낸 게)라 하는 것은 알을 슬어서 빼어낸 것으로 그 게에 장이 없다. 게를 살 때에 게가 빨리 걷고 배를 땅에 대고 걷는 것이 좋다. 게를 들고 비쳐 보면 푸른 것이 보이는데 그것이 검은 장이고 배딱지를 떼고 보면 그 속에 보통 털이 잔 것이 많은 것이고 알을 떼어내면 잔털이 없다. 이것을 알뜯이라 하는 것이다. 장이 조금도 없고 또 게를 길러서 가지고 오는 것을 “무지”라 하는데 이것도 장이 없다. 또 암케 같은 것이 있는데 이것은 “비칙”이라 하는데 이것도 장이 없어 수게와 같다번역문 게장은 가을에 게가 알들기 전에 담그는 것이 좋다. 8월 그믐, 9월 초생에 게를 얻어 솔로 깨끗하게 씻어서 항아리에 담아 가지고 항아리를 그대로 엎어서 한참 두어 게가 먹었던 물을 다 빼낸 후에 다시 바로 일으켜 놓는다. 그리고 좋은 진장을 끓여서 잠깐만 식혀 가지고 게 담은 항아리에 붓는다. 부을 때에 게가 죽은 것이 있으면 못 쓰니 죽은 것은 없애고 장을 붓고 고추씨 빼고 툭툭 잘라 넣고 생강을 저며 넣고 뚜껑을 꼭 봉하여 두었다가 한 보름쯤 지난 후에 천초를 넣어 먹는다. 좋은 진장을 항아리에 붓고 쇠고기 두어 쪽 넣고 항아리 밑을 흙으로 발라 걸고 숯불 피워 내려 식은 후에 게를 깨끗하게 씻어서 넣어 수 일 후에 그 장을 따라 다시 달여 붓고 고추와 생강 넣고 천초를 씨 빼어 조금 넣되 천초잎 담은 것은 독하기 때문에 벌어진 것을 넣는다. 게에 꿀이 상극이라 하지만 날 게에 꿀은 몹시 피하는 것이다. 아무리 독이 있는 것이라도 장에 들어가면 독이 없어진다. 꿀을 조금 넣어야 맛이 좋다. 게 100개를 깨끗하게 씻어 말린 후에 한 개씩 배꼽을 열고 소금을 잔뜩 쳐 넣고 실로 얽어매어서 제쳐 사기 항아리에 담고 좋은 진장 2근과 천초가루 두 냥과 좋은 술 1말을 모두 다 합하여 붓는다. 게보다 손가락 한 마디나 올라오게 분 연후에 다시 술을 조곰 더 붓고 단단히 봉하여 두면 겨울에 스무 날 만에 먹는다. 술을 1말 정도 넣고 또 더 부으라 한 것은 이상하다. 게를 산 것으로 고르고 소금물을 짜게 끓여 식혀서 항아리에 넣고 게를 깨끗하게 씻어 물기를 없앤다. 그리고 소금물에 넣되, 소금물이 게 위에 오르도록 하고 천초를 넣고 갈잎을 그 위에 덮고 나뭇가지나 댓가지로 가로질러 버티어 두고 익기를 기다려 먹는다. 오래 두어도 변하지 않는다. 대체로 게를 먼저 소금에 절였다가 물에 활씬 씻어 물기를 없이 하여 대강 말린 후에 장에 담가야 게가 아삭아삭하고 좋다. 월동할 게장은 상강(霜降) 때 담그는 것이 좋다. 게장 담그는 별법은 진장 1말에 소금 1되를 타고 쇠고기 한 덩어리를 넣어 함께 솥에 붓고 끓여서 너무 짜면 빛이 뽕나무 열매 즙과 같아진다. 그 후에 퍼 내어 놓고 고기는 쓰지 않고 서리 올 때 큰 게 오십 개를 깨끗하게 씻어 물기 없이 하고 장이 식거든 게를 넣은 지 이틀이 지나거든 장을 따라내어 다시 끓인다. 끓여 불 때 게를 제처서 넣고 눈 없는 성한 천초를 넣고 또 좋은 꿀 두 종자를 붓고 꼭 봉하여 5~6일이면 먹을 수가 있다. 그 이듬해까지 두어도 상하지 않는다. 이 법이 제일이다. 게젓이 변하거든 꿀을 넣으면 맛이 다시 난다. 참기름을 게장에 넣으면 게가 기름지고 모래처럼 되지 않는다. 본초에 게젓은 오래두면 모래가 되고 등불을 보여도 모래가 된다고 하였다. 천초를 넣으면 차지기가 쉽고 조협(皂莢)이나 바늘이나 소분(韶粉)을 넣으면 모래가 되지 않는다. 그리고 백지(白芷)를 넣으면 누른 것이 헤어지지 않는다. 그러나 백지가 약내가 나면 좋지 못하니 넣지 말라. 생 게를 그릇에 담아 닭을 생으로 뜨거운 물에 넣어 털을 뽑아 같이 넣어 두면 게가 닭을 먹어 게장이 많아진다. 닭이 없거든 두부를 넣어 먹여서 게 발 마디를 끊어 실로 매어 거꾸로 달아매고 그릇 맞추어 놓으면 맑은 물이 흐른다. 잘 익히면 장이 된다. 생 게를 정육이나 수수를 먹인 후에 담가도 좋다. 게에 알뜯이(늦가을에 알을 꺼낸 게)라 하는 것은 알을 슬어서 빼어낸 것으로 그 게에 장이 없다. 게를 살 때에 게가 빨리 걷고 배를 땅에 대고 걷는 것이 좋다. 게를 들고 비쳐 보면 푸른 것이 보이는데 그것이 검은 장이고 배딱지를 떼고 보면 그 속에 보통 털이 잔 것이 많은 것이고 알을 떼어내면 잔털이 없다. 이것을 알뜯이라 하는 것이다. 장이 조금도 없고 또 게를 길러서 가지고 오는 것을 “무지”라 하는데 이것도 장이 없다. 또 암케 같은 것이 있는데 이것은 “비칙”이라 하는데 이것도 장이 없어 수게와 같다. 갑자기 게젓 만드는 법은 게를 씻어서 칼등으로 배를 눌러 죽인다. 그런 후에 엄지발은 떼어 버리고 작은 발목을 둘씩 부쳐서 떼어 끝 발목은 둘씩 자르고 살 붙은 발목만 남기고 살에 잇는 장은 훑어서 딱지에 넣는다. 그리고 딱지 안에 장을 모두 다 긁어 그 속에 그냥 두고 배딱지는 버리고 바닥 넓은 쟁개비(무쇠나 양은 따위로 만든 작은 냄비)에 진장을 붓는다. 게딱지 둘레보다 적게 물을 붓고 끓이되, 너무 용솟음치면 못 쓴다. 장이 뜨거울 정도만 끓인 후에 장이 든 딱지를 몇 개든지 들여놓고 숟가락으로 장을 떠서 딱지에다 붓는다. 그리고 또 따르고 또 부어 몇 번이든지 장이 익을 만큼 하여 꺼내어 놓는다. 그리고 고추와 생강과 파 마늘을 잘게 이겨 섞어 얹고 잣가루를 뿌리고 그 남은 장을 뜨거운 채 둘씩 붙은 발목을 장에다 대글대글 볶는다. 이 때 장을 너무 끓이면 딱지나 발목이 빛이 누래져서 못 쓴다. 그렇게 누르게 익지 않을 만하게 장을 끓인 후에야 다 된 것이다. 상에 놓을 때에 발목은 밑에 놓고 딱지를 위에 놓아 먹으면 오래된 게젓보다 맛이 좋고 심심하다. 이것은 게에 장이 없어도 여러 개를 해서 모으면 좋다. 고명을 살과 섞어 놓고 더운 장을 붓는 것이 날 고명 냄새가 없게 하는 방법이다.  진상품관련거게젓 게장 (蟹醢 蟹醬)은 경기도 에서 대전왕대비전 혜경궁중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다. 젓갈어패류의 내장 또는 근육편에 식염을 20~30% 가하여 소금절이하면서 원료의 효소 작용으로 발효시킨 염장발효식품이다. 최근에는 식염을 적게 넣고 적당히 발효시켜 병조림한 제품도 많이 시판되고 있다. 대표적인 것에 가다랭어, 오징어, 섬게, 도미알, 호야 등의 젓에 해삼창자젓(해삼의 내장젓), 은어내장알젓(은어의 생식소, 내장의 젓), 메픈(연어 신장의 젓) 등이 있다. 인도네시아와 말레이시아의 베라치얀, 필립핀의 바군 타이의 카피 등도 일종의 젓갈이라 할 수 있다.젓갈은 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산, 기타성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 직접 식용으로 할뿐 만 아니고 김치의 부 원료나 조미료로도 많이 이용된다. 제품의 외관은 나쁘나 맛이 좋을 뿐더러 아미노산이나 무기성분이 풍부하고, 소화흡수율도 양호하므로 가치있는 식품이다.기원전 3-5세기경 쓰여진 중국 고사전 『이아(爾雅)』라는 책에 젓갈을 뜻하는 “지(漬)”자의 기록이 있는데, 이는 젓갈에 관하여 나타난 문헌상 최고의 기록이다. 젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은, 중국의 농업종합서인 『제민요술(齊民要術)』(530~550년)이다. 제민요술에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 나타나 있다. 삼국사기에는 왕비를 맞 이하기 위한 폐백음식으로 “해(醢)”를 사용했다는 기록이 있다. 조선시대 『산림경제(山林經濟)』(1710년경), 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766년), 『음식디미방(飮食知味方)』(1670년경)을 종합해 보면, 염해법, 주국어법, 어육장법, 식해법의 4가지로 크게 구분되어지고 있다. 그러나 이중 염해법과 식해법이 우리나라에서 사용되던 수산발효기술로 추정된다.우리나라 젓갈제조의 특징은 식염만을 사용하는 적염해법을 사용하며 2~3개월의 상온발효에서 어체원형이 유지되는 발효젓갈을 얻음과 동시에 발효기간을 연장함으로써 젓국(fish sauce)을 동시에 생산하고 있다는 점이다. 따라서 생선을 2~3개월 동안 소금에 절여 저장하면서 멸치젓, 조기젓 등과 같이 어체원형이 그대로 유지된 발효물을 얻고 이것을 조미하여 밥반찬으로 직접 사용하는 한편 일부를 6~12개월 저장하면서 육질의 분해가 충분히 일어난 후 마쇄, 여과한 것을 저온살균하여 오랫동안 보존하면서 김치의 부재료 혹은 조미료로 사용한다. 식해(食醢)는 내장을 제거한 생선의 발효에 곡물의 젖산발효를 가미한 특수한 수산발효식품이다. 일반적으로 10% 내외의 식염에 하룻밤 절인 생선을 조밥, 고춧가루, 마늘과 혼합하여 실온에서 2~3주 발효시킨다. 젓갈류는 발효가 진행됨에 따라 가용성질소 및 아미노태질소함량이 증가하며, 이들이 최대치가 될 때 최적의 맛을 가지게 된다. 최적의 맛을 내는 기간은 젓갈은 일반적으로 2개월 정도, 식해류는 2주 정도이다.   식품공전에서는 젓갈류를 다섯 가지 유형으로 분류하여 정의하였다. 1) 젓갈: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상이어야 한다)로 하여 식염을 가하여 발효 숙성시킨 것. 2) 양념젓갈: 젓갈에 고춧가루, 조미료 등 양념을 첨가한 것. 3) 액젓: 젓갈을 여과 분리한 액. 4) 조미액젓: 액젓을 희석하여 염수나 조미료 등을 첨가한 것. 5) 식해류: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상)로 하여 이에 식염 및 곡류 등 부원료를 가하여 발효 숙성시킨 것. 재료에 따른 젓갈의 분류어 류: 멸치젓, 갈치젓, 전어젓, 밴댕이젓패 류: 조개젓, 어리굴젓, 대합젓, 오분자기젓, 전복젓, 소라젓갑각류: 새우젓, 토하젓연체류: 오징어젓, 꼴뚜기젓, 낙지젓, 해삼젓게 류: 방게젓, 게장생선의 부산물: 명란젓, 창난젓, 아가미젓, 갈치속젓, 해삼창자젓, 성게젓, 멍게젓식해류: 명태식해, 가자미식해,액젓류: 멸치액젓, 까나리액젓 젓갈에 관한 최초의 기록은 ≪삼국사기≫ 신문왕조에서 볼 수 있다. 신라 신문왕이 왕비 김씨를 맞이할 때의 폐백 품목에 쌀·술·기름·꿀·장·메주·포와 함께 젓갈이 들어 있다.이것은 젓갈이 이미 그 당시에 주요한 기본식품이었음을 뜻한다. 이때의 젓갈은 어패류로 담근 것뿐만 아니라 채소류에 누룩·술지게미 등을 섞어 담근 절임도 있었다고 보아진다.조선시대의 젓갈 담그는 법은 소금에만 절인 것, 소금과 술에 기름과 천초 등을 섞어서 담근 것, 소금과 누룩에 담근 것, 소금·엿기름·찹쌀밥 등을 섞어서 담근 것 등 크게 넷으로 나눌 수 있다.   조선시대 문헌에 수록된 젓갈의 종류 ① 어육장(魚肉醬):각종 수조육류 및 그 알과 물고기 등에 메줏가루와 소금을 끓여 식힌 물로 걸쭉하게 갠 것을 켜켜로 넣고 일년 동안 삭힌 뒤 먹는다. 조선시대 초기의 문헌에 기록되어 있다. 그 기원은 훨씬 상대인 것으로 추정된다.어육장을 담글 때에는 쇠고기(혹은 노루·양·토끼 등) 10여 근에 소의 양과 염통 각 3근을 넣고, 그 위에 각종 생선류를 내장·비늘·머리·꼬리를 잘라내어 물기 없이 해서 담는다.그 위에 문어·낙지·전복·홍합류를 잠깐 데쳐서 걸어 말려 담는다. 그 위에 꿩·닭을 담고 매켜마다 메줏가루를 얹고 천초·생강 등을 섞어 담은 뒤에 감천수(甘泉水)를 끓여 흰소금을 풀어 식혀 붓는다. 메줏가루 1말이면 소금 7되의 비율로 하였고, 항아리는 잘 봉한 다음 볏짚을 덮어 땅에 파묻어두고 익힌다.② 식해:생선을 밥과 소금·고춧가루·엿기름 또는 누룩으로 버무려 담근 것이다. 고추는 조선시대 중기 이후에 도입되었다. 그러므로 그 이전에는 천초·박하와 같은 향신료를 썼다.대합식해의 경우에는 찹쌀밥·엿기름·천초 등을 버무린 것에 물기를 빼서 잠깐 말린 대합을 섞어 담근다. 여름에는 4일 정도, 겨울에는 5, 6일간 익혔다가 쓴다.③ 청어젓:청어에 켜켜로 소금을 얹어 절인다. 특히, 물기가 없도록 주의해야 한다. 방어같이 큰 생선은 썰어서 담근다.④ 생굴젓:항아리에 굴을 넣고 층층이 소금을 뿌려 담근다. 이때 숭어·조기·밴댕이 등을 함께 절였다가 삭은 다음 생선류만을 꺼내 잘게 썰어 넣으면 뼈가 모두 연화(軟化)된다고 한다. 단, 이것은 장기 저장용에 한해서 허용된다고 주의하고 있다.⑤ 자하젓:전복·소라·오이·무 등을 미리 절였다가 소금기를 약간 뺀 다음 자하와 함께 담근다. 이 젓갈은 지금의 새우젓보다 반찬으로서 더 뚜렷한 위치를 차지하고 있다고 할 수 있다. 현재는 이러한 젓갈들이 대부분 단용(單用)으로 만들어진다.⑥ 게젓:염탕해법(鹽湯蟹法)·조해법(糟蟹法)·주해법(酒蟹法)·장해법(醬蟹法) 등이 있다. 염탕해법은 소금물을 끓여 여기에 게를 담그고 하루 뒤에 다시 소금물을 끓여 감나무잎이나 나뭇가지를 덮는다. 조선시대에는 젓갈의 종류가 현재보다 다양하였다. 젓갈을 담글 때 술이나 누룩을 이용하는 경우가 많은 것으로 미루어 젓갈은 주조법(酒造法)에서 연유한 것으로 추측된다.현존하는 어리굴젓처럼 고춧가루를 이용한 것이 없는 것은 고춧가루의 이용이 지금보다 적었음을 알려주는 것이라 하겠다.조선시대 후기에 가장 많이 잡힌 어종은 명태·조기·청어·멸치·새우이다. 이렇게 많이 잡힌 어류는 건조시키거나 젓갈로 만들어서 전국에 널리 유통, 보급하였다. 이러한 어패류의 젓갈은 유류(乳類)가 귀하였던 우리 음식에서 칼슘의 급원식품으로서 요긴한 것이었다.젓갈은 예로부터 반찬으로 이용되었으며 궁중뿐 아니라 일반 민가의 크고 작은 제사상에도 올랐다. ＜농가월령가＞ 8월령에 "북어쾌 젓조기로 추석명일 쇠어보세. "라는 대목으로 미루어 추석 차례상에도 올랐던 것으로 보인다.현재 젓갈은 반찬과 김장용으로 주로 쓰이며 술안주·찌개, 그리고 지방에 따라서는 젓국이 간장 대용으로 이용되기도 한다. 각 지방의 향토음식 가운데 젓갈 ① 서울·경기도는비웃젓(청어)·조기젓·오징어젓·새우젓 등이다. ② 충청도는 어리굴젓·굴젓·꼴뚜기젓·해피젓(바지락조개)·새우젓·소라젓·실치젓·짜구리젓·밴댕이젓·곤쟁이젓·꽃게젓·박하젓·싸시랭이젓(꽃게의 새끼)·낙지젓·민어아가미젓·무룩젓(소라의 새끼)·까나리젓·홍합젓·생굴젓·멸치젓·조기젓 등이다.③ 강원도는 명태포식해·서거리젓(북어아가미)·명란젓·창란젓·조개젓·방게젓·오징어젓·북어밥식해·도루묵식해·명란식해·멸치식해·햇떼기식해 등이다.④ 경상도는 멸치젓·꽁치젓·성게젓·대구포젓(대구아가미)·대구알젓·호리기젓(꼴뚜기)·조기젓·뱅어젓·굴젓·해삼창자젓·밤젓(전어내장)·갈치속젓(갈치내장)·꿀내기젓·고명굴젓·전복젓·무멧젓·가자미식해·북어식해·진주식해(갈치·조기)·밀양식해(북어·마른오징어)·멸치젓·볼록이젓·장지젓(대구내장) 등이다.⑤ 전라도는 구젓(굴)·고흥석화젓·돔배젓(전어내장)·대합젓·고록젓(꼴뚜기)·황석어젓·갈치속젓·전복창자젓·대합젓·벌떡게장·콩게젓·뱅어젓·조기젓·고노리젓·화란젓·백하젓·밴댕이젓·장대젓·고개미젓·민새우젓·새우알젓 등이다.⑥ 제주도는 자리젓·고등어젓·깅이젓·멸치젓·소라젓·게웃젓(전복창자) 등이다. ⑦ 황해도는 까나리젓·묵은굴젓·연안식해·참게젓 등이다.⑧ 평안도는 게알젓·대하알젓·조개젓 (대합)·건댕이젓(곤쟁이) 등이다. ⑨ 함경도는 연어알젓·가자미식해·동태식해·도루묵식해·대구젓·창란젓·명란젓 등이다. 젓갈 월별 담그는 시기 ① 1월응 명란젓·창란젓·어리굴젓·뱅어젓 등이다. ② 2월은 어리굴젓 등이다. ③ 3월은 꼴뚜기젓·어리굴젓·곤쟁이젓 등이다.④ 4월은 꼴뚜기젓·조개젓·조기젓·황석어젓·대합젓·홍합젓 등이다. ⑤ 5월은 조기젓·멸치젓·준치젓·소라젓·정어리젓·병어젓 등이다. ⑥ 6월은 갈치젓·오징어젓·새우젓 등이다.⑦ 7월은 오징어젓·곤쟁이젓 등이다. ⑧ 8월은 오징어젓·대합젓, ⑨ 9월은 실치젓 등이다. ⑩ 10월은 토하젓·명란젓·장젓 등이다. ⑪ 11월은 전복젓·명란젓·창란젓·어리굴젓 등이다. ⑫ 12월은 굴젓·뱅어젓 등이다. 참고문헌춘관통고, 공선전례, 장연어알 [salted salmon roe, 鹽藏 魚卵, えんぞうけいぎょらん] (농업용어사전: 농촌진흥청, 농촌진흥청), 삼국사기(三國史記), 한국수산발달사(수산업협동조합중앙회, 1966), 한국의 미각(味覺)(황혜성, 궁중음식연구원, 1971), 한국식품사연구(윤서석, 신광출판사, 1974), 어패류(魚貝類)(이응호,한국식품연구문헌총람, 한국식품과학회, 1977), 「高麗以前韓國食生活史硏究(李盛雨, 鄕文社, 1978), 젓갈 국제연구문전, 한국식경대전(韓國食經大典)(이성우, 향문사, 1981),(죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009.3.15., 마로니에북스), (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), (식품과학기술대사전, 2008.4.10., 광일문화사),전통향토음식 용어사전, (식품과학기술대사전, 2008.4.10., 광일문화사), 쿡쿡TV, (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원)

영덕참게장

영덕 참게장 지역별로는 경상도•전라도•제주도 지방의 게장이 유명하다. 경상도지방의 참게장은 다음해 여름반찬으로 가을철에 집집마다 마련해두는 음식인데, 벼를 벨 무렵 논에서 나는 암게가 알과 장이 많아 가장 맛이 좋다고 한다. 게장 또는 게젓은 한국 요리 중 염장하여 발효시킨 젓갈류의 음식으로서, 신선한 게를 날로 간장 또는 고춧가루에 절인 음식이다. 게장이라는 음식의 기원 자체가 간장으로 절인 것이지만, 고춧가루를 이용한 양념게장과의 구분을 위해서 오늘날에는 간장게장이라는 용어가 사용된다. 양념게장은 한국전쟁이 끝난 후 등장하기 시작했다. 게장은 경기도, 경상도, 전라도, 제주도 등 각각 지역별로 독특한 형태로 나타난다   게장 관련 문헌 ≪시의전서≫에는 게를 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 간장을 부어두었다가 3일 뒤에 따라내어 솥에 달여서 식으면 항아리에 붓고, 3일이 지나면 다시 되풀이하여 익힌다고 한다.그외에 조선시대에 기술된 다양한 문헌에서 찾을 수 있다. 그 중 17세기 말에 쓰여진 '산림경제(山林經濟)'를 보면, 게장을 만드는 방법을 '조해법(糟蟹法)'이라하여 술지게미로 절였음을 알 수 있다. 술지게미로 절일 때는 소금과 술을 함께 사용한다. 일반적으로 만든 게장은 오랜 시간 보관할 경우 쉽게 상하지만, 조해법으로 담근 게장은 다음해 봄까지도 상하지 않는다고 기록되어 있다. 시의전서에는 게장을 담그는 방법으로 조해법 뿐만 아니라, '주해법(酒蟹法, 술로 절임), '초장해법(醋醬蟹法, 초장으로 절임)', '염탕해법(鹽湯蟹法, 끓인 소금물로 절임)' 등이 나와있으며, 뿐만 아니라 '육선치법(肉膳治法)'이라 하여 게를 키우는 방법도 기록되어 있다. 따라서, 여러가지 기록으로 미루어보아 한국에서 게장을 먹기 시작한 것은 최소한 1600년대 이전임을 알 수 있다. 게장에 대한 역사적인 기록은 ≪규합총서≫에 의하면, 좋은 검정빛 장을 사용하여 쇠고기 두 조각을 넣고 좋은 게를 골라 잘 씻은 다음 항아리 속에 넣어 씨를 뺀 천초를 넣어서 익혔다. ≪주방문≫에서는 ‘약게젓’이라 하여 게를 방구리에 담아 하룻밤을 지낸 뒤, 기름장과 후추•생강•마늘을 잘게 썰어 섞어서 기름장을 달여 따뜻한 김이 있을 때 담갔다가 7일 뒤에 먹는다고 한다.   조리법 간장게장을 담그기 위해서는, 우선 게를 물에 담아 솔로 깨끗하게 닦고 물로 헹군 후 물기를 제거한 다음, 손질한 게를 옹기에 담고 약 6시간 정도 소금에 절인다. 간장은 참기름, 설탕, 파, 마늘, 생강, 고추 등과 함께 끓여둔다. 충분히 소금에 절여진 게를 옹기에서 꺼내어 적당한 그릇에 담고 뜨겁게 끓여둔 간장을 붓는다. 약 한시간이 지난 후 간장만 따라내어 다시 끓여 게에 다시 붓는다. 이 과정을 서너번 반복하여 게를 소독하고 혹시 모를 불순물을 제거한다. 이렇게 간장을 끓여가며 조리하면 2주 이상 보관이 가능하다. 기호에 따라 간장을 끓일 때 간 쇠고기를 함께 넣고 끓여 감칠맛을 더하기도 한다. 오늘날에는 비린내를 제거하고 더 풍부한 맛을 내기 위해 레몬이나 후추, 한약재 등을 넣는 경우도 있다. 만들 때는 끓인 간장을 사용하지만, 먹을 때는 2주간 숙성시킨 후 차갑게 식혀서 먹는다. 양념게장을 담글 때에는, 신선한 게를 고춧가루와 배, 양파, 생강, 마늘, 참깨, 참기름 등으로 버무려 매콤달콤한 맛이 특징이다. 일반적으로 양념게장은 담근지 약 반나절만에 먹기 시작하며, 고유의 매콤새콤달콤한 맛을 잃지 않으려면 2-3일 이내에 먹는 것이 바람직하다. 매콤한 양념에 버무리기 전에 게를 끓인 간장과 액젓으로 한번 담그면 맛이 더 잘배며 더 오랜기간 보관할 수 있다.   지역별 상품정보 전라도지방의 게장으로는 벌떡게를 이용한 '벌떡게장'이 유명하다. 벌떡게는 민꽃게(학명;Charybdis japonica)라고도 하는데, 민꽃게는 한국의 바다에서 서식하는 게로 딱딱한 적갈색의 갑각을 가졌으며, 1814년 정약전이 기술한 자산어보(玆山魚譜)에서 그 기록을 찾을 수 있다. 게장을 만들 때, 게는 여러 조각으로 토막내고, 크기가 크지 않을 경우 통째로 사용한다. 벌떡게를 간장에 재워 하루이틀정도 지나면 게장의 신선하고도 달콤한 맛을 즐길 수 있다. 벌떡게장은 오랫동안 보관할 수 없기 때문에, 빨리 즉시 '벌떡' 먹어치워야 한다고 하여 벌떡게장이라는 이름이 붙었다고도 하며, 또는 살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어서 담갔다하여 벌떡게장이라 불렀다고도 한다. '꽃게장'은 꽃게(학명;Portunus trituberculatus)를 이용하여 만든다. 전라도 지방의 게장이며 감칠맛이 특징이다. 깨끗이 씻은 꽃게를 여러 조각으로 토막내고, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 참기름 등을 섞은 간장을 붓는다. 약 하루정도 지나면 먹는다.   양념게장 경기지방의 '참게장'은 참게(학명;Eriocheir sinensis)로 담그는데, 참게는 황해로 들어가는 민물에 서식한다. 특히 임진강 유역의 파주에서 잡힌 참게는 맛이 독특하고 흙냄새가 적어 특히 유명했으며 수세기동안 임금님께 진상품으로 바쳤다. 참게에 대한 기록은 자산어보, 규합총서, 임원경제지(林園經濟志)의 전어지(佃漁誌) 등 수많은 문서에서 기록을 찾아볼 수 있어 한국에서 오래 전부터 먹어왔음을 알 수 있다. 그러나 오늘날에는 환경오염으로 강에 참게 서식지가 감소하여 임진강을 제외한 다른 강에서는 참게를 찾기 힘들어졌다. 참게장은 '밥도둑'이라는 별명도 있는데, 입맛을 돋구어 밥을 많이 먹게할만큼 맛있는 음식이라는 의미이다. 참게장은 가을에 담그어 다음해 여름반찬으로 먹기 때문에, 매우 오랜기간 보관하기 위해 다른 게장에 비해서 더 짠 편이다. 참게는 추수기 논에서도 잡히는 암게가 알이 많고 기름진 내장 때문에 가장 맛이 좋다고 한다.   게[蟹], 게젓(靑蟹醢)은 강원도(울진현, 평해군) 경기도(강화도호부, 고양군, 광주목, 교하현, 김포현, 남양도호부, 마전군, 부평도호부, 수원도호부, 안산군, 양천현, 인천도호부, 장단도호부, 적성현, 진위현, 통진현, 파주목, 풍덕군, 금천현) 경상도(곤양군, 사천현, 하동현, 영덕현, 영해도호부) 전라도(고부군, 금구현, 만경현, 부안현, 여산군, 용안현, 임피현, 태인현, 함열현, 흥덕현, 영암군, 제주목, 남원도호부, 순천도호부) 충청도(결성현, 공주목, 당진현, 대흥현, 면천군, 서산군, 석성현, 연기현, 연산현, 예산현, 은진현, 이산현, 임천군) 충청도(천안군, 청양현, 홍산현, 홍주목) 평안도(가산군, 안주목, 의주목) 함경도(경성도호부, 길성현, 단천군, 덕원도호부, 명천현, 문천군, 부령도호부, 북청도호부, 안변도호부, 영흥대도호부, 이성현, 정평도호부, 함흥부, 홍원현, 경흥도호부, 길성현, 단천군, 명천현, 북청도호부, 함흥부, 홍원현) 황해도(배천군, 봉산군, 신천군, 안악군, 연안도호부, 재령군, 평산도호부, 해주목, 황주목, 안악군, 재령, 신천, 곡산, 안악, 감영)에서 대전, 세자궁, 중궁전, 혜경궁, 왕대비전에 진상하였다는 기록이 여지도서, 신증동국여지승람, 공선정례, 춘관통고에 기록되어있다.   진상품 관련이야기 장희빈이 인현왕후를 게장과 감을 같이 먹여서 (둘이 상극) 죽게 했다고 무수리가 숙종한테 이름 그래서 장희빈이 사약을 먹게 되었다고 전하고 최무수리 아들이 영조고 장희빈 아들이 경종인데 그 후에 이번엔 영조가 경종을 게장과 꿀을 같이 먹여서 (둘이 상극) 죽게 했다고 합니다. 그래서 나중에 영조가 소론들이랑 대립할 때 소론 중에 누가 영조한테 "나는 경종이 죽은 뒤로 게장을 먹지 않았소!" 라는 당돌한 말을 하였다고 한다. 그 말 듣고 영조는 울고불고 원통하다 난리치고 옆에 있는 신하들이 민망해 했다고 전합니다. 영조 때 함부로 게장이라는 단어를 입에 담지 못했다는 설화가 있습니다.   1. 간장게장 담그는 방법. 1) 살아있는 싱싱한 돌게를 깨끗이 씻고 물에서 건진 후, 대바구니에 받혀서 물을 뺀다. 2) 진간장 3)과 물 1)의 비율로 마늘, 청양고추, 생강, 양파를 기본으로 해서 강한 불에 한번 끊인다. 3) 유리병이나 항아리에 게등을 바닥에 눕힌 후 차곡차곡 쌓는다. 4) 1)에서 끊인 국물을 게가 잠길 정도로 붓는다. 5) 살아 있는 게가 불순물을 토하도록 5~6시간 정도 경과시킨다. 6) 국물을 빼내고, 빼낸 간장 국물에다가 마늘, 청양고추, 생강, 양파를 같이 넣어서 끊인다. 끊을 때 발생하는 거품을 걷어낸다. 취향에 따라서 단맛이 나도록 감초, 설탕, 올리고당을 넣기도 하고, 또 다른 맛이 나도록 표고버섯을 넣기도 한다. 7) 끊이고 붓고 식히기를 3번 반복한 후 식으면, 게가 있는 항아리에 붓고 냉장보관 후 먹는다. 8) 먹는 방법은 게 껍데기의 모래집을 제거하고, 참기름을 넣고 밥과 비벼서 먹는다.   2. 양념게장 담그는 방법 1) 살아있는 싱싱한 돌게를 깨끗이 씻고 물에서 건진 후, 다리 끝을 제거하고 상•하로 반 토막을 내고, 좌•우로 반 토막을 자른 후 가운데 모래집을 제거한다. 2) 마른 고추에 생강, 마늘을 넣고 분쇄하여 양념을 만든다. 3) 양파, 청•홍고추, 쪽파머리, 매실농축액, 진간장, 설탕, 소금을 약간 넣고 버무려서 게와 함께 무친 후 깨소금을 고명으로 뿌린 후 먹는다. 4) 식성에 따라서 참기름을 넣은 후 버무려서 먹기도 한다.   게장의 효능 항균작용•콜레스테롤 억제 효과 시중에서 건강보조식품으로 판매되고 있는 키토산가공식품은 게껍질을 분쇄, 탈단백, 탈염화한 키토산을 상품화한 것이다. 게나 새우껍질의 주성분은 키틴으로 무척추동물의 지지체와 보호체 역할을 하며 단백질과 복합체를 이루어 생물의 골격과 외피를 형성한다. 그러나 이 키틴은 사람의 소화효소로는 가수분해가 이루어지지 않아 소화흡수가 되지 않는 물질이다. 때문에 별도의 가공과정을 거쳐야 하는데 이를 체외에서 소화, 섭취할 경우 ’21세기의 마지막 바이오메스’라 할 정도의 고기능성 건강 물질이 된다. 이러한 가공을 거쳐서 얻어진 물질을 키토산 또는 키토올리고당이라 한다. 키토산이 인체에 미치는 임상실험은 수십건에 달하며 면역력 증강, 항균작용, 혈중콜레스테롤 감소 등의 효과가 있는 것으로 나타났다. 뿐만 아니다.또한 게껍질에는 키노산이 많이 함유되어 있는데 이 키토산은 면역력 증강, 항균작용, 혈중콜레스테롤 감소 등의 효과가 있으며 노화를 억제하고, 자율신경을 조절하여 혈액의 농도와 산도를 적절히 조절하는 기능까지 가지고 있으며 노화를 억제하고, 항암작용을 하며 자율신경을 조절하며 혈액의 농도와 산도를 적절히 조절하는 기능까지 지니고 있다는 것이 연구결과 밝혀졌다. 한 연구보고서는 알레르기 질환이나 비염, 숙변치료, 피부미용효과에도 효능이 있다고 지적하고 있다. 그야말로 만병통치제이다. 그러나 키토산을 약제로 보아선 안 될 터. 건강 증진의 기능을 가진 건강보조식품으로 생각하는 것이 바람직하다. 일반가정에서는 게장을 담아 먹음으로써 약간의 키토올리고당을 섭취할 수 있다. 게를 잘 씻은 다음 여러 조각을 낸 후 뜨거운 진간장을 부어 냉각시킨다. 이 과정을 4∼5회 거듭하게 되면 게껍질의 키틴이 간장속의 아미노산에 의해 약간의 산분해가 일어나기 때문에 기능성 게장도 먹고 키토올리고당도 먹는 효과를 갖게 된다. 평소 게장만 잘 담가 먹어도 콜레스테롤은 억제할 수 있는 셈이다. 단백질과 필수아미노산의 보고로 잘 알려진 꽃게는 비만과 고혈압에 도움을 주며, 필수아미노산의 하나인 로이신이 함유되어 있어 성장촉진, 간 기능 및 근육강화 기능의 역할을 합니다. 꽃게에는 단백질을 구성하는 아미노산의 하나로 아르기닌과 타우린이 함유되어 있어 콜레스테롤 분해, 비만, 당뇨, 간질환, 피로회복, 스트레스에 탁월한 효과를 나타냅니다.   관련근거 및 출처 『규합총서(閨閤叢書)』 한국중앙연구원,≪주방문≫≪시의전서≫≪산림경제≫『산림경제(山林經濟)』『증보한국식품사연구』(윤서석, 수학사, 1984),  한국민족문화대백과 참고문헌,자산어보(玆山魚譜), 임원경제지(林園經濟志), 여지도서, 신증동국여지승람, 공선정례, 춘관통고  

금강참게,게[蟹], 게젓(靑蟹醢),천해(川蟹),참궤［眞觤］,참게, 참게탕, 참게찜, 참게장, 참게구이

금강 참게 동국...있는 금강참게 양식에 성공한, 국내 최대 규모의 양식장 충청수산, 금강참게장를 개발하여 청와대 진상품으로 인기를 끄는 등 참게양식 최고 권위자로 인정받고 있는 명노환 대표(56).금강 전역의 환경을 살리고 참게를 키우는 금강참게목장화 사업을 대규모 국책사업으로 실현시키기 위해 심혈을 기울이고 있다.혼자 연구로 참게양식 성공금강의 명물이며 민물의 귀족으로 불리는 금강참게가 하구둑 공사와 환경오염으로 멸종위기에 몰려 있음을 안타까워한 명씨는 참게의 복원을 위해 양식연구에 몰두했다.   하지만 국내 학계는 물론 외국에서조차 양식연구가 전무한 상황에서도 명씨는 10평의 실험실을 갖추고 각종 연구서적을 탐독하며 수십 차례의 실증을 통해 현실화 시켜나갔다. 각고의 노력 끝에 모두가 불가능하리라고 믿었던 참게 대량양식기술을 마침내 5년만인 95년에 국내 최초로 성공하는 개가를 올렸다.명씨의 업적은 내수면 양식업자들로부터 선풍적 인기를 일으켰으며 전문 학자들도 놀라움을 금치 못했고 일부 학설을 뒤집을 정도의 반향을 일으키기도 했다. 수요창출의 필요성을 절감하며 전통기법을 활용한 참게 장 개발에 착수했다.98년 전통의 맛이 그대로 살아있는 참게요리 4종의 개발에 성공하면서 명씨는 참게에 관한 한 국내 최고의 권위자로 인정받았다. 해양수산부에서도 그의 연구업적을 높이 평가하고 적극적인 지원에 나섰다.   참게전문 음식점을 개업했고 2000년 3억5천만원을 투입, 자신이 직접 창안하고 설계한 참게게장공장 170평을 설립 연간 30톤의 생산능력을 갖추게 됐다. 또 최고 시설을 완비한 참게 중간육성장과 성게양식장을 2억5천만원을 투입하여 건평 900평으로 건립하면서 부지 2만평 규모의 명실상부한 국내 최대, 최고의 금강참게양식장을 마련 ‘까치내의 기적’을 일구어 냈다.양식기술 보급 앞장 청와대 진상품명씨의 드라마 같은 인생여정과 무에서 유를 창조한 불굴의 의지는 전국 각 매스컴의 집중조명을 받아 TV에 35차례 방영됐으며 수산양식 전문지에 자신이 개발한 참게양식법을 기술하는가하면 전국의 농민과 학계, 내수면 연구소 등 3천 여명에게 기술이전교육을 시키는 등 기술보급과 농가소득증대에 심혈을 기울여 왔다. 특히 참게장의 맛이 전국적으로 알려지면서 각계의 유력인사들이 찾아오고 있고 조선시대 임금님 수라상에 오르던 참게장의 전통을 복원, 지난해부터는 청와대로 수차례 진상되는 최고의 명품으로 자리 잡았다.   상품정보 ‘지천(之川)’은 칠갑산(충남 청양군)에서 발원한다. 청양군 대치면 작천(鵲川)리와 장평면 지천리를 가른다 하여 지천이고, 흐르는 모양이 갈지(之)자를 닮았다 하여 또 지천이다. 지천은 1000리를 가는 금강으로 흘러들기까지 청정하천으로서의 물길과 풍모를 조금도 잃지 않는다. 지천엔 여울(물살이 빠르고 얕은 곳)과 소(물이 고여 깊은 곳)가 유독 많다. 때로는 험하고 때로는 고요한 물길은 숱한 세월 동안 농심과 너른 들을 적셔주는 젖줄이었다. 뿐만 아니라 예로부터 황조롱이, 수달 등 수백종의 동식물도 너끈히 품에 안았다. 청양 ‘참게’도 그 지천을 탯줄 삼아 험한 세상에 이름을 올린다. 참게는 ‘귀물(貴物)’이다. 바닷게를 포함해 전 세계의 게 종류는 70여 가지가 넘는다. 그 가운데 한국 서해안의 게류와 중국 상하이(上海) 상류 한랭 지방에 서식하는 게류가 세계에서 질과 맛이 으뜸이라는 평가를 받아 ‘참’자를 붙여 참게라 이름 지었다고 한다.   전남 이북과 충청, 임진강 지역에서 나온 ‘까치내 참게’가 임금님 수라상에 오르는 진상품이 된 것은 당연지사. ‘자산어보’에는 천해(川蟹)를 속명으로 ‘참궤’라 하고, 큰 것은 사방 3~4cm이며 몸 빛은 푸른 검은색이라고 기록하고 있다. 참게는 바닷물과 민물이 만나는 기수지역에서 산란한다. 연어와는 정반대 인생행로다. 부화한 어린놈들은 물길을 타고 올라가 강과 논두렁 가에서 몸을 키운다. 그러다 가을이 오면 바다로 향한다. 짝짓기를 향한 본능이다. 지천에서 150리 떨어진 바다로의 이동은 목숨을 걸어야 하는 고단하기 이를 데 없는 여정이다. 하천 곳곳에 놓인 수중보는 어린 참게의 접근을 막고, 마을 어귀에 처진 통발과 대나무살은 최소 참게 다리 하나는 요구하고 참게들도 이를 희생해 목숨을 부지한다. 사투 끝에 도달한 바다지만 참게를 위협하는 환경은 조금도 달라지지 않는다. 특히 참게의 발을 묶는 금강하구 둑은 얄밉기 이를 데 없는 저주스러운 구조물이다.   참게는 참게탕, 참게찜, 참게장, 참게구이 등 요리방법이 다양하다. 그 가운데 고소하고 감칠맛 나는 참게장이 으뜸이다. 속이 단단한 참게는 달인 장을 예닐곱 번씩 갈아 붓고 석 달은 재워야 맛이 밴다. 옛날 우리 조상들은 이 참게장을 마치 한약 달이듯 정성을 다해 만들었다고 한다. 사나흘 재워 한 달 안에 먹어야 하는 꽃게장과 같은 품격으로 비교하면 결례라고 해야 할까. 그런 정성이 게살에 배인 만큼 참게장은 1년이 가도 살이 삭지 않는다. 그렇게 담가둔 참게장은 새 봄 가정방문을 오는 선생님 밥상에 가장 먼저 올랐다. 참게는 가을에 살이 통통하게 오른다. 그래서 가을이 참게철이다. 그렇지만 요즘은 굳이 계절을 가릴 필요가 없다. 게장 담그는 기술이나 보관 방법이 다양하게 발달했기 때문이다. 참게 매운탕은 가을, 참게장은 봄에 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다. 게 다리 하나에서 풍기는 고소함은 흐드러지게 핀 진달래보다 더 강렬한 느낌으로 다가온다. 게장은 바삭바삭 구운 김이 있어야 제격이다. 따끈한 흰 쌀밥을 김에 싸 잘 익은 참게장 속살을 뜯어 살짝 얹은 뒤 입에 넣으면 고소함과 감칠맛이 온 입안으로 퍼진다. 그때쯤이면 왜 참게가 ‘밥도둑’이란 오명을 뒤집어썼는지 우문이 풀린다. 일꾼 ‘밥그릇’의 밥을 모두 비워도 성에 차지 않지만 부담을 느낄 필요는 없다. 식욕을 부르는 게장 탓에 벌어진 불가사의한 현상이기 때문이다.   참게양식 국내 최대 규모, 까치내 기적이뤄온갖 어려움을 극복하고 맑고 깨끗한 자원을 활용하여 부단한 스스로의 연구 노력으로 멸종위기에 있는 금강참게 양식에 성공한, 국내 최대규모의 양식장 충청수산, 금강참게장을 개발하여 청와대 진상품으로 인기를 끄는 등 참게양식 최고 권위자로 인정받고 있는 명노환 대표(56).금강전역의 환경을 살리고 참게를 키우는 금강참게목장화 사업을 대규모 국책사업으로 실현시키기 위해 심혈을 기울이고 있다.85년부터 물고기와 씨름 목재소와 골재사업을 운영하던 명노환씨는 85년 지천변에 있는 골재사업장 재활용방안을 연구하다가 깨끗한 물을 이용한 물고기 양식을 착안했다.양식의 ‘양’자도 모를 정도의 문외한이었던 명씨는 청정제일을 자랑하는 지천구곡의 청정수를 이용한 내수면 양식의 성공 가능성을 확신하며 물고기와 씨름하기 시작했다. 장평면 지천리에 1천평 규모의 양식장을 짓고 충청수산을 설립, 뱀장어 양식과 비단잉어 양식에 뛰어들어 국내판매는 물론 일본 수출까지 시도하는 등 양식 초보자로서 화려한 성공을 거두기도 했다.매년 규모를 확대하여 노지양식장을 5천평으로 늘리고 가물치양식, 미꾸라지 양식 등으로 재미를 보았으나 뱀장어 병이 번져 수억원의 손실을 보았고 UR 등에 대한 위기감이 고조되면서 90년 참게양식에 뜻을 두고 연구를 시작했다.혼자 연구로 참게양식 성공금강의 명물이며 민물의 귀족으로 불리는 금강참게가 하구둑 공사와 환경오염으로 멸종위기에 몰려 있음을 안타까워한 명씨는 참게의 복원을 위해 양식연구에 몰두했다. 하지만 국내 학계는 물론 외국에서조차 양식연구가 전무한 상황에서도 명씨는 10평의 실험실을 갖추고 각종 연구서적을 탐독하며 수십 차례의 실증을 통해 현실화 시켜나갔다. 각고의 노력 끝에 모두가 불가능하리라고 믿었던 참게 대량양식기술을 마침내 5년만인 95년에 국내 최초로 성공하는 개가를 올렸다.명씨의 업적은 내수면 양식업자들로부터 선풍적 인기를 일으켰으며 전문학자들도 놀라움을 금치 못했고 일부 학설을 뒤집을 정도의 반향을 일으키기도 했다. 95년 대홍수로 모든 것 잃어그러나 명씨에게는 또 한번의 시련이 닥쳐오고 말았다.95년 8월 대홍수로 10여년간 일구어 온 양식장이 쓸려나가는 아픔을 겪어야 했고 그는 절망의 늪으로 빠져들고 말았다. 긴 방황 끝에 참게양식 기술력을 바탕으로 재기를 다지며 참게양식 특허를 출원하고 양산체계에 돌입했다.재원 마련을 위해 유료낚시터를 개장했고 참게의 생산뿐만 아니라 유통과 수요창출의 필요성을 절감하며 전통기법을 활용한 참게장 개발에 착수했다.   98년 전통의 맛이 그대로 살아있는 참게요리 4종의 개발에 성공하면서 명씨는 참게에 관한 한 국내 최고의 권위자로 인정받았다. 해양수산부에서도 그의 연구업적을 높이 평가하고 적극적인 지원에 나섰다. 참게전문 음식점을 개업했고 2000년 3억5천만원을 투입, 자신이 직접 창안하고 설계한 참게게장공장 170평을 설립 연간 30톤의 생산능력을 갖추게 됐다. 또 최고 시설을 완비한 참게 중간육성장과 성게양식장을 2억5천만원을 투입하여 건평 900평으로 건립하면서 부지 2만평 규모의 명실상부한 국내 최대, 최고의 금강참게양식장을 마련 ‘까치내의 기적’을 일구어 냈다.양식기술 보급 앞장 청와대 진상품명씨의 드라마 같은 인생여정과 무에서 유를 창조한 불굴의 의지는 전국 각 매스컴의 집중조명을 받아 TV에 35차례 방영됐으며 수산양식 전문지에 자신이 개발한 참게양식법을 기술하는가하면 전국의 농민과 학계, 내수면 연구소 등 3천여명에게 기술이전교육을 시키는 등 기술보급과 농가소득증대에 심혈을 기울여 왔다. 특히 참게장의 맛이 전국적으로 알려지면서 각계의 유력인사들이 찾아오고 있고 조선시대 임금님 수라상에 오르던 참게장의 전통을 복원, 지난해부터는 청와대로 수차례 진상되는 최고의 명품으로 자리 잡았다.   구입요령 : 크기가 작고 맛도 고소한 것이 좋다. 배에 알이 다닥다닥 붙은 것은 피하도록 하고, 손으로 들어보아 묵직한 것을 고른다. 유사재료 : 동남참게 (참게는 검고 윤이 나며 털이 없고 갑각 앞의 옆 가장자리에는 네 개의 뾰족한 이가 있으나 동남참게는 몸은 녹갈색이고 이마가 오목하며 양쪽 집게다리는 긴 털로 덮여 있다.) 손질법 : 솔로 몸통껍질을 깨끗이 문질러 닦고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 조리에 이용한다. 산지특성 및 기타정보 : 참게는 민물에 살지만 알은 바다에서 낳는다. 알에서 깨어난 새끼 게가 민물로 올라와 3년 자란 후 다시 바다로 내려가 알을 낳는데, 민물에서 바다로 내려갈 때 잡아먹을 만큼 커지고 살과 장이 차게 되는 것이다.   섭취정보 섭취방법 : 민물 참게는 게장을 담가 먹는다. 참게장, 참게찜, 참게 매운탕등이 있다. 궁합음식정보 : 고춧잎 (참게와 고춧잎을 함께 섭취하면 참게의 단백질과 칼슘, 고춧잎의 비타민A와 C를 동시에 섭취할 수 있어 영양적 균형을 이룬다.)   효능 ▶ 맛이 뛰어난 건강식품 꽃게는 지방질이 낮고 각종 단백질이 풍부하며 위의 기능을 강화 음식물의 소화를 촉진시켜 입맛을 돋워준다는 것이 꽃게를 찾는 이유 중의 하나로 꼽히고 있어요. 특히 꽃게 속에 들어있는 타우린 성분은 간장기능을 강화시켜 줄뿐 아니라 여성들에게는 산후통증 생리장애를 치유하는데 특효가 있는 것으로 알려져 있답니다.   ▶ 성인병 예방과 체력 강화 열량이 낮은데도 혈관을 튼튼하게 하는 성분까지 포함하고 있어서 비만, 동맥경화증, 심장병, 고혈압 등 각종 성인병을 예방하는데 탁월할 효과를 발휘해요. 체력도 극도로 약화된 상태에서 뼈를 상하거나 인대가 늘어난 사람의 경우 치료가 아주 더디지만 꽃게를 먹으면 빠른 치료를 기대할 수 있어요.   ▶ 노화 방지와 암 방지에 좋다. 꽃게는 육질이 풍부하며 단백질, 칼슘, 인, 비타민, 미네랄 등을 많이 함유한 식품으로 뼈를 튼튼하게 하고 노화를 방지하며 게에 함유된 키토산 성분은 지방 흡착과 이뇨작용에 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있어요. 키토산이란 게나, 가재, 새우 껍데기에서 추출되는 천연다당류로 키토산의 원료가 되는 갑각류 껍데기를 구성하는 키틴질은 식물성 섬유소인 세룰로오스 다음으로 많이 발굴되는 천연자원이에요. 키토산의 약효는 이미 과학적으로 입증되어 지혈작용뿐만 아니라 인체 면역체계에도 작용, 유방암 등 일부 암 질환에도 좋은 효과를 발휘하는 것으로 밝혀졌어요.   ▶ 당뇨병과 변비 치료에도 좋다. 키토산은 혈압과 콜레스테롤을 저하시키고 당뇨병, 간장 질환 비만 등에도 큰 효과가 있는 것으로 알려져 있어요. 특히 키토산이 일종의 동물성 섬유소이기 때문에 변비치료에도 효과가 있답니다. 꽃게에는 천연고분자 물질 키토산이 함유되어 암, 심장병, 고혈압 ,당뇨 등에 특효가 있다고 일본 등 국내의 연구결과도 있어요. 특히 노약자,성장기,어린이,임산부,수술이나 골절 환자분께 더욱 효과가 있답니다.   ▶ 머리를 맑게 하고 정신적 에너지를 충만하게 한다. 게는 예전부터 머리에 좋은 음식으로 알려져 있어요. 이것은 게에 들어있는 단백질이 지방 등 다른 물질과 결합되어 있지 않은 순수한 단백질이어서 신속하게 뇌로 전달되며 기분이 좋아지고 정신적 에너지를 충만하게 하는 도파민과 노르피네프린의 원료가 되는 티로신을 다량 공급해 주기 때문이에요. 게의 글루타민산을 비롯하여 글리신, 알기닌, 구아닌산등의 아미노산 성분이 게 특유의 향과 맛을 낸답니다.   기타 껍질에 많이 든 키틴은 체내 지방축적을 방지하고 콜레스테롤을 낮추는 작용으로 다이어트에 효과적이다.   관련근거 및 출처 여지도서, 신증동국여지승람, 공선정례, 춘관통고, 두산백과, (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 쿡쿡TV, 『자산어보』, 『임원경제지』, 『규합총서』, 『한국동식물도감』 제14권-동물편-(김훈수, 문교부, 1973),

강진게장, 여수 지방의 간장게장 담그는 방법. 게장의 효능

강진 게장 게장에 대한 역사적인 기록은 규합총서(閨閤叢書), 주방문(酒方文), 시의전서(是議全書)를 비롯하여 조선시대에 기술된 다양한 문헌에서 찾을 수 있다. 그 중17세기 말에 쓰여진 '산림경제(山林經濟)'를 보면, 게장을 만드는 방법을'조해법(糟蟹法)'이라하여 술지게미로 절였음을 알 수 있다. 술지게미로 절일 때는 소금과 술을 함께 사용한다. 일반적으로 만든 게장은 오랜 시간 보관할 경우 쉽게 상하지만, 조해법으로 담근 게장은 다음해 봄까지도 상하지 않는다고 기록되어 있다. 시의전서에는 게장을 담그는 방법으로 조해법 뿐만 아니라, '주해법(酒蟹法, 술로 절임), '초장해법(醋醬蟹法, 초장으로 절임)', '염탕해법(鹽湯蟹法, 끓인 소금물로 절임)' 등이 나와 있으며, 뿐만 아니라 육선치법(肉膳治法)이라 하여 게를 기르는 법도 기록되어 있다. 그러므로 게장은 이미 1600년대부터 우리 식생활에서 이용되고 있었음을 알 수 있다. ‘게젓’이라고도 한다. 산림경제·규합총서 閨閤叢書·주방문 酒方文·시의전서 是議全書 등에 기록되어 있다. 산림경제에는 조해법(糟蟹法)이라 하여 게·재강·소금·식초·술을 섞어 담근 기록이 있으며, 대체로 게젓은 오래 두면 맛이 변하나 조해법으로 담근 게장은 이듬해 봄까지 먹을 수 있다고 되어 있다. 진상품관련근거  게[蟹], 게젓(靑蟹醢)은 강원도(울진현, 평해군) 경기도(강화도호부 고양군, 광주목, 교하현, 김포현, 남양도호부, 마전군, 부평도호부, 수원도호부, 안산군, 양천현, 인천도호부, 장단도호부, 적성현, 진위현, 통진현, 파주목, 풍덕군, 금천현) 경상도(곤양군, 사천현, 하동현, 영덕현, 영해도호부) 전라도(고부군, 금구현, 만경현, 부안현, 여산군, 용안현, 임피현, 태인현, 함열현, 흥덕현, 영암군, 제주목, 남원도호부, 순천도호부) 충청도(결성현, 공주목, 당진현, 대흥현, 면천군, 서산군, 석성현, 연기현, 연산현, 예산현, 은진현, 이산현, 임천군) 충청도(천안군, 청양현, 홍산현, 홍주목) 평안도(가산군, 안주목, 의주목) 함경도(경성도호부 길성현, 단천군, 덕원도호부, 명천현, 문천군, 부령도호부, 북청도호부, 안변도호부 , 영흥대도호부, 이성현, 정평도호부, 함흥부, 홍원현, 경흥도호부, 길성현, 단천군, 명천현, 북청도호부, 함흥부, 홍원현) 황해도(배천군, 봉산군, 신천군, 안악군, 연안도호부, 재령군, 평산도호부, 해주목, 황주목, 안악군, 재령, 신천, 곡산, 안악, 감영)에서 대전, 세자궁, 중궁전, 혜경궁, 왕대비전에 진상하였다는 기록이 여지도서, 신증동국여지승람, 공선정례, 춘관통고에 기록되어있다.    진상품 관련이야기(설화, 식문화, 음식유래담) 장희빈이 인현왕후를 게장과 감을 같이 먹여서 (둘이 상극) 죽게 했다고 무수리가 숙종한테 이름 그래서 장희빈이 사약을 먹게 되었다고 전하고 최무수리 아들이 영조고 장희빈 아들이 경종인데 그 후에 이번엔 영조가 경종을 게장과 꿀을 같이 먹여서 (둘이 상극) 죽게 했다고 합니다. 그래서 나중에 영조가 소론들이랑 대립할 때 소론 중에 누가 영조한테 "나는 경종이 죽은 뒤로 게장을 먹지 않았소!" 라는 당돌한 말을 하였다고 한다. 그 말 듣고 영조는 울고불고 원통하다 난리치고 옆에 있는 신하들이 민망해 했다고 전합니다. 영조 때 함부로 게장이라는 단어를 입에 담지 못했다는 설화가 있습니다. 여수 지방에서는 보름날에 게를 사지 않는다. 왜냐하면 게가 달빛을 보고 활동량이 많기 때문에 살이 별로 없어 맛이 없기 때문이다. 여수 속담과 관련해서는 ‘게 발에 덕석’이라는 속담이 있는데, 이는 게가 덕석을 기어가면 안 미끄러지고 잘 가는데, 그처럼 일이 척척 되는 것을 말한다. 또 ‘기(게)주고 기(게) 바꾼다. 라는 속담은 기는 게의 여수방언이며, 같은 게끼리 주고받았으니 이익이 하나도 없다는 뜻으로, 쓸데없는 일을 한 경우를 빗댄 말이다. 게장은 여수에서 음식특화거리가 생겨, ‘봉산동 게장거리’가 조성되어 있고, 이 골목 좌우로 간장게장 백반집이 성업 중이며, 이제는 우편주문이 보편화 될 정도로 전국적인 유명세를 타고 있다.    상품정보 게장 또는 게젓은 한국 요리 중 염장하여 발효시킨 젓갈류의 음식으로서, 신선한 게를 날로 간장 또는 고춧가루에 절인 음식이다. 게장이라는 음식의 기원 자체가 간장으로 절인 것이지만, 고춧가루를 이용한 양념게장과의 구분을 위해서 오늘날에는 간장게장이라는 용어가 사용된다. 양념게장은 한국전쟁이 끝난 후 등장하기 시작했다. 게장은 경기도, 경상도, 전라도, 제주도 등 각각 지역별로 독특한 형태로 나타난다. 전라도지방의 게장으로는 벌떡게를 이용한 '벌떡 게장'이 유명하다. 벌떡 게는 민꽃게(학명;Charybdis japonica)라고도 하는데, 민꽃게는 한국의 바다에서 서식하는 게로 딱딱한 적갈색의 갑각을 가졌으며, 1814년 정약전이 기술한 자산어보(玆山魚譜)에서 그 기록을 찾을 수 있다.[4] 게장을 만들 때, 게는 여러 조각으로 토막 내고, 크기가 크지 않을 경우 통째로 사용한다. 벌떡 게를 간장에 재워 하루이틀정도 지나면 게장의 신선하고도 달콤한 맛을 즐길 수 있다. 벌떡 게는 오랫동안 보관할 수 없기 때문에, 빨리 즉시 '벌떡' 먹어치워야 한다고 하여 벌떡 게라는 이름이 붙었다고도 하며, 또는 살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어서 담갔다하여 벌떡 게장이라 불렀다고도 한다.   전라남도 강진에는 '콩게젓'이라 하여 콩만큼 작은 게를 맷돌에 갈아 걸쭉해진 덩이를 소금·고춧가루로 버무려 담근 것이 있다. 제주도에서는 게장을 '깅이젓'이라 하며, 삼월보름날 썰물 때에 잡아서 장을 담그는데, 이것은 모든 병에 좋다는 속설이 전해지고 있다. 여수에서는 꽃게보다는 돌게(박하지)로 게장을 담그는데, 돌게는 바위틈새에서 서식하며 성질이 사납고 난폭하며, 열 다리 중 하나라도 잡히면 자르고 달아난다. 해안가 돌같은 여러 가지 색상을 띠며 꽃게보다는 작고 껍질이 단단하다.   '꽃게장'은 꽃게(학명;Portunus trituberculatus)를 이용하여 만든다. 전라도 지방의 게장이며 감칠맛이 특징이다. 깨끗이 씻은 꽃게를 여러 조각으로 토막 내고, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 참기름 등을 섞은 간장을 붓는다. 약 하루정도 지나면 먹는다. 조리방법으로는 반드시 살아 있는 게를 사용하여야 한다. 물에 담가 해감을 빼낸 뒤 항아리에 담고 진장과 조금 짠 청장을 섞어 붓는데, 게 50마리에 10컵 정도가 적당하며, 여기에 마늘·통고추를 섞어 넣도록 한다. 3일이 지난 뒤에 간장을 쪽 따라내어 끓인 다음 차게 식혀서 붓는데, 이를 3, 4회 반복하도록 한다. 게장은 각 지방마다 조리법을 달리하여 가정에서의 밑반찬으로 많이 이용되고 있는데, 시대나 지방에 따라서 조리법에는 차이가 있다.   규합총서에 의하면, 좋은 검정빛 장을 사용하여 쇠고기 두 조각을 넣고 좋은 게를 골라 잘 씻은 다음 항아리 속에 넣어 씨를 뺀 천초를 넣어서 익혔다. 주방문에서는 ‘약게젓’이라 하여 게를 방구리에 담아 하룻밤을 지낸 뒤, 기름장과 후추·생강·마늘을 잘게 썰어 섞어서 기름장을 달여 따뜻한 김이 있을 때 담갔다가 7일 뒤에 먹는다고 한다. 시의전서에는 게를 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 간장을 부어두었다가 3일 뒤에 따라내어 솥에 달여서 식으면 항아리에 붓고, 3일이 지나면 다시 되풀이하여 익힌다고 한다. 지역별로는 경상도·전라도·제주도 지방의 게장이 유명하다. 경상도지방의 참게장은 다음해 여름반찬으로 가을철에 집집마다 마련해두는 음식인데, 벼를 벨 무렵 논에서 나는 암게가 알과 장이 많아 가장 맛이 좋다고 한다.   1. 여수 지방의 간장게장 담그는 방법. 1) 살아있는 싱싱한 돌게를 깨끗이 씻고 물에서 건진 후, 대바구니에 받혀서 물을 뺀다. 2) 진간장 3)과 물 1)의 비율로 마늘, 청양고추, 생강, 양파를 기본으로 해서 강한 불에 한번 끊인다. 3) 유리병이나 항아리에 게등을 바닥에 눕힌 후 차곡차곡 쌓는다. 4) 1)에서 끊인 국물을 게가 잠길 정도로 붓는다. 5) 살아 있는 게가 불순물을 토하도록 5~6시간 정도 경과시킨다. 6) 국물을 빼내고, 빼낸 간장 국물에다가 마늘, 청양고추, 생강, 양파를 같이 넣어서 끊인다. 끊을 때 발생하는 거품을 걷어낸다. 취향에 따라서 단맛이 나도록 감초, 설탕, 올리고당을 넣기도 하고, 또 다른 맛이 나도록 표고버섯을 넣기도 한다. 7) 끊이고 붓고 식히기를3번 반복한 후 식으면, 게가 있는 항아리에 붓고 냉장보관 후 먹는다. 8) 먹는 방법은 게 껍데기의 모래집을 제거하고, 참기름을 넣고 밥과 비벼서 먹는다.   2. 여수 지방의 양념게장 담그는 방법 1) 살아있는 싱싱한 돌게를 깨끗이 씻고 물에서 건진 후, 다리 끝을 제거하고 상·하로 반토막을 내고, 좌·우로 반 토막을 자른 후 가운데 모래집을 제거한다. 2) 마른 고추에 생강, 마늘을 넣고 분쇄하여 양념을 만든다. 3) 양파, 청·홍고추, 쪽파머리, 매실농축액, 진간장, 설탕, 소금을 약간 넣고 버무려서 게와 함께 무친 후 깨소금을 고명으로 뿌린 후 먹는다. 4) 식성에 따라서 참기름을 넣은 후 버무려서 먹기도 한다.   게장의 효능 1. 단백질은 로이신, 아르기니 등 필수 아미노산이 많이 들어 있어 성장기의 어린이에게 좋다 2. 지방이 적고 단백질이 많아서 소화성도 뛰어나고 담백하다. 3. 소화성이 뛰어나 병의 회복기에 있는 사람이나 허약체질, 노약자에게 매우 좋은 식품이다. 4. 심장을 강화시키는 타우린이 많은 경우 450mg 까지 들어 있어서 성인병 예방에 매우 유용하다. 5. 저지방 고단백 식이를 해야 하는 비만증, 고혈압, 간장병 환자에게 좋다. 6. 혈중 콜레스테롤 수지를 낮추어 준다. 7. 단백질이 지방등 다른 물질과 결합되어 있지 않는 순수한 단백질이어서 신속히 뇌로 전달되는 뇌의 신경전달 물질이며 기분이 좋아지고 머리를 좋게 하여 주는 음식이다. 8.심혈관(관상동맥)질환이나 동맥경화를 예방하고 심장 건강의 지표가 되는 HDL(Hight density lipoprotein)콜레스테롤의 비율을 높여 준다   관련근거 및 출처 한국민족문화대백과, 산림경제(山林經濟), ≪산림경제≫,≪규합총서 閨閤叢書≫,≪주방문 酒方文≫,≪시의전서 是議全書≫, 증보한국식품사연구,(윤서석, 수학사, 1984),[서울] 맛집 스파이 잠입! - 간장게장 편”, 《중앙일보》, 2006년 3월 6일 작성.[여기가 맛집]간장게장요리 고양시 「예원」”, 《동아일보》, 1999년 3월 19일 작성.“바람난 바다 봄을 부르다”, 《충청투데이》, 2006년 2월 17일 작성.민꽃게<Charybdis japonica>

게장과 꿀을 같이 먹으면?

게장은 그 짭조름하면서도 고소한 입맛을 돋구는 음식이다. 그래서 예로부터 우리의 각 가정에서는 입맛을 잃게 되는 봄철이 되면 게장을 담그어 가족의 건강유지에 힘써 왔다. 그런데 우리의 조상들은 예로부터 게장과 꿀을 함께 먹으면 안된다(혹은 죽는다)고 하 여 이를 금지해왔고, 지금도 이와 같은 속설을 맹목적으로 굳게 믿는 사람들이 의외로 많다. 심지어는 '게장과 꿀'의 금기가 한걸음 더 발전하여 '게와 설탕', 혹은 '게를 먹기 전후에는 사탕과 같은 단것을 먹으면 안된다'는 얘기까지 나오게 되었다. 게를 먹고 나서 단것을 먹으면 게의 살이 엉켜 식도를 막아 죽게 된다는 것이다. 이러한 얘기가 언제 어디서 연유되었는지 아무도 모른다. 또 일설에 의하면 일본인한 테서 전해왔다고 하나 확증은 없다. 그럼에도 불구하고 '게장과 꿀'에 관한 속설이 아 무런 과학적인 뒷받침도 없이 사실인 것처럼 믿어지고 있는 이유는 무엇 때문일까. 게장과 꿀, 이 두 가지 음식을 놓고 실제로 많은 양을 함께 먹어본다든가, 과학적인 실험과 연구를 통해 이 두 가지 음식이 상관성을 비교분석한 연구는 이제까지 없었다. 그러나 국내의 과학자들은 이 두 가지 음식에서 문제가 될 수 있는 과학적인 근거는 아무것도 없다는 견해를 밝히고 있다. 인간이 언제부터 꿀을 이용했는지 확실히 알 수 없으나, 이미 원시시대 때부터 이용해 왔을 것으로 추측된다. 꿀의 주성분은 당질이 대부분이나 비타민 B1,B2,B6, 판토텐산, 젖산, 개미산, 철분, 칼슘 등 그 성분이 다양하다. 특히 꿀에는 칼륨이 상당량 들어 있어 박테리아가 생존하지 못하게 하는 역할을 한다. 뿐만 아니라 꿀 속의 과당은 체내의 당분 흐수를 지연시키고 흡수된 당분의 소비를 촉 진시켜 혈당의 상승을 막아주며, 또한 꿀은 빨리 분해되기 때문에 신장을 편하게 하는 역할과 함께 피로회복,진정작용,보혈작용 등도 한다., 더욱이 꿀에는 비타민 B6가 들 어 있어 피부가 거칠어지는 것도 막아 준다. 이처럼 꿀에는 좋은 효능이 많기 때문에 예로부터 꿀은 민간약으로 널리 사용되어 왔 다. 그런데 꿀은 그 종류에 따라 색깔,향미,성분 등에 차이가 있으며, 어떤 것은 독성 이 심한 것도 있다. 또 꿀을 많이 먹고 나서 속이 편치 않거나, 심한 경우 혼수상태에 빠지는 수도 있다. '꿀을 먹으면 속에서 불이 난다'고 하는 것도 이러한 현상 중의 하 나다. 이 같은 현상이 일어나는 이유는 꿀이 삼투압작용, 즉 수렴작용을하기 때문이다. 특히 우리나라 사람 중에 많은 위궤양 같은 위장병을 가진 사람에게서 꿀이 다량의 수분을 흡수해 버림으로써 이러한 현상이 일어날 수 있는 것이다. 예로부터 혓바닥에 바늘이 돋거나 염증이 생겼을 때, 또는 입안이 헐었을 때 꿀에 봉사가루를 녹여 발라두면 아 주 효과가 좋다고 전해 온다. 또한'약성론'이란 책에도 '입안에 창이 생긴 데에는 꿀에 무잎을 담가 물고 있으면 좋 다'고 기록되어 있다. 이것은 모두 꿀의 수렴작용을 이미 우리의 선조들이 알고서 치 료에 활용한 것이라 할 수 있다. 이와같이 꿀에는 부작용도 있고 꿀의 특성을 활용한 치료요법도 있으나, 그 어떠한 꿀 도 사람이 죽는다는 건 있을 수 없다는 얘기다. 그렇다면 게, 혹은 게장이 사람을 죽게 만들 수 있는 것일까. 게에는 로이신 ,아르기닌,라이신 등의 필수아미노산이 풍부하게 들어있고, 또 지방의 함량이 적어 맛이 담백하며 소화가 잘되므로, 특히 발육기의 어린이나 비만증,고혈압, 간장병 환자에게 좋은 식품이 된다. 반면에 게는 부패하기 쉬운 식품이며, 부패한 게 를 잘못 먹으면 식중독을 일으킬 수 있다. 그런데 옛날 사람들은 식중독을 음식물이 소화가 안되어 체내에서 부패하기 때문이라 고 생각했다. 그러나 식중독은 음식물 자체의 부패보다는 부패한 음식물에 기생하는 미생물의 부패에 의한 독성이 더 무섭다. 또한 민물 게에는 디스토마균이 들어 있어 민물게장을 먹으면 디스토마에 감염될 우려가 많고, 체질에 따라 게에 대한 알레르기 현상이 드러날 수도 있다. 그렇지만 게 자체에 사람을 죽일 수 있는 그 어떤 성분이 들어있는 것은 아니다. 따라 서 게장과 꿀사이에 혹 문제가 생긴다면 게 자체에서 오는 식중독이나 알레르기현상 등으로는 생각할 수 있으나, 근본적으로 게장과 꿀 사이에 배합금기가 있는 것이 아니 라는 결론이 나온다. 결국 '게장과 꿀'에 관한 속설은 우연한 기회에 게장과 꿀을 동시에 먹은 사람이 죽은 것이 전설처럼 전하여 내려왔기 때문이거나, 말 만들기 좋아하는 사람들이 심심풀이로 지어낸 것으로 밖에 볼 수 없다. 과학적인 근거가 없는한 '게장과 꿀'의 속설은 당분간 속설로만 남겨 두어야 할 것이 다.  

맛있는 꽃게장 담그기

[요리와정보] 꽃게장

꽃게장무침

꽃게장무침살이 가득찬 꽃게로 맛있는 무침요리 해보세요...조리시간 40 분칼 로 리 135 kcal분 량 4 인분재 료 주재료꽃게 2마리, 홍고추 1개, 풋고추 1개, 고추가루 4큰술, 간장 5큰술, 양파 1/2개, 설탕 1큰술, 마늘 1큰술, 대파 1뿌리, 소금 조금씩, 통깨 조금씩, 생강 1. 풋고추와 붉은고추는 어슷어슷 썰어 씨를 털어 놓는다.2. 게는 살아있는 암놈으로 골라 배 쪽이 아래로 가게 잡고 가위로 발을 모두 잘라 낸다. 3. 게를 물에 넣고 솔로 문질러 가며 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 4. 물기가 빠지면 꽃게의 배쪽을 위로 가게 하고 삼각형의 껍데기를 뗀다.5. 등딱지에 붙어있는 모래주머니는 손가락으로 조심스럽게 떼낸다. 6. 게의 옆에 붙은 빗살무늬의 게털을 떼낸다. 손질 된 꽃게는 먹기좋게 토막낸다. 7. 토막낸 꽃게에 준비한 양념장을 골고루 잘 버무린다. 이때 풋고추와 붉은고추를 넣고 게의 살이 빠지지 않도록 살살 버무린다.

생생정보통 9,900원 돌게장 무한리필 망우동 송정돌게장

돌게장 무한리필 <송정돌게장> 여수 돌게장을 그대로 서울에 옮겨 놓은 곳이 있다. 서울 망우동에 있는 송정돌게장!! 송정돌게장은 상봉터미널 근처에 위치하고 있다. 이곳에서는 간장게장과 양념게장을 9,900원에 무한으로 리필 해서 먹을 수 있는 곳이다. 딱딱한 간장 돌게장을 잘 먹을 수 있게 특수제작한 가위가 나와서 편하게 게살들을 발라 먹을 수 있다. 살이 통통하게 들어 있어 TV에서 보면 게를 누르면 게살들이 쭉 나오는 장면을 보는데 이곳에서도 속이 꽉찬 게장을 볼 수 있다. 게장을 계속 무한으로 리필해서 먹다보면 게장이 먹다 남을때도 있는데 절대 남은게장 포장 않되니 먹을 수 있을 만큼만 더 시켜서 먹는게 좋다. 이곳을 방문하면 가족단위로 많이 들 찾아와서 먹는 모습들이 보인다. 영업시간은 10시까지 하고 있다.    ※송정돌게장 메뉴 성인-9,900원 초등학생-6,000원   서울 중랑구 망우동 517-47  ☎ 02 2209 5335 http://wisdoma.tistory.com

고향의 맛, 여수의 맛있는 갓김치, 간장게장, 전복장 모음

  ...g 60,000원      여수 간장 꽃게장 3kg 56,000원    여수 간장 돌게장 2.2kg 28,000원   여수 간장 서대장 2kg 48,000원     여수 간장 새우장 2kg 35,000원       행복은 결과가 아니라 과정입니다 하루하루 건강하세요   구글, 다음, 네이버, 네이트 등에서 임금님진상품을 검색하십시오 www.jinsangpum.co.kr 대표전화 : 1800-7380 010-9738-7380    임금님진상품은 전국 팔도 구석구석 숨어있는 [진상품을 찾습니다] 아직 저희가 찾지 못한 진상품이 많습니다. 공예품, 공방, 기념품 등도 찾고 있구요...      입점문의는 위 배너를 클릭해 주십시오             

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파주 참게장 참게는 주로 서해안으로 흘러가는 하천이 분포하는 곳에서 사는데, 그 중에서도 임진강에서 서식하는 파주 참게는 다른 일반 게와 달리 흙냄새가 나지 않고 그 맛이 독특하여 옛날부터 임금님께 진상된 향토요리이다. 손질한 파주참게에 국간장과 간…

게젓 게장 (蟹醢 蟹醬)은 경기도 에서 대전왕대비전 혜경궁중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다. - 진상품이야기

게젓 게장 (蟹醢 蟹醬)은 게를 이삼 일 전에 잡아서 하루치씩 각각 단지에 넣었다가 모아서 한 단지에 넣는다. 게 10마리에 소금을 한 되씩 세어 물을 단지에 찰 만큼 넣고 달인다. 게 담은 단지에 물을 붓고 흔들어서 세 번 정도 씻은 후에 행여 죽은 게가 있거든 가…

영덕참게장 - 진상품이야기

영덕 참게장 지역별로는 경상도•전라도•제주도 지방의 게장이 유명하다. 경상도지방의 참게장은 다음해 여름반찬으로 가을철에 집집마다 마련해두는 음식인데, 벼를 벨 무렵 논에서 나는 암게가 알과 장이 많아 가장 맛이 좋다고 한다. 게장 또는 게젓은 …

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금강 참게 동국...있는 금강참게 양식에 성공한, 국내 최대 규모의 양식장 충청수산, 금강참게장를 개발하여 청와대 진상품으로 인기를 끄는 등 참게양식 최고 권위자로 인정받고 있는 명노환 대표(56).금강 전역의 환경을 살리고 참게를 키우는 금강참게목장화 사…

강진게장, 여수 지방의 간장게장 담그는 방법. 게장의 효능 - 진상품이야기

강진 게장 게장에 대한 역사적인 기록은 규합총서(閨閤叢書), 주방문(酒方文), 시의전서(是議全書)를 비롯하여 조선시대에 기술된 다양한 문헌에서 찾을 수 있다. 그 중17세기 말에 쓰여진 '산림경제(山林經濟)'를 보면, 게장을 만드는 방법을'조해법(糟蟹法)'이라…

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한안자 동국장 식품명인 40호 - 명인명품

전통식품명인 40호...들기도 하였다.  이렇게 하여 우리의 전통음식을 그대로 살려 게장, 조개젓, 어리굴젓, 자애젓 등 순수하게 전해져 오는 전통음식을 개발하여 지금은 최고의 상품가치를 지닌 전통음식을 만들고 있다. 이 같은 연구개발 결과 된장, 간장, 고…

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