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식품명인 65호 즙장 백정자 명인(강진된장)
조회 : 1,905,070,800  

식품명인 65호 즙장 백정자명인 

1960년 해주 최 씨 종가집 종부로 시집온 뒤 시어머니에게 배운 집안 대대로 내려온 제조 비법을 전수받아 전통 방식으로 장류를 만드는 백정자(81) 명인은 집안대대로 내려오는 전통장류 제조 방식을 고수하며 명품 장맛을 유지하고 있다. 
강진의 전통 장류는 강진에서 생산된 콩을 전량 수매해 찬바람이 부는 11월부터 이듬해 1월까지 메주를 만든다. 이후 메주를 짚으로 묶어 황토로 만든 발효실 바닥에서 10일 동안 발효과정을 거친다. 특히 발효실 황토바닥의 온도를 45℃로 유지하는 등 옛날 구들방에서 메주를 발효시키는 전통방식을 고수하고 있다. 
발효된 메주는 25~30일 정도 겨울바람으로 자연 건조시킨다. 이후 메주를 씻어 5년 이상 숙성한 천일염으로 간수한 물에 띄운 뒤 강진군 인간문화재가 만든 옹기에 담아 50일 동안 자연 숙성시키면 깊고 구수한 명품 장맛이 완성된다.

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백정자(81) 명인이 만드는 즙장이란?
장은 예로부터 오덕(五德)을 지닌 음식이라고 일컬어져 왔다. 다른 맛과 섞여도 고유한 향미와 자기의 맛을 잃지 않고 오래도록 상하거나 변함이 없으며 생선이나 고기만큼의 풍미와 가치를 지니고, 매운맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 하는 것, 그리고 어떤 음식과도 어울리고 자연과 동화 되는 것. 이것은 장이 한국인 밥상의 기본으로 오래도록 사랑받을 수 있는 비결이기도 하다. 이런 장류는 오랜 숙성기간을 전제로 한 발효식품이다. 그런데 땅 좋고 물 좋은 전남 강진의 된장마을에는 3일간의 발효만으로도 꺼내 먹을 수 있는 장이 있다. 바로 즙장이다. 어느 새 역사 속에서 차츰 잊혀져 간 즙장은 식품명인 65호로 지정된 백정자 명인의 노력 속에서 다시 많은 이들의 앞에 모습을 드러내었다.


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즙장은 된장과 달리 절인 채소가 들어가는 것과 빠른 숙성기간이 특징이다. 강진에서 맛 좋기로 소문난 찹쌀로 죽을 쑤고 거기에 고춧가루, 고춧잎, 가지, 노각, 무, 메줏가루, 누룩가루, 엿기름가루 등을 넣고 혼합하여 3일 정도 발효 숙성시키면 그 자체만으로도 아주 훌륭한 반찬으로 태어난다. 야채가 들어가는 데다 소금 대신 집간장을 넣어 저염식이다.“야채가 들어가기 때문에 밥상에 된장국하고 즙장 하나만 있으면 되고, 갓 지은 뜨끈뜨끈한 밥에 즙장을 비벼먹으면 다른 반찬이 필요 없을 정도죠. 고추가 들어가다 보니 고기 먹을 때 쌈장처럼 먹는다는 사람도 있었다고 한다.


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비록 다른 장에 비해 숙성기간 짧지만, 명인의 노력은 결코 간단하지가 않다. 종갓집의 전통 비법 그대로를 고수하며 장맛을 위해 욕심 낸 항아리 수만 해도 1200개. 시집왔을 때만 해도 사용한 우물의 수질이 메주에 맞지 않다고 여겨져 암반 지하수 공사를 하기 도 했다. 게다가 즙장에 들어가는 재료 하나하나를 직접 농사 짓다보니 백정자 명인은 농사 하나만 가물어도 얼굴에 수심이 찬다 말한다. 

그래서일까. 마치 귀한 손자 어루만지듯 조심스럽고 다정하게 메주를 하나하나 뒤집는 명인의 손길에서 즙장에 대한 올바른 신념이 배어나고 시어머니께에게 배운 전통 방식으로 장류를 만드는 백정자(81) 명인과 후계자인 아들 강진전통된장 영농조합 최진호(53)대표는 집안대대로 내려오는 전통장류 제조 방식을 고수하며 명품 장맛을 유지하고 있다.

2007  전라남도지사 품질인증
2008  농업정책분야 산업포장 수상
2009  전통식품 품질인증 획득(된장, 고추장)
2013  강진군 명품 지정(된장, 고추장)
2015  식품명인 제65호 지정
2015  농촌융복합산업 사업자 인증



 
   

                   

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