강진게장, 여수 지방의 간장게장 담그는 방법. 게장의 효능
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게장에 대한 역사적인 기록은 규합총서(閨閤叢書), 주방문(酒方文), 시의전서(是議全書)를 비롯하여 조선시대에 기술된 다양한 문헌에서 찾을 수 있다. 그 중17세기 말에 쓰여진 '산림경제(山林經濟)'를 보면, 게장을 만드는 방법을'조해법(糟蟹法)'이라하여 술지게미로 절였음을 알 수 있다. 술지게미로 절일 때는 소금과 술을 함께 사용한다.
일반적으로 만든 게장은 오랜 시간 보관할 경우 쉽게 상하지만, 조해법으로 담근 게장은 다음해 봄까지도 상하지 않는다고 기록되어 있다. 시의전서에는 게장을 담그는 방법으로 조해법 뿐만 아니라, '주해법(酒蟹法, 술로 절임), '초장해법(醋醬蟹法, 초장으로 절임)', '염탕해법(鹽湯蟹法, 끓인 소금물로 절임)' 등이 나와 있으며, 뿐만 아니라 육선치법(肉膳治法)이라 하여 게를 기르는 법도 기록되어 있다. 그러므로 게장은 이미 1600년대부터 우리 식생활에서 이용되고 있었음을 알 수 있다.
‘게젓’이라고도 한다. 산림경제·규합총서 閨閤叢書·주방문 酒方文·시의전서 是議全書 등에 기록되어 있다.
산림경제에는 조해법(糟蟹法)이라 하여 게·재강·소금·식초·술을 섞어 담근 기록이 있으며, 대체로 게젓은 오래 두면 맛이 변하나 조해법으로 담근 게장은 이듬해 봄까지 먹을 수 있다고 되어 있다.
게[蟹], 게젓(靑蟹醢)은 강원도(울진현, 평해군) 경기도(강화도호부 고양군, 광주목, 교하현, 김포현, 남양도호부, 마전군, 부평도호부, 수원도호부, 안산군, 양천현, 인천도호부, 장단도호부, 적성현, 진위현, 통진현, 파주목, 풍덕군, 금천현) 경상도(곤양군, 사천현, 하동현, 영덕현, 영해도호부) 전라도(고부군, 금구현, 만경현, 부안현, 여산군, 용안현, 임피현, 태인현, 함열현, 흥덕현, 영암군, 제주목, 남원도호부, 순천도호부) 충청도(결성현, 공주목, 당진현, 대흥현, 면천군, 서산군, 석성현, 연기현, 연산현, 예산현, 은진현, 이산현, 임천군) 충청도(천안군, 청양현, 홍산현, 홍주목) 평안도(가산군, 안주목, 의주목) 함경도(경성도호부 길성현, 단천군, 덕원도호부, 명천현, 문천군, 부령도호부, 북청도호부, 안변도호부 , 영흥대도호부, 이성현, 정평도호부, 함흥부, 홍원현, 경흥도호부, 길성현, 단천군, 명천현, 북청도호부, 함흥부, 홍원현) 황해도(배천군, 봉산군, 신천군, 안악군, 연안도호부, 재령군, 평산도호부, 해주목, 황주목, 안악군, 재령, 신천, 곡산, 안악, 감영)에서 대전, 세자궁, 중궁전, 혜경궁, 왕대비전에 진상하였다는 기록이 여지도서, 신증동국여지승람, 공선정례, 춘관통고에 기록되어있다.
진상품 관련이야기(설화, 식문화, 음식유래담)
장희빈이 인현왕후를 게장과 감을 같이 먹여서 (둘이 상극) 죽게 했다고 무수리가 숙종한테 이름 그래서 장희빈이 사약을 먹게 되었다고 전하고 최무수리 아들이 영조고 장희빈 아들이 경종인데 그 후에 이번엔 영조가 경종을 게장과 꿀을 같이 먹여서 (둘이 상극) 죽게 했다고 합니다. 그래서 나중에 영조가 소론들이랑 대립할 때 소론 중에 누가 영조한테 "나는 경종이 죽은 뒤로 게장을 먹지 않았소!" 라는 당돌한 말을 하였다고 한다. 그 말 듣고 영조는 울고불고 원통하다 난리치고 옆에 있는 신하들이 민망해 했다고 전합니다. 영조 때 함부로 게장이라는 단어를 입에 담지 못했다는 설화가 있습니다.
여수 지방에서는 보름날에 게를 사지 않는다. 왜냐하면 게가 달빛을 보고 활동량이 많기 때문에 살이 별로 없어 맛이 없기 때문이다. 여수 속담과 관련해서는 ‘게 발에 덕석’이라는 속담이 있는데, 이는 게가 덕석을 기어가면 안 미끄러지고 잘 가는데, 그처럼 일이 척척 되는 것을 말한다. 또 ‘기(게)주고 기(게) 바꾼다. 라는 속담은 기는 게의 여수방언이며, 같은 게끼리 주고받았으니 이익이 하나도 없다는 뜻으로, 쓸데없는 일을 한 경우를 빗댄 말이다. 게장은 여수에서 음식특화거리가 생겨, ‘봉산동 게장거리’가 조성되어 있고, 이 골목 좌우로 간장게장 백반집이 성업 중이며, 이제는 우편주문이 보편화 될 정도로 전국적인 유명세를 타고 있다.
게장 또는 게젓은 한국 요리 중 염장하여 발효시킨 젓갈류의 음식으로서, 신선한 게를 날로 간장 또는 고춧가루에 절인 음식이다. 게장이라는 음식의 기원 자체가 간장으로 절인 것이지만, 고춧가루를 이용한 양념게장과의 구분을 위해서 오늘날에는 간장게장이라는 용어가 사용된다. 양념게장은 한국전쟁이 끝난 후 등장하기 시작했다. 게장은 경기도, 경상도, 전라도, 제주도 등 각각 지역별로 독특한 형태로 나타난다.
전라도지방의 게장으로는 벌떡게를 이용한 '벌떡 게장'이 유명하다. 벌떡 게는 민꽃게(학명;Charybdis japonica)라고도 하는데, 민꽃게는 한국의 바다에서 서식하는 게로 딱딱한 적갈색의 갑각을 가졌으며, 1814년 정약전이 기술한 자산어보(玆山魚譜)에서 그 기록을 찾을 수 있다.[4] 게장을 만들 때, 게는 여러 조각으로 토막 내고, 크기가 크지 않을 경우 통째로 사용한다. 벌떡 게를 간장에 재워 하루이틀정도 지나면 게장의 신선하고도 달콤한 맛을 즐길 수 있다. 벌떡 게는 오랫동안 보관할 수 없기 때문에, 빨리 즉시 '벌떡' 먹어치워야 한다고 하여 벌떡 게라는 이름이 붙었다고도 하며, 또는 살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어서 담갔다하여 벌떡 게장이라 불렀다고도 한다.
전라남도 강진에는 '콩게젓'이라 하여 콩만큼 작은 게를 맷돌에 갈아 걸쭉해진 덩이를 소금·고춧가루로 버무려 담근 것이 있다. 제주도에서는 게장을 '깅이젓'이라 하며, 삼월보름날 썰물 때에 잡아서 장을 담그는데, 이것은 모든 병에 좋다는 속설이 전해지고 있다. 여수에서는 꽃게보다는 돌게(박하지)로 게장을 담그는데, 돌게는 바위틈새에서 서식하며 성질이 사납고 난폭하며, 열 다리 중 하나라도 잡히면 자르고 달아난다. 해안가 돌같은 여러 가지 색상을 띠며 꽃게보다는 작고 껍질이 단단하다.
'꽃게장'은 꽃게(학명;Portunus trituberculatus)를 이용하여 만든다. 전라도 지방의 게장이며 감칠맛이 특징이다. 깨끗이 씻은 꽃게를 여러 조각으로 토막 내고, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 참기름 등을 섞은 간장을 붓는다. 약 하루정도 지나면 먹는다.
조리방법으로는 반드시 살아 있는 게를 사용하여야 한다. 물에 담가 해감을 빼낸 뒤 항아리에 담고 진장과 조금 짠 청장을 섞어 붓는데, 게 50마리에 10컵 정도가 적당하며, 여기에 마늘·통고추를 섞어 넣도록 한다.
3일이 지난 뒤에 간장을 쪽 따라내어 끓인 다음 차게 식혀서 붓는데, 이를 3, 4회 반복하도록 한다. 게장은 각 지방마다 조리법을 달리하여 가정에서의 밑반찬으로 많이 이용되고 있는데, 시대나 지방에 따라서 조리법에는 차이가 있다.
규합총서에 의하면, 좋은 검정빛 장을 사용하여 쇠고기 두 조각을 넣고 좋은 게를 골라 잘 씻은 다음 항아리 속에 넣어 씨를 뺀 천초를 넣어서 익혔다.
주방문에서는 ‘약게젓’이라 하여 게를 방구리에 담아 하룻밤을 지낸 뒤, 기름장과 후추·생강·마늘을 잘게 썰어 섞어서 기름장을 달여 따뜻한 김이 있을 때 담갔다가 7일 뒤에 먹는다고 한다.
시의전서에는 게를 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 간장을 부어두었다가 3일 뒤에 따라내어 솥에 달여서 식으면 항아리에 붓고, 3일이 지나면 다시 되풀이하여 익힌다고 한다.
지역별로는 경상도·전라도·제주도 지방의 게장이 유명하다. 경상도지방의 참게장은 다음해 여름반찬으로 가을철에 집집마다 마련해두는 음식인데, 벼를 벨 무렵 논에서 나는 암게가 알과 장이 많아 가장 맛이 좋다고 한다.
1) 살아있는 싱싱한 돌게를 깨끗이 씻고 물에서 건진 후, 대바구니에 받혀서 물을 뺀다.
2) 진간장 3)과 물 1)의 비율로 마늘, 청양고추, 생강, 양파를 기본으로 해서 강한 불에 한번 끊인다.
3) 유리병이나 항아리에 게등을 바닥에 눕힌 후 차곡차곡 쌓는다.
4) 1)에서 끊인 국물을 게가 잠길 정도로 붓는다.
5) 살아 있는 게가 불순물을 토하도록 5~6시간 정도 경과시킨다.
6) 국물을 빼내고, 빼낸 간장 국물에다가 마늘, 청양고추, 생강, 양파를 같이 넣어서 끊인다. 끊을 때 발생하는 거품을 걷어낸다. 취향에 따라서 단맛이 나도록 감초, 설탕, 올리고당을 넣기도 하고, 또 다른 맛이 나도록 표고버섯을 넣기도 한다.
7) 끊이고 붓고 식히기를3번 반복한 후 식으면, 게가 있는 항아리에 붓고 냉장보관 후 먹는다.
8) 먹는 방법은 게 껍데기의 모래집을 제거하고, 참기름을 넣고 밥과 비벼서 먹는다.
1) 살아있는 싱싱한 돌게를 깨끗이 씻고 물에서 건진 후, 다리 끝을 제거하고 상·하로 반토막을 내고, 좌·우로 반 토막을 자른 후 가운데 모래집을 제거한다.
2) 마른 고추에 생강, 마늘을 넣고 분쇄하여 양념을 만든다.
3) 양파, 청·홍고추, 쪽파머리, 매실농축액, 진간장, 설탕, 소금을 약간 넣고 버무려서 게와 함께 무친 후 깨소금을 고명으로 뿌린 후 먹는다.
4) 식성에 따라서 참기름을 넣은 후 버무려서 먹기도 한다.
1. 단백질은 로이신, 아르기니 등 필수 아미노산이 많이 들어 있어 성장기의 어린이에게 좋다
2. 지방이 적고 단백질이 많아서 소화성도 뛰어나고 담백하다.
3. 소화성이 뛰어나 병의 회복기에 있는 사람이나 허약체질, 노약자에게 매우 좋은 식품이다.
4. 심장을 강화시키는 타우린이 많은 경우 450mg 까지 들어 있어서 성인병 예방에 매우 유용하다.
5. 저지방 고단백 식이를 해야 하는 비만증, 고혈압, 간장병 환자에게 좋다.
7. 단백질이 지방등 다른 물질과 결합되어 있지 않는 순수한 단백질이어서 신속히 뇌로 전달되는 뇌의 신경전달 물질이며 기분이 좋아지고 머리를 좋게 하여 주는 음식이다.
8.심혈관(관상동맥)질환이나 동맥경화를 예방하고 심장 건강의 지표가 되는 HDL(Hight density lipoprotein)콜레스테롤의 비율을 높여 준다
한국민족문화대백과, 산림경제(山林經濟), ≪산림경제≫,≪규합총서 閨閤叢書≫,≪주방문 酒方文≫,≪시의전서 是議全書≫, 증보한국식품사연구,(윤서석, 수학사, 1984),[서울] 맛집 스파이 잠입! - 간장게장 편”, 《중앙일보》, 2006년 3월 6일 작성.[여기가 맛집]간장게장요리 고양시 「예원」”, 《동아일보》, 1999년 3월 19일 작성.“바람난 바다 봄을 부르다”, 《충청투데이》, 2006년 2월 17일 작성.민꽃게<Charybdis japonica>
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