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서산 태안 육쪽마늘（瑞山 泰安 육쪽마늘， 葫蒜, garlic）
서산 육쪽마늘은 충청남도 서산 지방에서 삼국시대부터 마늘을 재배한 것으로 알려져 있으며 흙이 깊고 물을 잘 빨아들이는 황토가 마늘 재배에 적합하다. 서산 육쪽마늘은 대표적인 한지형 재래종 마늘로서 쪽수가 6∼8쪽이라 육쪽마늘이라고 하며 각각의 쪽이 크고 크기가 일정하다. 수염뿌리가 긴 특징이 있고 속껍질은 자주색으로 흰줄무늬가 많다.
서산은 해양성 기후와 비옥한 토양을 가지고 있어 마늘, 생강, 화훼 등 식물 재배의 최적지이다. 서산 육쪽마늘은 한지형(한랭지에 적응된 것으로 서산, 의성, 단양 등 내륙 지방에서 재배) 마늘로, 기름진 점질 황토와 보수력, 배수가 좋은 밭 토양에서 생산되어 저장성이 높다. 해양성 기후의 특징인 적은 기온 교차, 4~5월의 서늘한 바닷바람은 바이러스 발병률을 낮추는 데 큰 역할을 하고 있다. 특히 서산 지역의 낮은 구릉 지형은 마늘 재배에 유리하여 타 지역에 비해 매우 좋은 재배 조건을 갖추었다.
1504년(연산군 10) 4월 12일 연산군일기(燕山君日記) 중“전라도에서 진상한 마늘보다 충청도[서산] 마늘이 품질이 우수하다”라는 기록으로 보아 서산 육쪽마늘의 효능이 이미 조선 시대부터 알려졌음을 알 수 있다. 또한 1832년(순조 32) 7월 21일 조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)에는 영국의 로드 애머스트(Lord Amherst) 호가 “서산 간월도 앞바다로부터 창리포구에 와서 소 2두, 돼지 4구(口), 닭 80척(隻), 절인 물고기 4담, 갖가지 채소 20근, 생강 20근, 파뿌리 20근, 고추 10근과 함께 마늘뿌리 20근을 받았다”라는 기록으로 보아 서산 육쪽마늘이 조선 시대의 교역품이었음을 알 수 있다.
서산 육쪽마늘은 그 전통성과 특수성을 인정받아 2005년 3월 5일 1차 농산물로는 전국 최초로 특허청에 지리적 표시 단체표장을 등록하였다. 나노팜스 영농조합법인은 서산 육쪽마늘을 생산하는 27명의 마늘 생산자들이 2005년에 설립하였고, 서산시와 태안군이 함께 지원하는 서산·태안6쪽마늘 조합공동사업법인은 2008년 10월 24일에 설립을 승인받았다.
서산 육쪽마늘은 연간 1만 5000톤 가량 생산, 판매하고 있다. 2011년 현재 나노팜스영농조합법인과 서산·태안6쪽마늘조합공동사업법인이 서산 육쪽마늘의 명맥을 이어가고 있다. 이들은 철저한 품질 관리를 통해 서산의 토종 육쪽마늘을 지키며, 다양한 행사 등을 통해 서산 육쪽마늘의 우수성을 알리고 있다. 특히 서산·태안6쪽마늘조합공동사업법인은 ‘산수향’이란 브랜드로 서산시와 태안군에서 격년제로 산수향 6쪽마늘 축제를 개최하고 있다.
서산 육쪽마늘은 마늘재배에 적합한 기후와 토양조건으로 독특한 맛과 향을 지니고 해양성 기후로 바이러스 및 병해충 감염이 적어 친환경적으로 육쪽마늘을 재배한다. 안흥항 앞바다 섬인 가의도를 종자마늘생산단지로 육성하여 우량종구를 공급하여 맛이 감미롭고 마늘통이 단단하여 저장력이 우수하다. 또한 가의도 마늘을 조직배양을 통하여 우수한 형질을 선발하여 2001년에 “국립종자관리소”에 “태안종”으로 품종등록을 하였다.
서산 육쪽마늘은 밭에서만 재배하며 해안가에서 재배되므로 각종 미네랄성분이 해풍에 의해 자연적으로 공급되어 맛과 향이 좋으며 또한 마늘재배토양은 대부분 황토밭으로 마늘의 속껍질 색깔은 선홍색이며 마늘쪽은 보통 6~8쪽으로 크기는 비교적 균일하다. 마늘쪽은 단단해서 저장성이 우수한 편이다. 반면, 줄기와 뿌리에 대한 부착성은 약한 편이다. 다른 마늘 품종에 비해 마늘의 톡특한 맛과 향기를 내는 알리신 함량이 높다. 병에 잘 걸리지 않고 바이러스에 감염되는 경우가 적어 재배하기가 쉽다.
탄수화물, 단백질 및 각종 비타민 함량이 많아 영양가치가 높으며 마늘의 주성분인 알리인(Alliin)은 황화합물로 유황재배를 통하여 알리인 함량을 증대시켜 육쪽마늘의 효능을 극대화하고 있다. 태안육쪽마늘은 보통 10월 하순에 파종하여 이듬해 6월 중순에 수확하는 전형적인 재래종 한지형마늘이다.
[우리 농산물과 수입 농산물 비교]
마늘의 어원
마늘의 원산지는 중앙아시아나 이집트로 추정된다. 특히, 이집트에서는 기원전 2500년경에 축조된 피라미드 벽면에서 피라미드를 축조한 노무자에게 나누어준 마늘의 양에 관한 기록도 출토되었다.
한자어로는 산(蒜)이라 하는데, 명물기략(名物紀略)에서는 어원에 대해 “맛이 매우 날(辣：몹시 매울 날)하므로 맹랄(猛辣)이라, 이것이 변하여 마랄→마늘이 되었다.”고 풀이하고 있다. 학명은 Allium sativum for. pekinense MAKINO이다.
중국의 진나라 때 문헌 박물지(博物志)에 기록된 “중국에는 본디부터 산(蒜)이 있었는데 한나라의 장건(張騫)이 서역에서 포도, 호도, 석류, 호초 등과 함께 산(蒜)의 새로운 품종을 가져오게 되니 이것을 대산(大蒜) 또는 호산(胡蒜)이라 하고 전부터 있었던 산(蒜)은 소산이라 하여 서로 구별하게 되었다.”라는 기록으로 미루어 재래종이 있었으나 새로운 품종이 도입되어 재배하게 되었음을 알 수 있다.
본초강목(本草綱目)에서도 “중국에는 산에 산산(山蒜), 들에 야산이 있었고, 이것을 재배하여 산(蒜)이라 하였다.” 따라서 우리나라의 건국신화에 나오는 마늘도 연대와 내용으로 미루어 야산이나 산산이었을 것으로 추측되고, 삼국사기에 기록된 산(蒜)은 “입춘 후 해일에 산원에서 후농제를 지낸다.”라는 내용으로 미루어 이 시대에 이미 약용•식용작물로 이용되었음을 알 수 있다. 동의보감에서는 대산은 마늘, 소산은 족지, 야산은 달랑괴로 구분하였다.
마늘은 백합과에 속하는 다년생 초본식물로 독특한 향기가 나며 뿌리는 얕게 뻗고 줄기 끝에 인경(鱗莖)을 형성한다. 인경은 연한 갈색의 껍질같은 잎으로 싸여 있으며, 안쪽에 5, 6개의 소인경이 들어 있다. 화경(花莖)은 높이 60㎝로 3, 4개의 잎이 어긋나며 잎 밑 부분이 엽초로 되어 서로 감싼다. 7월에 잎 속에서 화경이 나와 연한 홍자색의 꽃이 핀다.
한지형은 우리나라 내륙 및 고위도지방에서 가꾸는 품종으로 싹이 난지형보다 늦게 난다. 가을에 심으면 뿌리는 내리나 싹이 나지 않고 겨울을 넘긴 뒤부터 생장한다. 저장성이 난지형보다 좋고 구가 크며 인편수가 적어 우수하다. 한지형 품종으로는 서산, 의성, 삼척 등의 재래종이 있다.
난지형은 가을에 심어 뿌리와 싹이 어느 정도 자라나서 큰 마늘로 월동하고 봄에는 한지형보다 일찍 수확한다. 이 난지형은 꽃대가 길어 마늘종으로 이용도 가능하다. 난지형으로는 남해백과 고흥백 등이 있다.
시장에서 통용되는 마늘의 종류로는 올마늘(조생종의 햇마늘), 벌마늘(쪽이 많은 난지형마늘), 육쪽마늘(쪽이 6∼8개인 한지형 마늘), 백마늘(수입종 마늘), 통마늘(줄기를 제거한 마늘), 쪽마늘(쪽을 분리한 마늘의 총칭), 깐마늘(껍질을 벗긴 마늘의 총칭), 암마늘(꽃장대가 없는 마늘), 숫마늘(꽃장대가 있는 마늘), 장손마늘(마늘쪽이 10개 정도인 비교적 작고 껍질이 연하여 마늘장아찌 담그는 데 적당한 마늘) 등이 있다.
마늘은 강한 냄새를 제외하고는 100가지 이로움이 있다고 하여 일해백리(一害百利)라고 부른다. 오늘날에는 마늘의 효능이 과학적으로 밝혀져 웰빙 식품으로 인정받고 있다. 2002년 미국 『타임(Time)』지는 마늘을 세계 10대 건강식품으로 선정하였으며, 마늘은 그 자체로 먹어도 좋고 다양한 음식의 재료로 사용해도 좋은 기능성 식품이라 예찬하였다.
미국암연구소(NCI)가 1992년에 발표한 건강한 몸을 유지하는 'Designer food(좋은 식품을 적극적으로 섭취함으로써 70세에 질병을 반으로 줄일 수 있다는 프로그램)' 피라미드의 최상위에 마늘이 위치하고 있다.
마늘이 정력이나 원기를 보하는 강장제(强壯劑)라는 것은 고대 이집트 시대부터 알려져 있다. 기원전 2500년 무렵 만들어진 이집트 쿠프 왕의 피라미드 벽면에 새겨져 있는 상형문자에는 피라미드 건설에 종사한 노동자들에게 마늘을 먹였다고 기록되어 있다. 왕의 무덤에 마늘을 넣었던 고대 이집트 사람들은 오늘날 기독교인들이 성경을 두고 맹세하는 것처럼 마늘에 대고 맹세를 하였다.
중국 고대 의서(醫書)인 본초강목에는 마늘이 여러 가지 질환에 효능이 있다고 기술되어 있으며, 산농본초에는 마늘을 장기 복용해도 몸에 해가 없는 상약으로 분류했다. 중국에서는 살균, 정장(整腸), 각기, 백일해, 폐결핵, 강장 등에 효과가 큰 것으로 전해오고 있다.
알리신은 강력한 살균, 항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움을 준다. 『타임』지는 알리신이 페니실린보다 더 강한 항생제라고 소개했다.
마늘에는 알리신 외에 다양한 유황화합물질이 들어 있으며, 메틸시스테인(methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있다. 유황화합물질은 활성산소를 제거하는 항산화 작용도 한다. 아울러 마늘은 토양에 있는 셀레늄을 흡수, 저장하며 셀레늄 역시 암을 예방하는 것으로 알려진 무기질이다.
현재까지 알려진 40여 종의 항암(抗癌) 식품들을 피라미드형으로 배열한 결과 최정상을 차지한 것이 마늘이다. 이처럼 효과적인 항암 식품으로 꼽히는 마늘을 하루에 생마늘 또는 익힌 마늘 한 쪽(또는 반쪽) 정도를 꾸준히 섭취하면 암을 예방하는 데 도움이 된다. 생마늘을 먹기가 힘들면 마늘을 구워 먹도록 한다. 마늘은 구워도 영양가의 변화가 거의 없으며 마늘 특유의 매운맛이 사라져 먹기에 훨씬 좋고 소화 및 흡수율도 높아진다. 그러나 몸에 좋은 마늘이지만 자극이 강해 너무 많이 먹으면 위가 쓰리므로 과도하게 먹는 것은 좋지 않다.
한편 화학 분야 최고의 학술지로 꼽히는 『앙게반테 케미(Angewandte Chemie)』지에 따르면(2009년 1월 28일자) 캐나다 퀸즈 대학교 화학과 프랫(Pratt) 교수팀은 마늘에 함유된 알리신이 신체 내의 유해 물질인 활성산소 제거에 매우 효과적이어서 마늘이 건강에 이롭다고 밝혔다.
마늘의 항산화 작용은 알려져 있지만 마늘에는 녹차나 포도에 들어 있는 강력한 항산화 물질인 플라보노이드 같은 알려진 항산화 물질이 없기 때문에 그 작용 메커니즘은 수수께끼였다. 즉 활성산소를 제거하는 항산화 기능이 마늘에 있는 것으로 알려져 있었으나 그동안 활성산소 제거 물질은 발견되지 않았다.
그 후 프랫 교수팀은 알리신이 생성하는 2차 물질인 설펜산(sulfenic acid)이 활성산소를 제거하는 사실을 확인하는 데 성공했다. 현재까지 알려진 항산화 물질 중에서 마늘에서 생성된 설펜산의 활성산소 제거 속도가 가장 빠른 것으로 입증됐다. 프랫 교수는 “설펜산의 강력한 반응성이 마늘의 건강 효과와 관련이 있을 것으로 확신한다”고 덧붙였다.
마늘은 양파, 부추 등과 같이 부추과에 속하고 이들 식물은 모두 알리신과 비슷한 물질을 가지고 있지만 항산화 효과 등 작용 특성은 모두 다르다. 양파, 부추에 들어 있는 알리신 유사 물질은 마늘의 알리신보다 느리게 분해되고 설펜산의 양이 적기 때문에 활성산소 제거 속도가 마늘보다 떨어지는 것으로 추정하고 있다.
허준의 동의보감에서는 마늘을 “성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 있다. 종기를 제거하고 풍습과 나쁜 기운을 없앤다. 냉과 풍증을 제거하고 비장을 튼튼하게 하며 위를 따뜻하게 한다. 토하고 설사하면서 근육이 뒤틀리는 것을 치료한다. 전염병을 예방하고 해충을 죽인다”고 설명하고 있다.
사상의학(四象醫學)에 의하면 마늘은 차가운 몸을 따뜻하게 하여 말초혈관을 확장시키는 작용을 하므로 손발이 차고 아랫배가 냉한 소음인(少陰人)이 먹으면 소화기능과 순환기능이 좋아진다고 한다. 그러나 열이 많은 소양인(少陽人)은 마늘을 과다 섭취하면 병이 악화될 수 있으므로 조심해야 한다.
마늘에 들어 있는 생리활성 물질인 스코르디닌 성분이 내장을 따뜻하게 하고 혈액순환과 신진대사를 원활하게 한다. 마늘을 껍질째 끓는 물에 15분 정도 삶아 하루에 한 번, 식사 전에 2쪽씩 먹으면 저혈압 증세를 개선시킬 수 있다. 또는 껍질을 깐 생마늘을 곱게 찧은 다음 볶은 검은깨와 2:1의 비율로 섞어 꿀에 재웠다가 하루에 두 번, 1작은술씩 공복에 따뜻한 물로 복용하면 효과를 얻을 수 있다.
마늘 속에 포함되어 있는 단백질은 호르몬 분비를 활발히 해 정자(精子)와 난자(卵子)의 발육을 돕고 정력 증강에 효과가 있다고 한다. 스코르디닌 성분은 음경의 해면체를 충만하게 하는 힘을 갖고 있다.
마늘 속에 들어 있는 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리디아민이라는 성분으로 바뀌면서 비타민 B1의 흡수를 돕고 이용률도 높인다. 따라서 피로 회복에도 도움을 준다. 쌀밥 위주의 식생활을 하는 우리에게 마늘은 결핍되기 쉬운 비타민을 보급해 주는 창고라고 할 수 있다.
맛이나 향(香)이 독한 식품은 대개 피부나 위장에 자극적이다. 마늘도 독한 식품이므로 주의하여야 한다. 특히 공복(空腹) 상태에서 마늘을 복용하는 것은 절대 금물이다. 가정에서 갓 구워낸 생선에 마늘가루를 살짝 뿌려 먹으면 생선구이 맛이 한결 살아난다.
마늘의 대표적인 성분은 알린(allin)이라는 유황화합물이다. 알린은 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 된다. 알리신은 매운맛과 동시에 독한 냄새를 풍긴다. 냄새는 입은 물론 몸 전체에서 나온다.
마늘을 먹은 후 마늘 냄새를 없애고 싶으면 우유를 천천히 마시거나 녹즙 또는 자스민차, 허브차를 약간 진하게 타서 마신다. 된장국에도 탈취 성분이 있으므로 역시 효과가 있다. 마늘을 까고 나서 손가락 끝에 밴 냄새는 식초 몇 방울을 떨어뜨린 후 씻으면 말끔히 없어진다.
마늘에 풍부한 알리신 성분이 강력한 살균작용을 하는데 페니실린이나 테라마이신보다 살균력이 강하다.
마늘에는 게르마늄이 비타민 B1과 결합시 비타민B1을 무제한으로 흡수, 체내에 저장하여 몸이 지치거나 피로 시 사용하게 된다.
3. 정력증가, 동맥경화 개선, 신체노화 억제
마늘에 풍부하게 들어있는 알리신이 지질과 결합시 피를 맑게 함으로써 세포를 활성화시키고 혈액순환을 촉진, 인체를 따뜻하게 한다.
마늘에 들어있는 칼륨이 혈중 나트륨을 제거하여 혈압을 정상화 시키는 작용을 한다.
마늘에 많이 들어있는 알리신이 췌장세포를 자극하여 인슐린의 분비를 촉진하기 때문에 당뇨를 개선시켜 준다.
마늘에 들어있는 유기성게르마늄과 셀레늄이 암의 억제 및 암 예방에 효과적 이다.
마늘은 알레르기 반응 시 유리되는 베타헥기 소사미니데스 효소의 유리를 억제하는 작용을 한다.
마늘에 많이 들어있는 알리신이 위점막을 자극, 위액분비 촉진 및 대장 정장작용을 촉진시킨다.
마늘에 들어있는 시스테인과 메티오닌 성분의 강력한 해독작용으로 간장을 강화시키며 알리인, 알리신, 치오에텔, 멜가프탄, 유화수소 성분 및 그 유도체는 수은 등 중금속을 배출하고 세균을 제거한다.
마늘에 많이 들어있는 알리신이 인체의 신경에 작용하여 신경세표의 흥분을 진정 및 안정화시키고 스트레스 해소 및 불면증을 개선시킨다.
의성군청http://www.usc.go.kr/ ,의성군 농업 기술 센터http://www.uisungatec.go.kr/ ,의성 마늘 박물관http://www.garlicmuseum.co.kr ,『채소원예각론』 (표현구 외, 향문사, 1982),『식품화학』(이성우, 수학사, 1983),『한국식품문화사』 (이성우, 교문사, 1984),『주요농산물상품성요람』 (농어촌개발공사, 1986),파워푸드 슈퍼푸드 2010.12.11
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