진해약대구,건대구어(乾大口魚)·반건대구어(半乾大口魚)·대구어란해(大口魚卵醢)·대구고지해(大口古之醢)
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신증동국여지승람 등에 의하면 경상도 웅천현 가덕도의 특산물로는 “대구”라고 되어 있으며 가덕대구가 임금님의 수랏상에 오를 정도의 진상품으로 널리 알려져 있으며, 경상도·강원도·함경도에서 어획되는 것으로 되어 있다. 조선시대는 명태가 동해안을, 조기가 서해안을 대표하는 어류라면, 대구는 남해안을 대표하는 어류라고 할 수 있었다. <규합총서에서는> ‘대구는 동해에서만 나고 중국에는 없기 때문에 그 이름이 문헌에는 나오지 않으나 중국 사람들이 진미라 하였다’라고 하였으며 고종3년 궁녀들에게 지급한 월급명세서가 쓰여 있는 병인대전분료도에 대구가 궁녀들의 월급으로 지급했다’는 대목에서 대구의 가치를 엿 볼 수 있다. 조선시대는 명태가 동해안을, 조기가 서해안을 대표하는 어류라면, 대구는 남해안을 대표하는 어류라고 할 수 있었다.
1776년(정조 즉위년)에 간행된 공선정례 供膳定例에 의하면 진상품 중에 건대구어(乾大口魚)·반건대구어(半乾大口魚)·대구어란해(大口魚卵醢)·대구고지해(大口古之醢) 등이 보인다. 대구 건제품과 알이나 내장으로 담근 젓갈이 고급식품으로 취급받았음을 알 수 있다.
동의보감에서는 “고기의 성질이 평하고 맛이 짜고 독이 없다. 먹으면 기운을 보하는데 내장과 기름의 맛이 더욱 좋다.”고 하였다.
<산림경제> ‘대구의 알에 간을 해두면 맛있고 담백하여 먹기 좋고 동월(冬月)에 반건(半乾)한 것이 좋다’라는 대목에서 즐겨먹기 시작한 것은 조선시대 이후 인 것으로 추정된다.
대구[大口魚], 대구고지해[大口古之醯], 건대구어[乾大口魚], 대구알(大口卵), 해착건대구어(海錯乾大口魚), 대구알젓(大口魚卵醢), 대구란해(大口卵醢), 황대구(黃大口), 동대구어(凍大口魚), 황대구어(黃大口魚), 백대구어(白大口魚) 이름으로 함경도(감영, 경성도호부, 경원도호부, 경흥도호부, 길성현, 길주, 단천, 덕원, 명천현, 부녕, 부령도호부, 북정도호부, 안변, 온성도호부, 이성현, 종성도호부, 함흥, 홍원현, 회령도호부) 강원도(간성, 감영, 강릉대도호부, 고성, 삼척도호부, 양양도호부, 울진현, 통천군, 평해군, 회양, 흡곡현) 경상도(거제현, 경주부, 고성현, 곤양군, 기장현, 김해도호부, 남해현, 동래현, 안동, 연일, 영덕현, 영일현, 영해도호부, 울산군, 장기현, 진주목, 진해현, 창원도호부, 청하현, 칠원현, 하동형, 흥해군)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다.
회충에는 큰 대구 한 마리를 물로 씻지 않고 달여 먹으면 구충이 잘 된다고 하며, 유종에는 껍질을 물에 담갔다 붙이면 잘 듣는 다고 한다. 여하간 대구는 몸이 허약한 사람의 보신제로 권장할만한 식품이다. 대구 매운탕은 찬바람이 부는 겨울에 온몸을 훈훈하게 해주며, 해장국으로 먹어도 시원하고 주독이 잘 풀리는 음식이다.
예로부터 대구가 많이 잡혔던 진해, 거제, 통영의 어르신들이 바로 약이 될 만큼 좋은 생선이라 하여 약대구는 어장을 운영하던 일부 집안에서만 내려오던 귀한 보양식이다. 전해져 오는 비법에 따르면 산란 전의 통통한 알배기 대구를 구해 배를 가르지 않고 입 쪽으로 아가미와 내장을 들어낸 뒤 뱃속에 알만 남겨 둔 채 내장이 있던 자리에 소금을 채워 통째로 3~4개월간 바닷바람을 맞으며, 얼었다, 녹았다 하기를 반복한다. 그 과정에서 소금물이 대구의 배를 통해 빠지게 되고 봄이 올 즈음에는 꾸덕꾸덕 말려 먹는 것이다. 뱃속 알이 꾸덕꾸덕 마르고 노리끼리한 빛을 띠면서 딱딱해지면 칼로 잘라 먹으면 고소하고 짭짤한 알과 대구포의 맛이 일품이다. 요즘에는 소금 대신 인삼, 홍삼, 대추, 생강, 마늘 등을 넣은 간장을 끓여 부어 넣기도 한다.
그늘에 말려야 하고 오랫동안 기다려야 먹을 수 있는 약대구는 정성이 많이 드는 식품이지만 이제는 아는 이도 별로 없어 구하기 힘든 식품이 되었다.
약대구는 동지(冬至)전후 산란전의 통통한 알배기로 해야지 알이 방출되기 전 물알로 하면 안된다. 동지가 지나면 난(卵)을 주기 때문에 알이 없고 대구 살이 빠지기 때문이다. 입으로 내장과 아가미을 꺼내고 배속에 어란만 남겨두고 나머지 공간에 또 다른 어란 1쌍을 채워 넣고 적당한 소금 양으로 한 번에 채워야지 맛이 좋다. 건조할 때 대구 배꼽에 짚똥가리을 끼워 마르면서 소금 간물이 타고 흘러나온다. 3~~4개월 정도 마르면 배꼽 짚이 완전히 말라붙으면 알이 다 된 것이다. 꾸덕꾸덕 마르면 배를 따 알을 들어내 보관 하였다가 칼로 저며 반찬으로 먹지 않고 술안주로 먹고, 머리와 몸통은 보양식으로, 갱죽과 약대구 국물은 산모들 보양식으로 먹었다.
그늘에 말려야 하고 오랫동안 기다려야 먹을 수 있는 약대구는 이제 아는 이도 없거니와 손이 많이 가고 정성이 드는 식품이다.
동의보감에서는 “고기의 성질이 평하고 맛이 짜고 독이 없다” 먹으면 기운을 보하는데 내장과 기름의 맛이 더욱 좋다“고 하였다 신증동국여지승람 등에 의하면 경상도 강원도 함경도에서 어획 되는 것으로 되어 있다 조선시대에는 명태가 동해안을, 조기가 서해안을 대표하는 어류라면 대구는 남해안을 대표하는 어류다
조선왕조실록 (태종실록~중종실록 까지)에서도 볼 수 있듯이 매년 10월 천신 품목으로 거제 대구를 진상했다는 기록도 있을 만큼 거제 대구는 유명하고 맛있다
대구는 입이 커서 대구 라는 이름이 붙었고, 머리가 커서 대두어(大頭魚)라고도 한다. 몸 빛깔은 옅은 회갈색이고 배쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 무늬가 있고 아래턱에 수염이 하나 있다. 동해와 서해에 분포하는 한대성의 심해어로 겨울철 산란기에는 연안 내만으로 옮겨 오는데 경남 진해만이 산란장이다.『산림경제』에서는 “대구어의 알에 간을 해두면 맛있고 담백하여 먹기 좋다. 동월(冬月)에 반건(半乾)한 것이 아주 좋다”고 하였으며, 규합총서에서는 “대구는 동해에서만 나고 중국에는 없기 때문에 그 이름이 문헌에는 나오지 않으나 중국 사람들이 진미라 하였다. 북도 명천의 건 대구가 유명하다”고 하였다. 임원십육지와 재물보에서는 대구의 구 자를‘구’라고 표기하였다.대구는 지방이 적어서 비린 생선을 좋아하지 않는 이도 잘 먹는 생선이다. 해물탕 중에는 담백하고 맑게 끓인 대구백숙과 얼큰한 대구매운탕이 가장 인기가 좋다. 명태나 마찬가지로 버리는 부분 없이 아가미, 알, 눈, 껍질까지 모든 음식에 활용된다. 부산 지방의 명물 음식으로 뽈국과 뽈찜이 있는데 대구 멀리로 만든 음식이다. 머리가 컷 살이 꽤 붙어 있어 먹을 만하고, 뼈와 함께 끓여서 국물이 아주 시원하고 깔끔하다. 알과 아가미, 창자로는 젓갈을 담근다. 대구모젓은 아가미와 알을 소금에 절였다가 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등의 양념과 함께 버무리고 때로는 무채를 절여서 섞어 삭혀서 먹는 것이다. 대구 내장과 명태 내장을 절여서 양념을 넣고 버무려서 담근 창란젓도 있다.대구를 말린 대구포는 오래전부터 만들어 온 가공 식품으로 소금에 절였다가 등을 갈라서 한 장으로 펴서 말린 것으로 잔칫상이나 제사상에 고인다. 예전에는 산후에 젖이 부족한 산모들이 영양 보충을 겸하여 먹곤 하였다. 음식디미방에서는 대구 껍질을 삶아서 가늘게 썰어서 무친 것을 ‘대구껍질채’라 하였고, 또 대구 껍질로 파를 만‘대구껍질강회’가 나와 있는데 밀가루즙을 섞은 초간장에 찍어 먹는다
분 포 : 우리나라 동.서해, 오오츠크해, 베링해.
서식장 : 수온 5~12도C 되는 수심 45~450m 되는 깊은 바다에 떼를 지어 살며, 야행성으로 낮에는 바닥에 몸을 숨긴다.
회 유 : 동해안산 대구는 겨울철에 냉수층을 따라 남해안의 진해만까지 산란하기 위해 이동해 왔다가 봄이 되면 북쪽 해역 또는 깊은 수층으로 이동해 가는 산란 회유를 한다.
산 란 : 동해안산 대구의 산란장은 경남 진해만과 경북 영일만으로 산란기는 12~4월이며, 체장 65cm이면 약 200만개의 알을 산란한다.
성 장 : 동해산은 부화 후 만 1년이면 체장 20~27cm, 2년이면 30~48cm, 5년이면 80cm, 6년이면 90cm 내외로 자라며, 최대 몸길이는 100cm, 서해산은 최대 체장 41.5cm.
식 성 : 전형적인 탐식성 어류로 어릴 때에는 주로 동물성 플랑크톤을 먹지만 성장하면 고등어, 청어, 가자미 등 어류뿐 아니라 두족류, 게류, 갯지렁이류 등을 닥치는 데로 먹는다.
대구의 대표적 음식대구 매운탕 - 대구는 몸이 무르지만 버리지 않고 구수하다. 남비에 파, 마늘, 생강 등을 넣고 고추장을 풀어 간을 맞춘 국물을 붓고 끓이다가 대구와 참기름을 넣어 약한 불에 천천히 끓이면 맛좋은 대구 매운탕이 된다.대구포 - 맥주 안주로 흔히 쓰이는 대구포는 대중적인 식품이다. 대구포는 머리와 내장을 제거한 것을 절반으로 갈라서 말리는데 소금으로 절였다가 말려서 만든다. 사용하는 소금의 양은 대구 120마리에 대해서 소금 50kg 가량이다.대구는 150m 가량의 깊은 해저에 사는데 수온이 3~4℃ 가량을 좋아한다. 여름철이 되면 북쪽으로 이동하든지 더 깊은 곳에 수직으로 이동하게 된다.옛날에는 청원군 가덕 대구가 맛이 제일 좋은 것으로 알려져 왔으나 요즈음은 어획량이 많이 줄어들어 아쉽게 되었다.
회충에는 큰 대구 한 마리를 물로 씻지 않고 달여 먹으면 구충이 잘 된다고 하며, 유종에는 껍질을 물에 담갔다 붙이면 잘 듣는 다고 한다. 여하간 대구는 몸이 허약한 사람의 보신제로 권장할만한 식품이다. 대구 매운탕은 찬바람이 부는 겨울에 온몸을 훈훈하게 해주며, 해장국으로 먹어도 시원하고 주독이 잘 풀리는 음식이다.
수분 80.5% 단백질 17.6g 칼슘 64mg 인 197mg 철 0.6mg 비타민 B₁0.12mg B₂0.16mg
1)칼슘 - 칼슘이 부족하면 구루병. 골연화증. 골다공증에 걸리기 위우며, 칼슘은 특히 임산부 및 출산횟수가 많고 칼슘이 부족한 식사를 하는 부인에게 좋다. 칼슘이 부족하면 혈중 칼슘이온 농도가 감소하여 근육이 계속적인 신경자극을 받아 근육경련을 일으킴으로써 테타니가 생길 수 있다.
2)인 - 임산부에게 인이 부족하면 미숙아가 태어날 수 있다. 장기적으로 인이 부족하게 되면 식욕부진, 근육약화, 뼈의 약화 및 통증이 생길 수 있다.
3)철 - 철이 부족하면 철분 결핍성 빈혈이 생길 수 있으며 철분 결핍성 빈혈의 임상적 증상으로는 피부색이 창백해지고, 손톱이 움푹 패이며, 피로, 허약, 호흡곤란, 체온조절이상, 식욕부진이 생길 수 있다.그리고 철분이 부족하면 피로가 누적되게 되며, 학습능력이나 작업능률, 면역기능이 저하되기 쉬우므로 철분은 성장기 어린이나 수험생에게 좋은 영양소라 할 수 있다. 또한 철분이 부족하면 육체 및 정신의 전반적인 성장장애가 생길 수 있다.
4)비타민B1 - 비타민B1(티아민)이 부족하면 각기병이 생길 수 있다.
*각기병 - 티아민 결핍증으로서 근육의 약화, 식욕부진, 신경조직의 퇴화, 때로는 부종을 수반한다.
티아민이 결핍되었을 경우 심근의 약화와 심부전증이 나타나며 혈관벽의 평활근이 약화되어 말초 혈관이 이완된다. 티아민은 심부전증 환자에게 좋은 영양소라 할 수 있겠다.
5) 비타민B2 - 비타민B2(리보플라빈)이 부족하면 설염, 구각염, 지루성 피부염, 구내염이 생길 수 있다..
대구는 고단백 식품에 비타민과 각종 영양소가 풍부한데요. 특히 곤이라고 불리는 것에는 무기질과 아르기닌이 많아 원기 회복에 도움이 됩니다.
비타민B가 풍부하여 몸에 활력을 불어넣고 면역력을 증가시켜 우리 몸을 튼튼하게 만들어줍니다.
숙취를 해소하는 것은 대표적인 대구의 효능으로 많은 분들이 찾고 있습니다.
대구에는 알코올이나 독성물질 해독 기능이 있으며, 간세포의 재생을 돕는 단백질이 풍부한 식품입니다.
더욱이 탕에 아스파라긴산이 풍부한 콩나물과 미나리까지 함께 먹으면 간을 보호하는데 도움이 됩니다.
대구의 간유는 비타민 A가 무척이나 풍부합니다. 1g에는 비타민 A가 약 1천~1만 IU가 들어 있어 시력보호 및 피부 탄력 유지에도 도움이 되어 대구의 효능 중 하나는 바로 노화를 어느 정도 막아주는 것입니다. 다만 간은 대게 식용으로 사용되지 않고 비타민제와 같은 의약품 원료로 사용되고 있습니다.
하지만 우리가 쉽게 접하는 대구 알에는 비타민E이 많아 노화방지에 도움이 됩니다.
대구는 고단백, 저지방 식품입니다. 단백질 함량이 17.6%으로 높은 반면 지방은 0.5%로 다이어트 중인 사람도 부담 없이 먹을 수 있는 식품입니다.
대구의 간에는 비타민 A,D가 풍부하게 함유되어 있어서 야맹증 예방에 좋다.
경상남도 진해에서는 알이 든 채로 말려서 약대구라는 이름의 통대구를 만든다. 이 약대구는 알은 알대로 머리와 몸은 건곰을 만들어 보신용으로 먹는 귀한 영양식품이다. 그 밖에 국을 끓이거나 구워서 먹기도 하며 생선회로도 일품이다. 또, 간은 간유의 원료로 쓰인다.
출처 거제문화관광, (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원) ,『동의보감』한국수산지』 1(농상공부수산국, 1908),신증동국여지승람
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