강화새우젓,쌀새우[白蝦], 새우[蝦], 말린새우(乾大蝦), 풋젓, 곤쟁이젓,오젓,육젓,차젓,자하젓,추젓,동젓,동백하)
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강화새우젓은 조선시대에 한강 마포나루를 거쳐 한양으로 공급되던 강화특산품으로 임금님께 진상되었던 최고의 품질을 자랑했다.
강화도 바다는 오염 없는 세계 5대갯벌과 조수간만의 차가 심하여 어족이 풍부하며, 특히 전국 생산량 대부분을 차지하는 새우젓은 임진강, 예성강, 한강등 내륙에서 유입되는 영양염류를 섭취 껍질이 얇고 영양이 풍부하며 전국으로 공급되고 있으며, 김장철이면 전국에서 몰려드는 새우젓구입 상인과 관광객으로 항구가 술렁인다. 예로부터 해수와 담수가 만나는 강화 앞바다는 영양염류가 풍부해 여기서 잡힌 새우젓은 영양과 그 맛이 매우 좋은 것으로 정평이 나 있다. 전국 가을 새우젓 생산량의 약 70%를 차지할 정도로 많은 양이 생산돼 김장철 새우젓으로도 단연 인기다. 지역특성강화연안에서의 새우잡이는 볼음도, 주문도, 내리,석모도 근처에서 주로 이루어지고 수산물 집산지였던 외포리에는 수협 새우젓 위판장 및 지하 새우젓 저장시설이 있어 젓갈류를 저장해 둔다.
예부터 외포리 앞 진두바다에서는 특히 백하(白鰕)가 많이 잡혔으며 최근 화도면 내리의 선수선착장과 석모도의 어류정선착장, 내가면 창후리 선착장에 새우잡이배가 많으며 강화연안 일대에 분포돼 있는 새우는 12월까지 잡힌다.새우젓 자랑임진강과 예성강, 한강이 합류하는 강화도 앞바다에서 생산되는 강화도 새우젓은 내륙에서 유입되는 풍부한 영양염류를 섭취하여 감칠맛과 높은 영양가를 가지고 있으며, 옛날에는 한강 마포나루 등으로 공급되어 임금님께 진상할 정도로 그 품질이 유명하다. 또한 9월~11월경 외포리 새우젓경매장을 통해 전국 각지로 유통되고 있으며, 새우젓축제 전후, 김장철을 맞아 많은 관광객들이 새우젓을 구입하기 위해 강화군 14개 항포구를 방문하고 있다.
진상품관련근거
쌀새우[白蝦], 새우[蝦], 말린새우(乾大蝦)는 경기도(강화도호부, 교동현, 남양도호부, 안산군, 인천도호부, 통진현, 풍덕군) 전라도(영암군, 함평현, 무장현, 부안현) 충청도(면천군, 아산현, 임천군, 태안군) 평안도(가산군, 곽산군, 삼화현, 선천군, 숙천도호부, 안주목, 용강현, 정주목, 증산현) 황해도(연안도호부)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다.
1.소화기능 강화 (새우젓이 다량 포함된 프로테아제는 단백질을 소화시키는데 중요한 역할을 하며 또 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 지방의 소화를 돕는다.)
2.새우젓의 암 예방은 새우젓이 발효하는 동안 새우 딱지에 존재하는 키틴의 일부가 분해되어 생기는 '키틴 올리고당’이 담당한다.
이것이 면역력을 증가시키고, 암을 억제하는 것은 물론 암 세포의 전이를 방지한다. 키틴 올리고당은 면역에 관여하는 대식세포를 활성화시키고, 면역담당 세포를 강화시켜 암을 극복하게 한다.
3.새우젓을 담그는 젓새우에는 필수아미노산이 많이 함유돼 있다. 특히 비타민B1과 나이아신 등의 영양소가 많고 칼슘을 비롯한 무기질도 들어 있어 식욕감퇴나 각기병, 신경증, 설염, 구내염, 피부염 등의 예방에 도움이 된다.
하지만 사실 새우젓은 섭취량이 적어 자체의 영양성분은 별 의미가 없다.
4.대신 새우젓의 탁월한 점은 소화력이 뛰어나다는 것이다.
모든 젓갈이 소화 흡수가 잘되지만, 새우젓은 원료인 새우의 내장에 강력한 소화효소가 들어 있어 육질을 빠르게 분해한다.
보통 고기 요리집에서 돼지고기를 새우젓에 찍어 먹는다.
주로 나물 등의 담백한 음식을 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는데 이때 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 좋아지고 소화도 잘된다.
5.단백질이 소화되기 위해 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제이고, 지방을 분해하는 효소가 리파아제로서, 새우젓에는 발효되는 동안에 많은 양의 프로테아제가 생성되고 또 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기에 새우젓을 찍어먹는 것이 소화력을 증진시키는 효과를 하는 것이다.
돼지고기의 주성분은 단백질이므로 이 새우젓이 좋은 기능을 하는 것이다.
새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성 되어 소화제 구실을 한다.
6.사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는데, 이때 지방은 가수분해 되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다.
지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다.
그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다.
중국의 농업종합서인 제민요술(AD530-550)에 젓갈의 종류, 제조방법, 숙성방법 등 젓갈에 대해 비교적 상세히 서술되어 있고 우리나라의 삼국사기에 의하면 신라에서는 오늘날의 젓갈을 의미하는 "해(醢)"가 궁중음식으로 사용되었다고 하며 신라 신문왕 3년 신문왕은 왕비를 맞이하기 위한 폐백음식으로 "해"를 사용했다고 한다.
고려시대의 고려도경에서 '신분을 가리지 안고 모두가 즐겨먹던 음식이 젓갈이다.'라는 기록으로 고려시대에서 젓갈은 매우 보편적이고 대중적인 음식으로 자리 매김을 한 것을 알 수 있다. 이는 젓갈이 궁중의례음식은 물론 일반국민의 밥상에 오르는 음식으로 사용되었음을 알 수 있다. 고려시대의 젓갈은 크게 오늘날의 젓갈과 식혜(食醯)로 나눌 수 있는데 식혜류는 원료에 소금과 곡류를 혼합해 유산 발효시키는 방법으로 만들어 졌으며, 향약구급방(AD126-1251)에 의해 전해지고 있다.
이렇듯 젓갈의 제조기술과 방법 그리고 원료 등은 더욱더 발전하고 다양해져서 조선시대에 들어 젓갈의 중흥기를 맞이하였다. 각종 문헌에 나타난 젓갈의 종류는 무려 150종에 이르렀으며, 젓갈 중에서도 어리굴젓, 대합젓, 잉어젓, 토화젓, 조기젓, 가자미젓, 밴댕이젓 등은 명나라와의 조공무역품으로 사용될 정도로 중용한 수출품이기도 했다. 세종실록, 쇄미록, 중보산림경제지, 오례찬실도, 미암일기, 도문대작, 사시찬요초, 산림장법, 오주연문장전사고, 규합총서, 임원십육지 등
조선시대 관선과 민간의 주요문헌에 그 종류와 제조방법 등을 자세히 기록하고 있으며, 거의 모든 어종이 젓갈의 원료로 사용되었음을 알 수 있고 젓갈이 중요한 저장수단임은 물론 반찬으로 확고한 위치를 차지하고 있음을 알 수 있다.
과거와 현대 젓갈의 차이를 살펴본다면 아마도 고춧가루와 양념류의 사용여부와 젓갈의 종류에서 찾은 수 있을 것이다. 우리나라에 고춧가루가 도입된 시기는 임진왜란 이후로 알려져 있다. 따라서 임진왜란 전에는 젓갈에서 고춧가루를 찾아볼 수 없었을 것이며, 현재의 1차 가공된 젓갈의 모습을 갖추었을 것으로 생각된다.
조선시대의 젓갈의 종류는 150여종에 이르며 제조방법이 단순했던 반면 다양한 원료가 사용되었다. 그러나 현대에 이르러 상품성을 갖추고 인지도가 높은 젓갈 몇 종을 제외하고는 육류를 이용한 어장육해와 소금과 누룩, 술을 침장원으로 사용하여 숙성 발효시켰던 방법은 현재 사용하지 않는 등 대부분 그 명맥이 끊겼다. 과거 우리의 젓갈은 남는 어류를 이용하여 가정에서만 식용되는 다품종 소량생산체계였으나, 현대는 대량유통의 과정에서 상품적 가치가 없는 제품들은 생산하지 않아 잊혀지기 때문이다.
젓갈은 일종의 균식품이다. 균식품이란 식품을 발효시킴으로써 독특한 맛과 향, 영양을 갖게되는 음식을 말하며 우리가 쉽게 접할 수 있는 빵, 요구르트, 장류(간장, 된장 등), 김치, 막걸리, 동동주, 식혜뿐 아니라 심지어는 버섯조차도 균식품에 해당한다.
젓갈은 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다. 젓갈은 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다.
젓갈은 각 지방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양해 약 140여 종류가 넘으며 이중 새우젓, 멸치젓, 황석어젓은 대부분의 지방에서 쓰이고 있으며, 낙지젓, 실치젓, 자리돔젓, 전복속젓처럼 특별한 고장에서만 어획되는 재료로 담근 젓갈이 쓰이는 경우도 있다.
젓갈은 생선, 조개, 새우, 생선내장 등을 소금에 짜게 절이거나 양념하여 삭힌 것으로 일정기간동안 숙성시킨 것으로 리신, 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 루이신등 필수 아미노산과 핵산이 풍부하여 감칠맛이 난다. 또한 지방, 티아민, 나이아신, 비타민B12등도 들어 있어 훌륭한 식품으로 손꼽힌다.
새우젓, 멸치젓, 갈치젓, 황석어젓 등은 김치에 넣고 명란젓, 창란젓, 아가미젓, 오징어젓, 멍게젓, 어리굴젓, 조개젓 등은 양념하여 밥반찬으로 먹는다. 오래될수록 곰삭아서 감칠맛이 나므로 국물이 잘박하도록 푹 잠기게 해놓고 먹으면 저장성이 뛰어나 몇해씩 두고 먹어도 된다
음력정월(正月) 말경부터 4월 사이에 잡은 새우로 담근 젓갈이며, 서해안 지방에서는 '데뜨기젓', 또는 '돗떼기젓'이라 부른다.
2~3월 서해의 깊은 바다에서 잡히는 아주 작은 새우로 담근 젓이며, 숙성되는 밤색을 띤다.[7] 새우젓 중에서 가장 작은 새우로 담근다.
5월에 수확한 새우로 담근 젓으로 '오사리젓'의 준말이다. 오사리는 5월에 수확한 새우나 어획물을 뜻한다.[8]추젓과 함께 주로 반찬으로 먹는다.
6월에 수확한 산란기의 새우로 담그며, 새우젓 가운데서 가장 상등품 으로 여겨진다. 육젓은 김장용 젓갈로 가장 선호된다. 흰 바탕에 노란 알집이 있으며, 꼬리와 머리 부위에 붉은 색이 섞여 있다. 육젓은 다른 시기의 새우보다 크고 살이 통통하며 고소한 맛이 난다.
초가을에 특정 지역에서 소량 어획되는 자하(紫蝦)로 담근 젓이며, 전라도에서 '고개미젓' 이라 불린다. 자하는 8-9월 서해안의 민물과 바닷물이 교차하는 일부 지역에서 소량 어획된다. 원래는 투명한 빛을 띠지만, 숙성되면 연보라 빛이 나며 육질이 부드럽다. 자하젓은 충남서천군의 특산품이다
가을철에 어획한 자잘한 새우로 담그며, 육젓보다 크기가 작고 깨끗하다. 수확 시에는 투명한 빛을 띠나, 젓갈로 담그면 흰색으로 변한다. 각종 음식에 가장 널리 사용되는 새우젓이다. 추젓은 당장 먹기보다는 모두 삭으면 김장을 담글 때나, 일 년 뒤 젓국에 쓰기에 좋다.
11월에 수확한 새우로 담근 젓이며, 잡어가 혼합되고 붉은빛이 돈다.
2월에 수확한 새우로 담근 젓으로 어체가 희고 깨끗하다.
민물새우로 담근 젓으로 전라남도의 특산물이다.
흔히 잡젓으로 불리며, 특별한 선별작업 없이 크기가 작은 새우들을 한데 모아 담그는 젓이다.
껍질이 두껍고 억세며, 누런색에 가까우며 가장 하품으로 친다.
4월에 어획한 몸이 붉은 중새우의 알을 모아 담근 젓이다. 현재 전라북도옥구군 오봉부락에서만 생산되며, 조선조 말 궁중에 진상품으로 올린 특산물이다.
신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례, 한국수산업발달사』(수산업협동조합중앙회, 1996),『한국의 미각』(황혜성, 궁중음식연구원, 1971),『한국어업사』(박구병, 정음사, 1975), 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 쿡쿡TV
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