대하(對蝦)는 몸집이 큰 새우라는 뜻의 대하(大蝦)라는 이름으로 불린다. 일본어인 ‘타이쇼에비(タイショウエビ)’는 타이쇼 시대부터 많이 잡힌 새우라는 데에서 유래한다. 현재의 학명 Fenneropenaeus chinensis 으로 분류되기 이전에는 Penaeus chinensis 또는 Penaeus orientalis로 불리기도 하였다.
몸길이는 암컷이 수컷에 비해 커서 수컷이 평균 12~13cm, 암컷 16~18cm에 이르며, 큰 것은 27cm에 달하는 경우도 있다. 머리와 가슴을 덮고 있는 두흉갑(頭胸甲, 또는 갑각)이 매끈하고 털이 없으며, 두 눈 사이로 튀어나온 이마뿔이 길고 곧은 것이 특징이다. 몸 색깔은 연한 잿빛이나 회색을 띠며, 몸 표면에 진한 회색 점 무늬가 흩어져 있다. 머리가슴의 아랫면과 다리(가슴다리, 배다리)는 노란색, 꼬리는 주홍색이며 그 끝은 어두운 갈색 빛을 띤다. 왕새우라고도 한다. 암컷은 몸길이 약 26cm이며 수컷은 암컷보다 작다. 한국산 새우류 중에서는 큰 편에 속한다. 갑각은 매끈하고 털이 없다. 이마뿔은 길고 곧으며 윗가장자리에 6∼9개의 뚜렷한 이가 있고 아랫가장자리에 3∼6개의 작은 이가 있다.
몸빛깔은 연한 잿빛이고 파란빛을 띤 잿빛 점무늬가 흩어져 있다. 머리가슴의 아랫면·가슴다리·배다리는 노란색 또는 주홍색을 띤다. 꼬리부채는 주홍색이며 그 끝은 검은빛을 띤 갈색이다. 봄·여름에 얕은 진흙바닥에 알을 낳은 뒤 가을에 깊은 곳으로 이동하여 겨울을 난다. 어미새우 1마리가 낳는 알의 개수는 약 3만∼15만 개이다. 한국(남해·황해)·중국(보하이해)·동중국해에 분포한다. 트롤어선으로 많이 잡힌다. 한국에서는 황해 연안의 중요한 수산자원이며, 추석 이후에 안면도 근해에서 많이 잡힌다. 안면읍 창기리는 대하잡이의 중심지이다. 경제성이 높아 인공양식을 한다.

큰새우[대하]는 얕은 바다에서 사는데 낮에는 활동을 많이 하지 않고 밤에 활발히 움직인다. 
비위를 보함으로써 담을 삭여주며 입안이 헐거나 옴 버짐 등으로 몸이 가려운 것을 낫게 한다. 주로 깊은 바다에 살다가 산란기가 되어서야 연안으로 이동하여 생활하는 습성이 있으며 작은 갑각류와 무척추동물의 유생을 잡아먹고 산다. 우리나라에서는 서해와 남해에서 서식하며, 수온이 약 20~26℃ 정도인 곳을 좋아한다. 4~6월 사이에는 짝짓기와 산란이 이루어지는데, 암컷은 대개 밤에 알을 낳으며, 짝짓기를 통해 수컷으로부터 받아 보관하던 정자를 저정낭으로부터 풀어서 알을 수정시킨다. 암컷은 한번에 약 60만 개의 알을 낳으며, 짝짓기와 산란을 마친 새우는 대부분 죽는다. 곧이어 수온이 올라가면 알이 부화하여 어린 새우가 되며, 이 새우는 가을까지 연안에서 생활하다가 겨울이 되어 수온이 낮아지면 깊은 바다로 이동하고, 이듬해 봄이 되면 산란을 위해 다시 연안으로 모여든다. 알에서 부화한 지 약 1년이 지나면 짝짓기가 가능하고 뒤이어 산란이 끝나면 죽기 때문에 1년 정도 살 수 있는 것으로 추정하고 있다. 살이 많고 맛이 좋은 고급 새우로 트롤어업이나 양식을 통해 잡힌다. 경제성이 높고, 보리새우에 비해 기르는 조건이 까다롭지 않아 많이 양식되고 있다. 특히 은박지를 얹은 석쇠에 소금을 깔고 구워서 먹는 소금구이는 상당히 인기가 많다. 단백질과 무기질 함량이 높으며 튀김과 구이로 먹을 때 껍질째 먹기도 한다.
-음위증에는 산 큰새우를 술에 담가 죽인 다음 볶아서 먹는다.   
-[반신불수], [담화]로 거동이 불편하거나 큰골이 쑤시고 아플 때는 도인 ㆍ 목화씨 ㆍ 두충 ㆍ 파극천(볶은 것) ㆍ 주사 ㆍ 골쇄보 ㆍ 구기자 ㆍ 속단 ㆍ 우슬 각 80g 큰새우 160g을 술에 달여 먹는다. 노인의 경우 포부자 ㆍ 육계 각 40g을 더 넣고 달여서 햇볕에 말려 가루내어, 꿀에 섞어 알약으로 한 번에 80g씩 술과 먹는다

약재명: 대하(對蝦)   
학명: Penaeus chinensis Osbeck
라틴명: Penaei Caro
일반명: 대하
과명: 보리새우과(Penaeinae)
약용부위: 고기
효능: 건위화담(健胃化痰), 보신장양(補腎壯陽) 운곡본초학(耘谷本草學)(20040530)
주치병증: 반신불수(半身不遂), 비위허약(脾胃虛弱), 신경쇠약(神經衰弱)Z, 신허음위(腎虛陰痿), 근골동통(筋骨疼痛) 운곡본초학(耘谷本草學)(20040530)
수치법:  봄철에 잡아 깨끗이 씻어 각을 제거하여 육을 생용하거나 혹은 끓여 익힌 후 햇볕에 말려 사용한다. 운곡본초학(耘谷本草學)(20040530)
이명:  해하(海蝦)
성미:  감(甘), 온(溫), 함(鹹)
작용부위:  간(肝), 비(脾), 신(腎)
약재키워드: 대하(對蝦), 대하(大蝦), 해하(海蝦) (한국전통지식포탈)

起源: 對蝦科(대하과;Penadae)의 동물인 對蝦(Penaeus orientalis Kishnouye)의 鮮體.
形態: 체형은 크고 납작하다. 甲殼은 매우 얇고 표면은 반들반들하며 額殼은 가늘고 길며 後脊에서 頭胸甲의 中部에 이르면서 소실된다. 頭胸甲에는 觸角刺, 肝刺 및 胃上刺가 있다. 몸은 매우 투명하고 약간 靑藍色을 나타내며,胸部와 腹部 肢體는 약간 紅色을 띤다. 수컷의 몸은 비교적  黃色이며 암컷은  生殖腺이 성숙되기 전에는 綠色을 띠는데 성숙하면 棕黃色을 띤다.
分布: 바닥이 모래와 진흙으로 된 얕은 바다에서 잘 서식한다. 중국의 渤海, 黃海, 江蘇, 浙江 이북의 沿海에 분포.採取 및 製法:봄에 잡아서 껍데기를 깨끗이 씻고 껍데기를  제외한 肉을  신선한 상태로 사용 한다.
成分: protein, 탄수화물, 회분, 칼슘, 인, 철, vitamine A, B, nicotinic acid.
氣味: 甘, 溫.
效能: 補氣健胃, 暖腎壯陽.
主治: 腎虛陽 , 遺精, 脾胃虛弱, 神經衰弱, 手足 .
用量: 25-50g. (본초사전)

진상품관련근거
대하(對蝦)는 경기도(남양도호부(화성),수원도호부,안산군,인천도호부) 전라도(광양현,낙안군,보성군,순천도호부,옥구현,진도군,고흥)  충청도(서산군,서천군,홍주목) 평안도(용천군) 황해도(백천,해주목)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽), 여지도서(輿地圖書), 춘관통고(春官通考), 공선정례(貢膳定例)등에 따르면 팔도에서 건대하(乾大蝦), 건중하(乾中蝦), 대하(大蝦), 중하(中蝦), 생자하(生紫蝦), 생자하해(生紫蝦醢), 쌀새우(白蝦), 자하(紫鰕), 자하해(紫蝦醢), 하란(蝦卵), 하막(蝦㷬) 등을 진상했다고 기록하고 있다.

새우 이야기
수산물 가운데 새우만큼 여러 나라에서 사랑받는 것도 드물다. 나라마다 새우의 맛과 모양을 잘 살린 음식이 다양하게 발달하였다. 큰 것으로는 찌거나 구이를 하고 중간 크기로는 튀김을 하면 알맞다. 작은 새우로는 껍질을 까서 전을 부치거나 중국식 볶음을 하기에 적당하다. 큰 새우는 값이 비싸지만 작은 새우나 마른 새우는 서민의 식탁에도 자주 오르며, 특히 새우젓은 우리 식생활에서 없어서는 안 될 만큼 중요한 젓갈이다. 우리나라 근해에서는 많이 잡히는 편은 아니다.
새우는 크기나 모양에 따라 수십 종에 이른다. 길이가 20cm가 넘는 대하에서 너무 작아서 새우 모양도 또렷하지 않은 곤쟁이(紫蝦(자하))에 이르기까지 모양, 색, 크기가 다양한데 지역마다 부르는 명칭도 달라서 혼란스럽다. 시장에서 흔히 볼 수 있는 것은 대하, 중하, 차새우, 분홍새우 정도이고, 산지나 해안에 나가 보면 근해에서만 잡히는 유별난 새우가 눈에 띈다.

우리나라 옛 음식책에는 새우에 대한 기록이 그리 많이 남아 있지는 않다. 서유구의 난호어목지(蘭湖漁牧志, 1820년)에서는 “우리나라 동해에는 새우가 없다. 서해에서 강하(糠蝦)가 나오는데, 이것으로 젓갈을 담가 전국적으로 널리 이용한다. 강하를 세하(細蝦)라고도 하고, 건조한 것은 백하(白蝦)라고 한다. 대하(大蝦)는 빛깔이 붉고 길이가 한 자 남짓한데 본초강목에서는 해하(海蝦)라 한다. 회에 좋고 그대로 말려서 안주로도 한다”고 하였다. 군학회등(郡學會騰)에서는 “대하는 쪄서 볕에 말려 먹고, 중하는 살을 가루 내어 주머니에 넣어서 장독에 담아 이용하며, 세하는 젓갈을 담그는 데 쓴다”고 하였다.

동국여지승람에 따르면 대하(大蝦)는 경기도(4고을)•충청도(3고을)•전라도(7고을)•황해도(1고을)•평안도(1고을)의 16고을, 중하(中蝦)는 경기도(7고을)•충청도(1고을)•평안도(1고을)의 9고을, 백하(白蝦)는 경기도(6고을)•전라도(2고을)•황해도(2고을)의 8고을, 하(蝦)는 전라도(3고을)•충청도(4고을)•평안도(9고을)의 16고을의 토산물이었다. 여기서 백하는 단언하기 어려우나 돗대기새우인 것 같고, 하는 어떤 종류인지 알 수 없다. 한편 자하(紫蝦)는 경상도(3고을)•전라도(1고을)•충청도(3고을)•경기도(6고을)•황해도(3고을)•평안도(2고을)•함경도(1고을)의 19고을의 토산물이었으나, 이 자하는 곤쟁이어서 새우류가 아니다. 아무튼 예나 지금이나 서해에서는 새우류가 많이 남을 알 수 있다. 재물보(才物譜)에서는 동물에 해당되는 것을 우충(羽蟲)•모충(毛蟲)•인충(麟蟲)•개충(介蟲)•곤충(昆蟲)의 5무리로 나누었는데, 새우류는 인충에 넣고 그 종류로서 미하(米鰕)•강하(糠鰕)•매하(梅鰕)•해하(海鰕, 대하)를 들었다. 여기서 강하는 젓새우이다. 물명고(物名考)에서는 동물에 해당되는 것을 유정류(有情類)라 하고, 이 유정류를 우충•수족(獸族)•수족(水族)•인충•개충•곤충의 6무리로 나누었는데, 새우류는 개충에 넣고 그 종류로서 재물보의 것과 같은 것을 들었다. 전어지(佃漁志)에서는 수산동물을 강어(江魚)와 해어(海魚)로 나누고, 해어를 다시 인류•무린류(無鱗類)•개류(介類)로 나누었는데, 새우류는 무린류에 넣었다.

본초강목(本草綱目)에는 미하•강하•백하•이하(泥鰕)•해하 제종이, 화한삼재도회(和漢三才圖會)에 진하(眞鰕)•차하(車鰕)•수장하(手長鰕)•백협하(白挾鰕)•천하(川鰕)•하강하(夏糠鰕)•추강하(秋糠鰕) 등의 여러 이름이 있음을 인용한 다음, 우리나라의 강하(糠鰕)•백하•홍하(紅鰕 : 속명이 대하이고 본초강목의 소위 해하라고 함.) 등을 소개하고 있다. “우리 나라 동해에는 새우와 그것을 소금에 담근 젓이 없고, 소금에 담가 우리나라 전역에 흘러넘치게 하는 것은 서해의 젓새우이며, 속어로 세하라 하고, 슴슴하게 말린 것을 미하(米鰕)라 한다.”고 기록하였다. 또한, 젓새우 잡는 법은 취세하법(取細鰕法)에 기록되어 있는데, “매년 5∼8월에 서남해의 어민들은 배를 타고 그물을 바다에 설치하여 새우를 잡아 소금에 담근다.”라 하고, 그물을 설치하는 법을 상세하게 설명하였다.

규합총서(閨閤叢書)에는 광명하적(생새우로 한 적), 새우를 말려서 붉은 빛이 변하지 않게 하는 법, 어육장(魚肉醬)의 재료에 크고 작은 새우가 들어감을 기록하였으며, 또한 대하는 열구자탕(悅口子湯)을 만드는 재료로 쓰인다고 하였다. 동의보감의 탕액편에 따르면 새우는 성이 평(平)하고 맛이 달콤하며 약간의 독이 있다고 하였다. 주로 오치(五痔)를 다스리는데, 오래 먹으면 풍을 일으킨다. 강이나 바다에서 나며 큰 것은 달이면 색이 희게 된다. 도랑에서 나며 작은 것은 주로 어린아이의 적백유종(赤白遊腫)을 다스리는데, 이것을 달이면 붉게 된다. 우리나라에서는 대하찜, 대하구이, 새우전, 새우산적 등을 많이 만들고 일본에서는 튀김 음식인 덴뿌라(天婦羅(천부라))를, 중국에서는 튀기거나 매운 토마토소스로 버무린 깐쇼밍하(干燒明蝦(간소명하))를, 서양에서는 빵가루를 묻힌 새우튀김을 즐겨 먹는다.

새우는 머리가 워낙 크고 모양이 좋아서 떼어 버리면 볼품이 없다. 호화롭게 보이려면 머리를 붙인 채 찜이나 구이를 하는 것이 좋다. 담백한 맛을 살리려면 양념을 적게 넣는 것이 좋으며, 무엇보다도 신선도가 중요하다. 신선한 새우일 경우에는 머리 속에 들어 있는 내장도 먹지만 선도가 떨어지면 냄새가 나서 먹을 수 없다. 새우로 음식을 만들려면 기본 손질을 잘해야 한다. 껍질째 물에 씻어서 건져 새우를 한 손에 들고 자연스럽게 등을 구부려서 두 번째 관절 사이에 대꼬치를 집어 넣어서 검은 줄 모양의 내장을 잡아당기면 한 줄로 쑥 빠진다. 싱싱한 것은 한 번에 빠지는데 상한 것은 끊어진다. 껍질이 없는 새우 살이라도 반드시 내장을 골라내고 음식을 만들어야 보기에도 깨끗하고 맛도 깔끔하다.

새우는 가열을 하면 배쪽의 근육이 수축되어 구부러지므로 가열하기 전에 배쪽에 칼집을 넣어 주고, 휘지 않게 찜이나 구이를 하려면 등쪽에서 꼬리까지 대꼬치를 똑바로 관통하게 끼운 다음에 굽거나 찐다. 튀김을 할 때에는 기름이 튈 수 있으므로 꼬리 끝을 어슷하게 잘라 주거나 삼각진 부분을 반드시 떼어 내야 한다. 삶을 때는 끓는 물에 소금과 식초를 약간 넣으면 색도 선명하고 비린내도 덜하다. 새우 음식을 맛있게 하려면 다른 어패류도 마찬가지이지만 신선한 것으로 지나치게 익히지 않는 것이 가장 중요하다. 새우는 한문으로 ‘하(蝦)’라 하고, 일본에서는 ‘해로(海老)’라 하는데 허리가 굽어 ‘바다의 노인’이라고 한 것 같다. 새우와 관련된 속담도 꽤 많은 편으로 ‘새우로 잉어를 잡는다(적은 밑천으로 큰 이득을 얻음을 말함).’, ‘새우 벼락 맞던 이야기를 한다(다 잊어버린 지난 일들을 들추어내면서 쓸데없는 이야기를 한다).’, ‘새우 싸움에 고래등 터진다(아랫사람이 저지른 일로 웃사람에게 해가 미침을 말함).’, ‘고래 싸움에 새우등 터진다(강한 사람들끼리 서로 싸우는 통에 공연히 약한 사람들이 해를 입는다는 말).’, “새우잠 잔다.” 등이 있다.

새우의 특성과 형태
새우는 갑각류로 머리와 가슴이 합해진 두흉부와 배, 꼬리의 세 부분으로 나뉜다. 새우의 몸은 게와 마찬가지로 키틴질을 포함하는 단단하고 뻣뻣한 갑각으로 싸여 있고, 여러 개의 몸마디로 되어 있다. 머리•가슴•배의 세 부분으로 이루어져 있는데 머리와 가슴은 융합하여 등딱지를 이룬다. 등딱지는 석회질화한 껍데기로 싸여 있는데 이 껍데기를 갑각(甲殼)이라 한다. 갑각은 머리 부분의 뒷가장자리 피부에서 나오는 주름에서 발생한 것이다.

눈마디를 하나의 몸마디로 보면 머리는 6마디, 가슴은 8마디, 배는 7마디로 몸 전체가 21마디로 되어 있다. 각 몸마디에는 한 쌍의 부속지(附屬肢)가 있고 배는 잘 발달되어 있다. 배갑 앞쪽에 하나의 이마뿔이 있는데, 이마뿔은 움직이지 않는 것이 보통이나 움직이는 것도 있다. 각 마디는 각각 독립된 껍데기로 싸여 있고, 관절로 연결되어 자유로이 굽혔다 펼 수 있다. 각 모마디에 있는 1쌍씩의 부속지는 부위에 따라 형태와 기능상의 분화가 일어나고 있다. 머리 부속지로는 눈•작은더듬이•더듬이•큰턱•제1작은턱•제2작은턱 등이 있는데, 눈은 보통 한 쌍이며 눈자루와 그 끝에 있는 각막으로 되어 있다. 각막은 투명한 큐티클 층으로 겹눈을 덮고 있다. 360도 회전이 되는 눈이 툭 불거져 나와 있다.

몸 속에 호흡계•소화계•순환계•배설계•신경계•감각기관•근육계 등 여러 가지 기관계가 들어 있다. 호흡계를 이루는 것은 아가미인데, 이것은 가슴다리의 기부에 있으며, 갑각에 덮인 아가미방 안에 들어 있다. 아가미는 구조상 나무 모양 아가미, 실 모양 아가미, 잎 모양 아가미로 구분된다. 소화계로는 입•식도•위•중장•직장•항문 등이 있다. 중장의 배쪽에 간•이자의 관이 열려 있고, 등쪽에 맹장이 열려 있다. 간•이자에서 나오는 소화액은 먹이에 섞이며, 소화 생산물은 중장에서 흡수된다. 새우는 자랄 때마다 낡은 껍데기를 벗고 새 갑각으로 갈아입는 탈피를 한다. 탈피를 하면 잃어버린 부속지도 새로 난다. 새우의 감각기관으로는 눈•평형포•감각털 등이 있다.

새우의 생식 
생식과정은 교미, 수정과 산란, 포란, 유생의 부화와 그 후의 발생 등으로 구분된다. 알은 산출되면 암컷의 배다리에 붙게 되는데 이것을 포란이라 한다. 갓 부화한 새끼는 다리가 달린 아주 작은 조롱박처럼 보이는데 2-4주가 지나면 몇 차례 변화를 거쳐 성체를 축소시켜 놓은 듯한 모습이 된다. 크기가 작은 새우는 대부분 플랑크톤을 먹는다. 또 몸집이 큰 새우는 바다 바닥에 사는 것을 먹는다. 또 새우들은 물고기와 물 속에 사는 다른 동물의 중요한 먹이가 된다. 어떤 새우는 물고기의 아가미와 입, 비늘에 기생하는 기생충을 잡아먹어 청소부 역할을 한다. 운동기관은 가슴다리•배다리•배 전체이다. 유영류에서는 배다리를 움직여 헤엄쳐 다니고, 파행류에서는 가슴다리로 걷는다.
보통은 천천히 앞으로 이동하지만 위급할 때는 배를 굽혔다 폈다 하면서 재빨리 후퇴하는 습성이 있다. 계절에 따라 회유하는 것이 있는데, 여름철에는 연안이나 얕은 곳으로, 겨울철에는 깊은 곳으로 이동하는 것이 보통이다. 산란을 위해 이른 봄 또는 여름에 연안•내만•내해의 얕은 곳으로 오는 것도 있다.

새우의 종류 
십각목(十脚目：다섯 쌍의 발이 달린 종류)에는 새우아목 외에 게아목과 집게아목이 포함된다. 옛 문헌에 따르면 새우류는 한자로는 보통 하(鰕)가 쓰였고 하(蝦)라고도 하였다. 우리말로는 새•사이•사요•새오라 하였다. 오늘날은 새우가 표준어이고, 방언에 새비, 새오, 새우지, 쇄비  등이 있다. 새우류는 전 세계적으로 약 2,900종이 알려져 있고, 우리나라에서는 약 90종이 알려져 있다. 담수산인 가재, 새뱅이, 징거미새우, 해산인 도화새우, 보리새우, 대하, 중하, 꽃새우, 젓새우 등은 우리나라에서 잘 알려져 있는 종류이다.

새우아목의 동물들은 일반적으로 십각목의 3아목 중에서 가장 원시적인 것들이다.
십각목은 몸이 옆으로 납작하고 헤엄치는 데 알맞은 유영류(遊泳類)와, 몸이 원기둥 모양이거나 등배쪽으로 납작하고 기어 다니는데 알맞은 파행류(爬行類)의 2무리로 나눌 수 있다. 새우류는 유영류의 전부와 파행류의 일부인 닭새우류와 가재류를 포함한다. 또한 십각목을 근새(根鰓)아목과 포란(抱卵)아목의 2무리로 나누고, 포란아목을 생이하목, 가재하목, 쏙하목, 집게하목, 게하목으로 나누기도 하는데, 이 때는 새우류는 근새아목과 포란아목의 생이하목과 가재하목을 포함한다.
새우류가 집게류나 게류와 다른 점은 다음과 같다. 보통 몸은 가늘고 길며, 머리가슴은 몸길이의 반보다 짧다. 이마의 앞부분이 입 앞구역과 유착하지 않았다. 배는 잘 발달하여 크고 좌우대칭이며, 머리가슴 밑에 접혀 있지 않고 자유로 굽혔다 폈다 할 수 있다. 배의 끝부분은 좌우대칭인 꼬리부채를 이룬다. 약간의 예외는 있지만 제4, 제5가슴다리는 퇴화되지 않았다.
우리나라 연해에는 전체적으로 볼 때 대하, 중하, 꽃새우, 중국점새우, 돗대기새우, 자중새우 따위와 같은 온대성 새우류가 많다.
동해에는 도화새우, 북쪽분홍새우, 진흙새우 등과 같은 한해성 새우류가, 제주도 해역을 포함한 남해에는 보리새우, 닭새우, 부채새우 따위와 같은 난해성 새우류가 비교적 많다. 특히 한해성 종류는 동해에만 있다.

새우류는 거의 모두 먹을 수 있고, 많이 나는 종류들이 있어 수산자원으로서 중요한 것이 많다. 우리나라에서 현재 경제적 가치가 있는 것은 동해의 가시배새우•도화새우•북쪽분홍새우•진흙새우, 남해•서해의 보리새우•대하•중하•꽃새우•젓새우•중국젓새우(서해에서만 생산됨)•돗대기새우•붉은줄참새우•밀새우•자주새우•가시발새우(제주도 근해) 등이다. 남해(특히 제주도)에서 나는 닭새우와 펄닭새우는 몸이 매우 크고 살 맛이 좋으나 생산량이 매우 적다.
우리나라에서는 15여년 전부터 보리새우•대하•닭새우 등의 양식에 관한 연구가 활발하게 진행되어, 보리새우의 양식은 이미 수지타산이 맞은 지 오래이다. 새우류는 생으로 여러 가지 요리의 재료로 쓰이며, 소금으로 젓을 담그거나 삶아 말려서 식용으로 하기도 하고, 여러 가지 가공식품과 닭사료의 원료로 쓰이기도 한다. 민물새우류 중 생이•줄새우•새뱅이 따위는 낚시미끼로 쓰이기도 한다.

대하
대하(大蝦)는 큰 새우라는 뜻이지 특정한 종류를 가리키는 말은 아니다. 우리나라에서 나는 대하에는 검은새우와 고려새우, 차새우의 세 종류가 있다. 검은새우가 가장 많은데 몸빛이 회색이고 세로로 흑색의 줄무늬가 있다. 삼면 근해에서 잡히지만 지금은 양식을 많이 한다. 고려새우는 껍질에 세로 줄이 없고 몸빛이 연한 붉은빛이 도는 회색으로 부드러운 편이다. 서해안에서 가장 많이 잡히며 25cm나 되는 큰 것도 있다. 겨울철에 서해안의 김포 대명리나 서산 남당리 등의 새우 양식지에 가보면 살아 있는 대하를 무게로 달아서 팔고 있다. 보통 왕새우라고도 부른다. 두 종류 모두 서해에서 많이 잡힌다. 같은 종류로 10cm 정도 되는 것은 중하(中蝦)라고 한다.
대하구이는 소금이나 술을 뿌려서 굽고, 대하찜은 등을 갈라서 넓게 펴서 쪄내어 위에 지단 채와 실고추 등 오색으로 고명을 얹어서 꾸민다. 옛날 궁중에서는 큰 새우를 쪄서 살을 저며 편육, 채소와 함께 잣즙에 버무렸는데 맛이 아주 좋아 꼭 만들어 보기를 권하고 싶은 음식이다.

차새우 
차새우는 껍질이 유난히 단단하고 세로로 마디마다 진한 색의 띠 모양이 있고, 검은 띠가 마치 마차 바퀴처럼 생겨 차(車)새우라고 한다. 새우 중 가장 맛이 좋고 값도 비싸다. 큰 것은 20cm쯤 되고, 작은 것은 10cm 정도인데 일식이나 중식에서 구이, 튀김, 찜 등 최고의 요리에 쓰인다. 일본식 식당이나 회 전문점에서는 ‘오도리’라고 하는데 대개는 살아서 펄펄 움직이는 차새우를 보여 주고 나서 이를 회로 내 준다. ‘오도리(躌り)’란 일본말로 춤춘다는 뜻이니 살아 있는 새우회만을 의미한다.

분홍새우 
분홍새우는 동해안에서만 잡히는데 홍도새우라고도 하고, 학명은 ‘북쪽분홍새우’이다. 냉수성 어종으로 살이 단단한 편이며 맛이 좋다. 전체가 선명한 분홍색이고, 머리가 큰 편이며 머리 위쪽에 몸 길이의 약 1.5배 되는 뿔이 뻗어 있다. 몸은 가늘고 마른 편이고, 배에 녹색 알이 들어있는 경우가 많으며, 꼬리는 짧다. 시장에서 껍질째 또는 껍질을 까서 새우살만을 팔기도 한다. 암수 한 몸이어서 1~2년은 수컷이었다가 5년이 되면 전부 암컷으로 변하는 특이한 생태를 갖고 있다. 4~5년 자란 것은 15cm 정도 되지만 대개는 10cm 미만이다.
우리 연안에서는 경북 감포 이북의 동해 지방에서 잡힌다. 북양에는 워낙 자원이 많아서 베링해나 알래스카에서 잡히는 새우의 80~90%를 차지할 정도이다. 단맛이 많은 분홍새우는 산지에서 갓 잡은 것이나 아주 신선한 것은 회로 쓰지만 시장에 나와 있는 것은 튀김을 하거나 데쳐서 먹어야 한다.

꽃새우 
꽃새우는 대부분 생 것보다는 건멸치처럼 산지에서 데쳐서 말려 유통된다. 시중에 나오는 말린 새우 중 큰 편에 속하며 머리를 떼어 냈다. 산란기는 5~9월 중순이지만 초기에 산란한 꽃새우는 특성상 그 해 죽어버리고, 또 후기에 산란한 것은 그 이듬해 산란하고 죽어 버리는 1년생 어종이다. 주어장은 남해와 서해 연안인데 특히 군산 앞바다인 고군산 군도를 비롯해 개야도 열도와 원산도이며 전북 군산의 특산물이다. 주로 여름철인 6~8월에 잡아서 말린다. 생것일 때는 몸 길이가 보통 5~6cm 되며, 껍질은 약간 두껍고 살이 통통하며 몸빛은 맑은 갈색 또는 회갈색이다.
잘 보면 작은 가시와 짧은 털이 총총히 나 있어 거칠거칠하고 수컷이 암컷보다 작은 편이다.
낮에는 모래나 진흙에 묻혀 있다가 밤에 나와서 움직이므로 해가 진 후부터 먼동이 트기 전까지 밤을 꼬박 새워서 잡는다. 잡은 새우는 항구에서 이물질을 선별하는 작업을 거쳐 삶아서 건조시켜 출하한다. 마른 꽃새우는 완전히 마르고 진홍색으로 윤기가 있는 것이 상품이다. 큰 것은 마른 안주로도 쓰고, 볶거나 조림을 하여 반찬으로 많이 이용한다. 마른 새우 중 크기가 작고 색이 허옇고 머리쪽이 갈색이 나는 것은 보리새우이다. 볶아서 마른 찬을 만들고, 아욱이나 냉이 등의 푸성귀 된장국에 넣으면 구수하다.
마른 새우는 단백질이나 다른 영양 성분도 고루 들어 있지만 특히 칼슘 함량이 멸치보다도 많아서 성장기 어린이나 골다공증에 걸리기 쉬운 중년 여성에게 좋은 식품이다.

참새우
참새우는 크기가 분홍새우만한데 몸빛이 청색 또는 회색을 띠며 작고 검은 반점이 많다. 일반적으로 ‘시바새우(芝蝦(지하))’라 하여 일본 이름으로 더 많이 알려져 있다. 가을에서 겨울까지 많이 잡히며 시장에서는 거의 껍질을 벗겨서 살만 팔고 있다. 저렴하여 부담은 없지만 맛은 떨어지는 편이다.

새우의 영양 및 효능 
본초강목에서는 새우가 양기를 왕성하게 하는 식품으로 일급에 속한다고 하였다. 신장을 좋게 하는데, 혈액 순환이 잘 되어 기력이 충실해지므로 양기를 돋워 준다는 것이다. 그래서 총각은 새우를 먹지 말라는 말까지 생겼다고 한다. 번식력이 강해 한 번에 십만 개 이상의 알을 산란한다. 몸이 피곤할 때 먹으면 효과가 있다고 하며, 종기가 났을 때 새우를 찧어 붙이면 좋다는 민간 요법도 있다.
1. 골다공증 예방 : 새우는 단백질 칼슘 인 요오드 철분 등 영양분이 풍부하게 들어있어 골다공증이나 골연화증을 예방해주고, 몸에 해로운 독을 풀어주는 작용도하여 위궤양이나 동상도 예방한다고 한다.
2. 간의 해독: 새우에 들어 있는 타우린 성분은 간의 해독 작용을 돕는다고 알려졌고 또한 병에 대한 저항력이 길러지고 성인병이나 부인병에도 효과가 있는 것으로 전해진다.
3. 스테미너 식품 : 새우는 100g당 62칼로리로 키토산을 많이 함유한 저칼로리, 고단백질식품이며 필수 아미노산인 알라닌, 알라긴, 베타인 플로린 등이 있어 건강에 좋은 스테미너 식품이다.
4. 노화방지, 성인병 예방 : 새우는 칼슘 함유량이 생선 이상으로 많을 뿐 아니라, 식품 자체에 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 타우린이 풍부하게 들어 있으므로 노화방지 및 인체 내 불순물 제거와 고혈압을 비롯한 각종 성인병 등에 탁월한 효과가 있다. 새우의 꼬리와 껍질은 항암효과가 뛰어나 꼬리와 껍질을 같이 먹는 것이 좋다. 또한 새우는 콜레스테롤이 높아서 고혈압이신분들은 꺼려하기는 하지만 새우의 콜레스테롤은 육류 콜레스테롤에 비해 체내 흡수율이 낮고, 반면에 중성지방 흡수율은 낮아 적당히 먹으면 괜찮다고 한다.
5. 성장 발육, 미용 효과 : 비타민이 풍부해 어린이 성장 발육은 물론 미용 효과도 있다. 새우의 단백질에는 필수 아미노산이 많은데, 글리신이라는 아미노산과 베타인이 함유되어 있어 새우 고유의 풍미를 냅니다. 새우는 종류에따라 성분이 차이가 나지만 고단백, 저지방, 고칼슘 식품으로 아동의 성장발육에 좋고, 다이어트 식품으로도 좋은 평가를 받고 있는 식품이다.

참고문헌 및 출처 
물명고(物名考), 재물보(才物譜), 동국여지승람(東國輿地勝覽), 전어지(佃漁志), 규합총서(閨閤叢書), 동의보감(東醫寶鑑), 한국동식물도감 제19권-동물편-(김훈수, 문교부, 1977),[네이버 지식백과]새우 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원),식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스, 신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽), 여지도서(輿地圖書), 춘관통고(春官通考), 공선정례(貢膳定例),팔공건강원,  (두산백과)