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마산아구찜
15-04-20 17:51

마산의 대표음식으로 가장 먼저 떠오르는 것이 아구찜이다. 아구찜의 주재료인 아귀는 우리나라 남해안 일대에 서식하는 물고기이다. 머리 위의 촉수로 물고기를 유인하여 통째로 잡아먹는데 그 모습이 마치 걸신들린 아귀와 같다고 하여 불교의 아귀라는 말을 그대로 따와서 이름으로 사용한다. 아구는 볼품없고 흉측한 형태의 못 생긴 물고기라 하여 악마고기라고도 하며 어부들은 아귀가 그물에 잡히면 못 생겨서 재수없다 여겨 바로 버리거나 거름으로만 썼으며 물에 잡히면 바로 버렸다고 해서 물텀벙이라고 부르기도 하였다. 지방에 따라서는 '물텀벙이, 물꽁'등으로도 불린다.

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옛날에는 이 물고기를 잡으면 먹을 것이 거의 없기 때문에 매우 천대를 받았다. 아귀는 12월에서 2월 사이 겨울철에 많이 잡힌다. 기름기가 거의 없기 때문에 맑은 국을 끓이는 데 제격이다.
겨울철에 잡히는 아구는 옛날에 다 소모하지 못하였기 때문에 내장을 제거하고 펼쳐서 햇빛에 말려둔다. 이 말린 아구를 재료로 찜을 만든 것이 원래의 아구찜이다.

전승내용
아구는 몸무게가 무려 10kg이 넘는 것도 있고, 대개는 5~7kg에 이르러 다루기도 만만치가 않다. 하지만 제아무리 큰 것도 살은 꼬리 부분에 한 두 토막 붙어 있을 뿐, 탱크같은 머리와 밥주걱처럼 너울거리는 지느러미, 쪽 빠진 꼬리를 제외하고 나면 먹을 것이 없다. 아구의 큰 배는 자루처럼 마음대로 불어나 웬만한 물고기는 모두 다 삼켰다가 차례로 되새김질을 한다. 그래서 옛날에는 그물에 아구가 걸리면 배를 가르고 그 속에 들어 있는 조기와 전어 등 생선들을 꺼내고 아구는 버렸다고 한다.
아구찜을 만드는 방법은 말린 아구를 토막을 내어 깨끗이 씻어 준비한다. 콩나물은 대가리와 발을 떼어내고 삶고 콩나물을 건져내고 남은 국물에 준비된 아귀를 넣고 삶는다. 아구가 끓으면 콩나물을 위에 올리고 그 위에 양념을 올리고 녹말가루를 녹인 물을 천천히 부어가며 야채와 양념 녹말가루가 잘 섞여 표면에 양념이 걸쭉해질 때까지 저으면서 양을 조절한다. 거의 정리가 되면 뚜껑을 더퍼 한번 김을 내고 나면 완성된다.
이처럼 마산에는 원래 마른 아구찜이 원조였다. 그러나 냉장고 등 저장시설들이 발달하게 되자 아구의 저장성이 높아지면서 겨울철에만 하던 생아구찜이 사철 가능하게 되었다.
아구찜이 정확하게 언제부터 찜으로 팔렸는지는 정확하지 않다. 다만 어시장과 가깝고 또한 원래 마산포가 있던 오동동에서 아나고를 삶아서 만든 장어국을 팔던 '혹부리할매'가 된장과 고추장을 섞고 마늘, 파 등을 첨가해 만든 양념장을 꼬들꼬들하게 말린 아구에 발라 북어찜처럼 구워서 팔다가 매운 맛을 감하기 위하여 삶은 콩나물을 곁들인 것이 시초라는 설이 유력하다.
현재의 아구찜으로 정착한 것은 대개 1960년대로 추정한다. 이때부터 오동동 사거리의 아구찜골목은 '할매'라는 상호를 내건 식당들이 성업했다. '마산아구찜'이라는 이름으로 지방 명물이 돈 것은 1989년에 KBS 문화사업단이 여의도에서 개최한 '팔도미락전'에 소개된 후다. 매운 맛에 땀을 비 오듯 흘리며 먹어야하는 고약한 음식임에도 양식되지 않는 생선인 아구의 담백한 살코기와 특유의 양념 맛이 인기를 끌기 시작했다.
'오동동아구할매집'은 마산 아구찜 골목을 대표하는 명가다. 1986년에 경상남도와 마산시로부터 2대 장인인 김삼련씨가 아구찜 기능 보유자로 선정되면서 《한국전통음식명감》한편에 '아귀찜'을 올릴 수 있게 되었다.
그 후 1995년에 한국전통음식보존협회는 '오동동아구할매집'을 '맛있는 집'으로 지정하였고, 50여년간 시할머니대의 맛을 지켜온 것을 인정하였다. 지난 2000년 3월에는 마산시가 직접 '마산아귀찜'을 상표로 등록해 마산의 대표 관광 상품으로 발전시키고자 노력하고 있다.
 
전승 지역: 경남 / 마산시 / 기타
 
자료출처/참고자료
ICHPEDIA
1. 마산시사편찬위원회,2011,『馬山市誌제2권전통과인문』

 
   
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