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한안자 동국장 식품명인 40호
조회 : 1,609,302,996  

전통식품명인 40호 한안자 동국장 


200여종 전통음식을 망라하는 종부의 소명
한안자 명인의 동국장(東國醬)은 메주를 떠서 간수를 뺀 천일염에 3년 이상 숙성시켜 끓이거나 간장을 따로 내지 않고 그대로 먹는 생장의 일종이다. 된장과 간장의 장점을 동시에 가진 동국장은 희석하는 정도에 따라 만능으로 사용할 수 있으며, 샐러드 드레싱으로 사용해도 각별한 맛을 느낄 수 있다.

동국장의 역사
한안자씨는 조선시대 왕후 집안인 사직촌 한씨 가문의 30대손으로 태어나 한씨 집안 전통장류 비법을 전수받아왔을 뿐만 아니라 결혼 후에는 시어머니로부터 해남윤씨 집안의 장류제조 비법까지 전수받아 50년간 제조해오고 있다. 92년 전통식품을 만드는 일에 뛰어들었는데 이때부터 당시 중·상류 정도의 생활을 했던 시댁과 친정 등지를 오가며 그동안 이어져 오던 전통음식 1백여점을 발굴하여 새롭게 만들기도 하였다. 

이렇게 하여 우리의 전통음식을 그대로 살려 게장, 조개젓, 어리굴젓, 자애젓 등 순수하게 전해져 오는 전통음식을 개발하여 지금은 최고의 상품가치를 지닌 전통음식을 만들고 있다.

이 같은 연구개발 결과 된장, 간장, 고추장이 지난 95년 농림부의 전통음식품질인증을 받았으며, 97년에는 농산물가공분야에서 전남도농업인대상을 받기도 하였으며 자신이 운영하는 귀빈식품이 2002년에는 유망중소기업으로 까지 지정되기에 이르렀고 서울의 유명백화점에서 한 달에 한번 가량 전통음식에 대한 강의를 하는 등 전통음식연구에도 힘쓰고 있다.

‘동국장’은 알이 굵고 고른 최고 품질의 대두재료로 발효시킨 메주를 3년 이상 간수를 뺀 천일염을 사용해 맥반석 항아리에서 숙성시킨 후 용수를 넣어 간장과 된장을 걸러내는 가장 전통적인 제조방법을 이용해 만들어진다.

음식 맛을 결정하는 간장 사용 시 주의사항
동국장은 간장과 된장이 혼합되어 냉이 향 같은 은은한 향이 나면서도 강렬한 끝맛이 느껴지는 것이 특징이다. 일반적으로 전통 간장은 오래될수록 맛은 진해지고 은은한 향을 풍기며 맛이 변한다. 1~3년 동안 묵힌 청장은 맛이 가벼워 샐러드드레싱에 즐겨 사용된다. 또한 조림 음식에 넣으면 색이 진하지 않고 짜지 않게 간이 맞춰진다. 3~5년 묵힌 진장은 가볍지도 무겁지도 않아 국에 넣거나 나물을 무치는 등 어떠한 음식과도 잘 어울려 활용도가 가장 높다. 

5년 이상 묵힌 진장은 깊고 풍부한 맛이 나지만 오래 묵힐수록 풍기는 특유의 쿰쿰한 냄새가 있어 한 번 끓여 향을 날리고 사용하는 것이 좋다. 간장은 발효되면서 특유의 향이 생기기 때문에 음식에 은은한 향과 풍미를 더하지만 자칫 과하면 원재료의 맛을 덮을 수 있어 간을 할 때에는 소금과 적절히 비율을 맞춰 사용하는 것이 좋다.

연혁
1992 귀빈식품 설립
1993 장류 전통식품 품질인증
1997 전라남도 농업인 대상 수상
2006 전라남도 도지사품질인증
2010 식품명인 제40호 지정

[출처 한안자명인홈페이지, 한국식품명인협회홈페이지]


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 농림축산식품부/해양수산부 지정 전통식품명인
 

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